Yumurta, pişirme işlemi uygulamadan önce kaygan ve akıcı bir sıvı halindedir ve ısı uyguladıkça, akışkan sıvı hızla sertleşerek bıçakla kesebileceğimiz bir katı haline gelir. Başka hiçbir bileşen yumurta kadar hızlı ve şiddetli bir şekilde dönüştürülemez. Bu durum, hem kendi yapısını sertleştirmek hem de karmaşık yapılar (kek, yumurtalı harçlar, yumurta sarısı bazlı soslar vb.) oluşturmak için çok yönlülüğün anahtarıdır. Peki yumurta bu yapıcı güçlerini neye borçludur? Cevap çok basittir. Proteinlerine.

Protein Koagülasyonu ve Proteinlerin Bağlanması

Çiğ yumurta sıvı olarak başlar. Çünkü hem yumurta sarısı hem de yumurta beyazı dağılmış protein molekülleri içeren su torbalarıdır. Yumurta beyazının içinde büzüşmüş ve iç içe geçmiş proteinler bulunur. Yumurtaya ısı uyguladığımızda, tüm büzüşmüş proteinler hareket etmeye başlar ve giderek hızlanırlar. Ardından birbirleriyle sert bir şekilde çarpışmaya başlarlar ve sonunda protein zincirlerini katlanmış şeklide tutan bağları kırmaya başlarlar. Proteinler açılır, birbirleriyle bağlanırlar ve bir tür üç boyutlu ağ oluştururlar. Bu durumdan sonra bile su oranı protein oranından daha fazladır. Ancak su, protein ağındaki sayısız küçük cebe bölünür, bu yüzden toplanamazlar ve beraber akamazlar. Bu işlem sonucu sıvı yumurta, nemli bir katı haline gelir. Yumurta beyazlarını beze (mereng) yaparken çırpmamız sonucu da aynı işlem gerçekleşir.

Isı, sıvı bir yumurtayı nasıl katılaştırır?

1- Yumurta proteinleri, katlanmış ve iç içe geçmiş amino asit zincirleri olarak ortamda bulunur.

2- Isındıkça artan hareketler, bazı bağları koparır ve zincirler açılmaya başlar.

3- Açılan proteinler daha sonra birbirine bağlanmaya başlar. Bu uzun moleküller nemli olurlar. Ancak katı bir yumurta ile sürekli bir ağ oluşturur.

Yaptığımız hemen hemen her yumurta yemeğinde, bir sıvı haldeki yumurtayı nemli, hassas bir katıya dönüştürürüz. Aşırı pişirme, yumurtaya lastiksi bir yapı verir. Peki neden? Çünkü yumurta proteinleri, birbirine bağlanır ve yumurtada bulunan suyu protein ağındaki ceplere sıkıştırır. Çok uzun süre ve yüksek ısıda yumurta pişiriyorsanız (omlet, haşlama, kızartma, çırpılmış vb.), protein ağına sıkışan su buharlaşır ve yumurtanın yapısı lastikleşir.

Yumurta yemeklerini pişirmenin anahtarı, sıcaklık ve zaman kontrolüdür. Yumurtaları aşırı pişirmeyi ve çok fazla pıhtılaşmayı engellemek için uygun sıcaklık ve pişirme süresi iyi ayarlanmalıdır. Yumuşak ve sulu sonuçlar için, yumurtalı yemekler sadece proteinlerinin pıhtılaştığı sıcaklıkta pişirilmelidir, ki bu her zaman suyun kaynama noktası olan 100^oC’nin çok altındadır. Doğru sıcaklık, malzemelerin karışımına bağlıdır, ancak genellikle uygulanan sıcaklık, bakterileri öldürmek ve yemeği güvenli hale getirmek için gereken sıcaklıktan daha yüksektir. Genel olarak, seyreltilmemiş (ekstra sıvı içermeyen) sade yumurtalar en düşük sıcaklıkta pıhtılaşır.

Yumurta akı, ince yumurta akı ve kalın olmak üzere iki kısımdan oluşur. 60^oC’de ince yumurta beyazı kalınlaşmaya başlar ve 62^oC’ye ulaştığında yumuşak bir katı hale gelir. Kalın yumurta akı ise 65^oC’de katılaşır ancak yumuşaklığını korur Bu katılaşma ısıya en duyarlı olan Ovotransferrin‘e bağlıdır. Başlıca albümin proteini olan Ovalbümin, yaklaşık 80^oC’ye kadar pıhtılaşmaz, bu sıcaklığa ulaşıldığı zaman yumuşak olan yumurta beyazı çok daha sertleşir. Ovomüsin, pıhtılaşmaya ve ısıya karşı dirençli yumurta proteinidir. Yumurta sarısı, Ovomüsin akımından çok zengindir bu yüzden pişirme esnasında yumurta beyazı sertleştikten çok sonra bile yumurta sarıları sıvı halde kalır. Yumurta sarısı proteinleri 65,5^oC’de katılaşmaya başlar ve 70^oC’de iyice katılaşırlar. 73^oC’de bütün yumurta tamamıyla sertleşir.