Bir önceki yazımızda Haşlama yumurtanın nasıl yapılacağının detaylarını ve önemli ip uçlarını vermiştik. Bu yazımıza başlamadan önce, bir önceki yazımızı tekrar okumanızı öneriyoruz. Çünkü bu yazımızda değineceğimiz bazı terimlere bir önceki yazımızda detaylı olarak değindik. Bu yazımızda yumurtayı kabuksuz pişirme tekniklerinin ilki olan ‘Poşe’ tekniğine değineceğiz. Her zamanki gibi iki önemli faktör olan sıcaklık ve…
Kategori: Teknik Bilgi
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Haşlama’
Bir önceki yazımız olan ‘Yumurta Pişirmenin Kimyası’ yazımızda, yumurta pişirmenin sebebi olan protein koagülasyonuna, yumurta akının ve sarısının kaç derecede katılaştığına değinmiştik. Bu yazımızda ise artık yumurta pişirmenin yöntemlerini ve inceliklerini anlatmak istiyoruz. Yumurta, her ne kadar farklı pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilse de temelde iki farklı şekilde pişirilir. Kabuklu ve kabuksuz. Bu yöntemlerin altında farklı…
Yumurta Pişirmenin Kimyası ‘Protein Koagülasyonu’
Yumurta, pişirme işlemi uygulamadan önce kaygan ve akıcı bir sıvı halindedir ve ısı uyguladıkça, akışkan sıvı hızla sertleşerek bıçakla kesebileceğimiz bir katı haline gelir. Başka hiçbir bileşen yumurta kadar hızlı ve şiddetli bir şekilde dönüştürülemez. Bu durum, hem kendi yapısını sertleştirmek hem de karmaşık yapılar (kek, yumurtalı harçlar, yumurta sarısı bazlı soslar vb.) oluşturmak için…
Mucizenin Kahramanları ‘Yumurta Proteinleri’
Önceki yazılarımızda yumurtanın mutfakta nasıl mucizeler yarattığına değinmiştik. Şimdi bu yazımızda, bu mucizelerin oluşmasında önemli rol oynayan ve perde arkasında bulunan yumurta proteinlerine değineceğiz. Yumurtanın besin değerlerine hiç değinmedik yine değinmeyeceğiz ancak bazı oranları vermek istiyoruz. Yumurta sarısı çok zengin bir içeriğe sahiptir. Beyaz ise renksiz ve yumuşak görünümlüdür. Yumurta beyazı, yumurtanın kabuklu ağırlığının üçte…
Mutfağın Mucizesi ‘Yumurta’
Yumurta, yaşamın en büyük mucizelerinden biridir. İnsanoğlunun doğumunun ilk evresi ve hayatın devamını sağlan en büyük etkenlerden biridir. Ancak hayatımızdaki yeri sadece yaşamımız ile alakalı değildir. Aynı zamanda beslenmemizde de önemli bir rol oynar. Sizlere bu yazı dizisinde yumurtanın besin değerlerinden ya da beslenmedeki öneminden bahsetmeyeceğiz. Bizler, bugün her mutfakta olan en küçük malzemenin aslında…
Şekerin Evrimi ‘Karamelizasyon’
Bu bölümde şeker ve nişastanın ısıya karşı girdiği etkileşimi açıklayacağız. Ancak bu konuyu anlatmaya başlamadan önce bu tepkimelerin gerçekleşmesini sağlayan karbonhidratları kısa bir tanıyalım. Herkesin bildiği gibi karbonhidratlar vücudumuzun enerji kaynaklarıdır. Basit (şeker) ve karmaşık (nişasta) karbonhidratlar olarak iki alt küçük birimi vardır. Basit karbonhidratlar; meyvelerde, meyve sularında, süt ve süt ürünlerinde ve rafine şekerde…
Köpük Köpük Mus
Fransızca orijinal adı ‘Mousse’ olan dilimize ‘Mus’ olarak geçen, dilimizdeki anlam karşılığı ise köpük olan ‘Mus’, hafif bir dokuya sahip olması amacıyla hava kabarcıkları içeren yumuşak bir yiyecektir. Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilmesine rağmen biz bugün tatlı hazırlanan Çikolatalı Mus’un üzerinde duracağız. Bir önceki yazımızda krema ve kremşantinin mutfaklarımızda yarattığı mucizelerden bahsetmiştik. Doğrusunu söylemek gerekirse,…
Krema, Köpük ve Kremşanti
Bir önceki yazımızda kremadan bahsetmiştik. Bu yazımızda sizlere krema ve köpüğün birleşmesi sonucu elde ettiğimiz çırpılmış kremadan bahsedeceğiz. Daha doğrusu bizim bildiğimiz adıyla ‘Kremşanti’. Kremşanti, yağ bakımından çok zengin olan bir süt ürünüdür. Yaklaşık olarak %40’a yakın yağ oranına sahiptir. Kremşantinin mucizesi, basit ve tatlı ama yönetilemez bir sıvıyı eşit derecede tatlı ama şekillendirilebilir bir…
Zengin Krema, Fakir Süt
Krema, yağ ile zenginleştirilmiş, sütün özel bir parçasıdır. Sağımdan sonra süt dinlendirilirken, yağ kürecikleri sütün içinde yavaşça yükselir ve tepede toplanır. Konsantre krema tabakası daha sonra alttaki ‘yağsız’ sütten sıyrılabilir. %3,5 yağlı süt, doğal yollarla yaklaşık %20 oranında krema verir. Krema verdiği his için mutfaklarımızda çok önemli bir yere sahiptir. Kremsi yapısı, sağlamlığı ve akışkanlığı…
Bilimin Katkısı ‘Pastörizasyon’
1860’larda Fransız kimyager Louis Pasteur, şarap ve biranın bozulmasını inceledi ve tadındaki değişiklikleri en aza indirirken onları koruyan bir ısıl işlem geliştirdi. Bu işlemin süt ürünlerine uygulanması biraz zaman alsa da sonunda uygulama başarılı oldu. Louis Pasteur’e bir selam niteliğinde bu işlemin adına ‘Pastörizasyon’ denildi. Pastörizasyon, patojenik ve bozucu mikropları öldürerek sütün raf ömrünü uzatma…
Stabil Temel Tat ‘Süt Tadı’
Süt, temel gıdalarımız arasında en stabilize edilmiş üründür. Bir zamanlar farklı çiftliklerden gelen sütler, günümüzde tek cins ineklerin yıl boyunca seri üretim tesislerinde, tek tip bir diyet ile beslenmesi sonucunda elde ediliyor. Büyük mandıralar yüzlerce hatta binlerce ineğin sütünü bir havuzda toplar, daha sonra mikropları ortadan kaldırmak için pastörize eder ve yağın ayrışmasını önlemek için…
Sütün Kuvveti ‘Süt Proteinleri’
Sütün içinde düzinelerce farklı protein vardır. Yemek pişirme konusunda ise sütün içinde bulunan protein popülasyonu iki temel gruba iner. Kazein (curd) ve peynir altı suyu (whey) proteinleri. İki grup, asitlere karşı reaksiyonları ile ayırt edilir. Kazein proteinleri, asit koşullarında bir araya toplanıp katı bir kütle oluşturur (yoğurt ve peynir yapımı) ve pıhtılaşırken, geri kalanı peynir…
GastroBiblio 