Yumurta, pişirme işlemi uygulamadan önce kaygan ve akıcı bir sıvı halindedir ve ısı uyguladıkça, akışkan sıvı hızla sertleşerek bıçakla kesebileceğimiz bir katı haline gelir. Başka hiçbir bileşen yumurta kadar hızlı ve şiddetli bir şekilde dönüştürülemez. Bu durum, hem kendi yapısını sertleştirmek hem de karmaşık yapılar (kek, yumurtalı harçlar, yumurta sarısı bazlı soslar vb.) oluşturmak için…
Kategori: Bilimsel
Mucizenin Kahramanları ‘Yumurta Proteinleri’
Önceki yazılarımızda yumurtanın mutfakta nasıl mucizeler yarattığına değinmiştik. Şimdi bu yazımızda, bu mucizelerin oluşmasında önemli rol oynayan ve perde arkasında bulunan yumurta proteinlerine değineceğiz. Yumurtanın besin değerlerine hiç değinmedik yine değinmeyeceğiz ancak bazı oranları vermek istiyoruz. Yumurta sarısı çok zengin bir içeriğe sahiptir. Beyaz ise renksiz ve yumuşak görünümlüdür. Yumurta beyazı, yumurtanın kabuklu ağırlığının üçte…
Bilimin Katkısı ‘Pastörizasyon’
1860’larda Fransız kimyager Louis Pasteur, şarap ve biranın bozulmasını inceledi ve tadındaki değişiklikleri en aza indirirken onları koruyan bir ısıl işlem geliştirdi. Bu işlemin süt ürünlerine uygulanması biraz zaman alsa da sonunda uygulama başarılı oldu. Louis Pasteur’e bir selam niteliğinde bu işlemin adına ‘Pastörizasyon’ denildi. Pastörizasyon, patojenik ve bozucu mikropları öldürerek sütün raf ömrünü uzatma…
Stabil Temel Tat ‘Süt Tadı’
Süt, temel gıdalarımız arasında en stabilize edilmiş üründür. Bir zamanlar farklı çiftliklerden gelen sütler, günümüzde tek cins ineklerin yıl boyunca seri üretim tesislerinde, tek tip bir diyet ile beslenmesi sonucunda elde ediliyor. Büyük mandıralar yüzlerce hatta binlerce ineğin sütünü bir havuzda toplar, daha sonra mikropları ortadan kaldırmak için pastörize eder ve yağın ayrışmasını önlemek için…
Sütün Kuvveti ‘Süt Proteinleri’
Sütün içinde düzinelerce farklı protein vardır. Yemek pişirme konusunda ise sütün içinde bulunan protein popülasyonu iki temel gruba iner. Kazein (curd) ve peynir altı suyu (whey) proteinleri. İki grup, asitlere karşı reaksiyonları ile ayırt edilir. Kazein proteinleri, asit koşullarında bir araya toplanıp katı bir kütle oluşturur (yoğurt ve peynir yapımı) ve pıhtılaşırken, geri kalanı peynir…
Sütün Değeri ‘Süt Yağı’
Sütün yağ değeri, sütün besin değerini ve sütün ekonomik değerini oluşturur. Süt ne kadar yağlı ise fiyatı o kadar yükselir. Ayrıca süt yağı, sütün korunmasında önemli rol oynar. Süt yağı, yağda çözünen vitaminleri (A, D, E, K) içerir ve sütün kalorisinin yarısını oluşturur. Sütün yağ içeriği ne kadar yüksekse o kadar fazla krema veya tereyağı…
Süt Şekeri ‘Laktoz’
Sütün içinde bulunan tek karbonhidrat laktozdur. Diğer adı ile süt şekeri. Laktoz aynı zamanda sadece ve sadece süte özgü olan tek karbonhidrattır. Laktoz, glukoz ve galaktozun birleşmesi sonucu oluşur. Laktoz, insan sütünün yarı kalorisini, inek sütünün ise %40’lık kalorisini oluşturur. Süte tatlığını veren ise yine laktozdur. Laktoz, sofra şekerinin beşte biri kadar tatlıdır ve suda…
On Parmağında On Marifet ‘Şeker’
Kabul edelim. Şeker sevmeyen yoktur aramızda. Evet, çayı şekersiz içebilirsiniz. Ancak çikolata sevmeyeniniz var mı? Peki hayatı boyunca şerbetli tatlı yememiş birini tanıyor musunuz? Bugün şekerin neden bu kadar çok sevildiğini anlatmayacağız. Bu yazıda şekerin arkasındaki gizem hakkında konuşacağız. Genel anlamda şeker yemek pişirmeye nasıl etki ediyor gelin hep beraber buna bir açıklık getirelim. Şekerin…
Balıkların Gücü ‘Myocammata’
Yazının başlığını okuyunca aklınıza balık da bulunan B grubu vitaminlerinden, yağda eriyen A vitamininden veya Omega-3’den bahsetmeyeceğiz. Evet bunlar balığın insan sağlığı için önemini net olarak ortaya koyuyor. Ancak balıklar, sağlığımız için gerekli olan vitaminlere sahip olmakla beraber, balık çorbası veya balık stok yaparken ihtiyaç duyulan ‘Myocammata’ açısından tek kaynakdır. ‘Nedir bu Myocammata?’ diye soruyorsunuz….
Akışkanlığın Zayıflığı ‘Viskozite’
Son zamanlarda yaptığımız araştırmalarda viskozite kelimesi çok sık geçiyor. İlerde yayınlayacağımız yazılarda da çok sık geçeceğini düşündüğümüz için viskozite nedir diye detaylı bir şekilde açıklamak istedik. Viskozite, bilimsel tanımıyla; bir sıvının akışkanlığa karşı gösterdiği dirençtir. Yani bir sıvının akışkanlığı ne kadar çok ise viskozitesi o kadar azdır. Çok basit bir örnek ile daha anlaşılır…
Tuzluktaki Pirinç Taneleri ‘Higroskopi ve Deliquescent’
Bu yazımızda özellikle birkaç yazıda geçecek olan bazı kavramlara değinmek istedik ki diğer konuları rahatça anlayabilelim. Bu yazıya özellikle küçüklüğümüzden beri hep nedenini merak ettiğimiz, cevabını bu kavramları öğrendikten sonra tam olarak anladığımız bir olaydan bahsetmek istiyoruz. Hiç merak ettiniz mi, neden reçel yaparken meyveler en az 2 saat şeker ile bekletilir? Neden evlerimizde tuzluğun…
Çelimsiz Kol, Güçlü Kolajen
Kolajen veya diğer adı ile bağ dokusu, memeli hayvanlarda bulunan uzun ve sert bir proteindir.
GastroBiblio 