Hiç şüphe yok ki günümüzde en çok tüketilen besin maddelerinden biri baldır. Her sabah kahvaltı sofralarımızda bulundurur ve şeker yerine tatlılarımıza ekleriz. İnsanoğlunun balı tüketmesi günümüzden 8 bin yıl önce başladığı düşünülmektedir. İspanya, Valencia’daki bir mağarada M.Ö. 6000 yılına tarihlendirilen bir duvar resminde, bal üreten arılar ve o balı toplayan bir insan resmedilmiştir. Yöreden yöreye…
Kategori: Menü
Mutfakta Bermuda Üçgeni: Çalışma Alanı
Mutfak demek, sıcak demektir. Mutfakta çalışmak demek; saatlerce ayakta yüksek tempo ve yüksek efor ile çalışmak demektir. Peki profesyonel mutfakta zaman ve efor tasarrufu nasıl sağlarız? Fiziksel ve psikolojik stresin en aza indirgenmesi için neler yapabiliriz?
Özgün Tariflerin Hammaddesi: Maş Fasulyesi
Sahip olduğu yüksek protein değeri ve düşük yağ düzeyi ile özellikle Vegan beslenme için önemli bir hammaddedir. Ancak maş fasulyesini sadece vegan beslenmeyle ilişkilendirmek doğru değildir. Çünkü çok yönlü kullanılabilmesi sayesinde özgün tarifler hazırlayabilmemize imkan sağlar.
Çırpma Teli Çeşitleri
Çırpma teli, bir karışıma hava eklemek veya malzemeleri birlikte iyice karıştırmak için kullanılır. Spirallerin şekilleri ve kalınlığı, kullandığımız çırpma teli türüne bağlı olarak değişir. Restoranlardan lüks otellere kadar, her ticari mutfakta çeşitli görevleri yerine getirmek için doğru çırpma teli bulunmalıdır. Doğru iş için doğru çırpma teli kullanmak önemlidir.
İdeal Yumurta İdeal Köpük
Yumurta köpüğü, yumurta beyazlarının çırpılması sonucu elde edilir. Yumurta seçimi, yapılan köpüğün sonucunu doğrudan etkiler. Doğru yumurtayı seçmek köpük yapımında çok önemlidir.
Kar Beyaz: Yumurta Köpüğü
Dolaptaki yumurtalarınızı çıkarın. Sarılarını beyazlarından ayırın. Çırpma telinizi ve kasenizi hazırlayın. Mereng (Beze) yapmanın detaylarını anlatıyoruz. Ancak önce yumurta köpüğünün ne olduğunu detaylı olarak anlamamız gerekiyor. Fiziksel çalkalama normalde yapıyı bozar ama yumurta beyazlarını çırparsanız yapı oluşturur. Yoğun, yapışkan yumurta akını çırpma teli ile çırpmaya başlarsanız; birkaç dakika içinde bir bardak dolusu kar beyazı köpük…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Omlet’
Bildiğiniz gibi bir önceki yazımızda sıvı karışımlı yumurta pişirme tekniklerine geçiş yapmıştık. Sırada omlet var. Ancak başlamadan önce şunu belirtmeliyiz ki, omlet yaparken ister dışarıdan ek sıvı ekleyebilir, isterseniz sadece yumurtadan yapabilirsiniz. Bu durum tamamen size ve zevkinize bağlı. Omlet, çok basit gibi gözüken ancak çok fazla detayı olan bir konudur. Omlet yapmadan önce, ne…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Karışmış Yumurta’
Bir önceki yazımız olan Yumurta Pişirme Bilimi ‘Kızartma’ ile sade yumurta kullanılan pişirme tekniklerini bitirmiş olduk. Artık sıvı eklemeli yumurta pişirme tekniklerine değineceğiz. Bu tekniklerden ilki İngilizce anlamıyla ‘Scrambled Egg’, dilimizdeki karşılığıyla ‘Karışmış Yumurta’. Toplumumuzda çok yaygın tüketimi olmamakla beraber, Amerika ve Avrupa’da çok fazla tüketilmektedir. Diğer tekniklerde olduğu gibi bu yazımızda da sıcaklık ve…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Kızartma’
Bir önceki yazımızda Poşe Yumurta yapmanın detaylarına değinmiştik. Artık su kullandığımız yumurta pişirme tekniklerini bitirdik. Sırada kabuksuz ve yağ kullanılan tekniklere geçiyoruz. İlki kızartma (ing:fried). Öncelikle belirtelim, bahsettiğimiz derin yağda kızartma değil. İdeal bir kızarmış yumurta için gerekenler; taze yumurta, doğru sıcaklık, uygun miktarda yağ ve usta bir el. Yine önemli iki faktör olan, sıcaklık…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Poşe’
Bir önceki yazımızda Haşlama yumurtanın nasıl yapılacağının detaylarını ve önemli ip uçlarını vermiştik. Bu yazımıza başlamadan önce, bir önceki yazımızı tekrar okumanızı öneriyoruz. Çünkü bu yazımızda değineceğimiz bazı terimlere bir önceki yazımızda detaylı olarak değindik. Bu yazımızda yumurtayı kabuksuz pişirme tekniklerinin ilki olan ‘Poşe’ tekniğine değineceğiz. Her zamanki gibi iki önemli faktör olan sıcaklık ve…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Haşlama’
Bir önceki yazımız olan ‘Yumurta Pişirmenin Kimyası’ yazımızda, yumurta pişirmenin sebebi olan protein koagülasyonuna, yumurta akının ve sarısının kaç derecede katılaştığına değinmiştik. Bu yazımızda ise artık yumurta pişirmenin yöntemlerini ve inceliklerini anlatmak istiyoruz. Yumurta, her ne kadar farklı pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilse de temelde iki farklı şekilde pişirilir. Kabuklu ve kabuksuz. Bu yöntemlerin altında farklı…
Yumurta Pişirmenin Kimyası ‘Protein Koagülasyonu’
Yumurta, pişirme işlemi uygulamadan önce kaygan ve akıcı bir sıvı halindedir ve ısı uyguladıkça, akışkan sıvı hızla sertleşerek bıçakla kesebileceğimiz bir katı haline gelir. Başka hiçbir bileşen yumurta kadar hızlı ve şiddetli bir şekilde dönüştürülemez. Bu durum, hem kendi yapısını sertleştirmek hem de karmaşık yapılar (kek, yumurtalı harçlar, yumurta sarısı bazlı soslar vb.) oluşturmak için…
GastroBiblio 