Yumurta köpüğü, yumurta beyazlarının çırpılması sonucu elde edilir. Yumurta seçimi, yapılan köpüğün sonucunu doğrudan etkiler. Doğru yumurtayı seçmek köpük yapımında çok önemlidir.
Kategori: Yazı Serileri
Kar Beyaz: Yumurta Köpüğü
Dolaptaki yumurtalarınızı çıkarın. Sarılarını beyazlarından ayırın. Çırpma telinizi ve kasenizi hazırlayın. Mereng (Beze) yapmanın detaylarını anlatıyoruz. Ancak önce yumurta köpüğünün ne olduğunu detaylı olarak anlamamız gerekiyor. Fiziksel çalkalama normalde yapıyı bozar ama yumurta beyazlarını çırparsanız yapı oluşturur. Yoğun, yapışkan yumurta akını çırpma teli ile çırpmaya başlarsanız; birkaç dakika içinde bir bardak dolusu kar beyazı köpük…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Omlet’
Bildiğiniz gibi bir önceki yazımızda sıvı karışımlı yumurta pişirme tekniklerine geçiş yapmıştık. Sırada omlet var. Ancak başlamadan önce şunu belirtmeliyiz ki, omlet yaparken ister dışarıdan ek sıvı ekleyebilir, isterseniz sadece yumurtadan yapabilirsiniz. Bu durum tamamen size ve zevkinize bağlı. Omlet, çok basit gibi gözüken ancak çok fazla detayı olan bir konudur. Omlet yapmadan önce, ne…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Karışmış Yumurta’
Bir önceki yazımız olan Yumurta Pişirme Bilimi ‘Kızartma’ ile sade yumurta kullanılan pişirme tekniklerini bitirmiş olduk. Artık sıvı eklemeli yumurta pişirme tekniklerine değineceğiz. Bu tekniklerden ilki İngilizce anlamıyla ‘Scrambled Egg’, dilimizdeki karşılığıyla ‘Karışmış Yumurta’. Toplumumuzda çok yaygın tüketimi olmamakla beraber, Amerika ve Avrupa’da çok fazla tüketilmektedir. Diğer tekniklerde olduğu gibi bu yazımızda da sıcaklık ve…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Kızartma’
Bir önceki yazımızda Poşe Yumurta yapmanın detaylarına değinmiştik. Artık su kullandığımız yumurta pişirme tekniklerini bitirdik. Sırada kabuksuz ve yağ kullanılan tekniklere geçiyoruz. İlki kızartma (ing:fried). Öncelikle belirtelim, bahsettiğimiz derin yağda kızartma değil. İdeal bir kızarmış yumurta için gerekenler; taze yumurta, doğru sıcaklık, uygun miktarda yağ ve usta bir el. Yine önemli iki faktör olan, sıcaklık…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Poşe’
Bir önceki yazımızda Haşlama yumurtanın nasıl yapılacağının detaylarını ve önemli ip uçlarını vermiştik. Bu yazımıza başlamadan önce, bir önceki yazımızı tekrar okumanızı öneriyoruz. Çünkü bu yazımızda değineceğimiz bazı terimlere bir önceki yazımızda detaylı olarak değindik. Bu yazımızda yumurtayı kabuksuz pişirme tekniklerinin ilki olan ‘Poşe’ tekniğine değineceğiz. Her zamanki gibi iki önemli faktör olan sıcaklık ve…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Haşlama’
Bir önceki yazımız olan ‘Yumurta Pişirmenin Kimyası’ yazımızda, yumurta pişirmenin sebebi olan protein koagülasyonuna, yumurta akının ve sarısının kaç derecede katılaştığına değinmiştik. Bu yazımızda ise artık yumurta pişirmenin yöntemlerini ve inceliklerini anlatmak istiyoruz. Yumurta, her ne kadar farklı pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilse de temelde iki farklı şekilde pişirilir. Kabuklu ve kabuksuz. Bu yöntemlerin altında farklı…
Yumurta Pişirmenin Kimyası ‘Protein Koagülasyonu’
Yumurta, pişirme işlemi uygulamadan önce kaygan ve akıcı bir sıvı halindedir ve ısı uyguladıkça, akışkan sıvı hızla sertleşerek bıçakla kesebileceğimiz bir katı haline gelir. Başka hiçbir bileşen yumurta kadar hızlı ve şiddetli bir şekilde dönüştürülemez. Bu durum, hem kendi yapısını sertleştirmek hem de karmaşık yapılar (kek, yumurtalı harçlar, yumurta sarısı bazlı soslar vb.) oluşturmak için…
Mucizenin Kahramanları ‘Yumurta Proteinleri’
Önceki yazılarımızda yumurtanın mutfakta nasıl mucizeler yarattığına değinmiştik. Şimdi bu yazımızda, bu mucizelerin oluşmasında önemli rol oynayan ve perde arkasında bulunan yumurta proteinlerine değineceğiz. Yumurtanın besin değerlerine hiç değinmedik yine değinmeyeceğiz ancak bazı oranları vermek istiyoruz. Yumurta sarısı çok zengin bir içeriğe sahiptir. Beyaz ise renksiz ve yumuşak görünümlüdür. Yumurta beyazı, yumurtanın kabuklu ağırlığının üçte…
Mutfağın Mucizesi ‘Yumurta’
Yumurta, yaşamın en büyük mucizelerinden biridir. İnsanoğlunun doğumunun ilk evresi ve hayatın devamını sağlan en büyük etkenlerden biridir. Ancak hayatımızdaki yeri sadece yaşamımız ile alakalı değildir. Aynı zamanda beslenmemizde de önemli bir rol oynar. Sizlere bu yazı dizisinde yumurtanın besin değerlerinden ya da beslenmedeki öneminden bahsetmeyeceğiz. Bizler, bugün her mutfakta olan en küçük malzemenin aslında…
Köpük Köpük Mus
Fransızca orijinal adı ‘Mousse’ olan dilimize ‘Mus’ olarak geçen, dilimizdeki anlam karşılığı ise köpük olan ‘Mus’, hafif bir dokuya sahip olması amacıyla hava kabarcıkları içeren yumuşak bir yiyecektir. Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilmesine rağmen biz bugün tatlı hazırlanan Çikolatalı Mus’un üzerinde duracağız. Bir önceki yazımızda krema ve kremşantinin mutfaklarımızda yarattığı mucizelerden bahsetmiştik. Doğrusunu söylemek gerekirse,…
Krema, Köpük ve Kremşanti
Bir önceki yazımızda kremadan bahsetmiştik. Bu yazımızda sizlere krema ve köpüğün birleşmesi sonucu elde ettiğimiz çırpılmış kremadan bahsedeceğiz. Daha doğrusu bizim bildiğimiz adıyla ‘Kremşanti’. Kremşanti, yağ bakımından çok zengin olan bir süt ürünüdür. Yaklaşık olarak %40’a yakın yağ oranına sahiptir. Kremşantinin mucizesi, basit ve tatlı ama yönetilemez bir sıvıyı eşit derecede tatlı ama şekillendirilebilir bir…
GastroBiblio 