Karabuğday, hayatımıza son yıllarda giren, besin değerleri yüksek, yağ değerleri düşük olan buğday çeşitlerinden biridir. Boyut ve kullanım şekli itibariyle buğday ile benzerlik gösterdiği için adında buğday kelimesi geçse de aslında bir buğday çeşidi değildir. Greçka olarak da bilinen ufak bir bitkinin tohumları karabuğday olarak adlandırılıyor. Yapısı bir tahıldan çok kabuklu yemişle benzerlik göstermektedir.

Kurak, engebeli arazilerde ve serin iklimlerde yetişebilme özeliğine sahip karabuğday; Japonya, Rusya, Polonya ve Ukrayna gibi ülkelerde yetişirken Türkiye’de ise üretimi kısıtlıdır.

Karabuğdayın geçmişi çok eskilere dayanmaktadır. Orta Asya kökenli karabuğday, 8000 yıldan fazla bir süredir ekilmektedir. İlk olarak Çin ve Japonya’da yetiştirilmeye başlanan bu bitki daha sonra Rusya ve Avrupa’ya yayılmış ve oradan da 17. yüzyıl başlarında Avrupalılar tarafından Amerika’ya ulaşmıştır. En çok ülkenin kuzeydoğu ve kuzeybatısında yetiştirilmeye başlanmış ve üretimin zirvesi olan 1886 yılında karabuğday en yaygın olarak hayvan yemi için kullanılmıştır. 

Glüten içermeyen karabuğday, çölyak hastaları ve glütensiz beslenenler için alternatif çözümler arasında bulunur. Özellikle içerdiği yüksek protein miktarı ile veganlar ve vejetaryenler için iyi bir protein kaynağıdır. Aynı zamanda düşük yağ oranına sahip olduğu için sporcu beslenmesi için de çok iyi bir hammaddedir.

Karabuğdayın salatadan tatlıya kadar oldukça geniş bir kullanım alanı vardır. Karabuğdayı hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanabilirsiniz. Kullanım alanları kültürlere bağlı olarak da değişkenlik gösterir. Ülkemizde daha çok haşlanarak, yemek içlerine eklenip tüketimi yoğundur. Japon soba eriştesinin ana bileşeni olan karabuğday, içerdiği nişasta sayesinde uzun süre sıvı içerisinde jelatinimsi bir yapı kazanır. Böylece iyi bir bağlayıcı madde olma özelliği taşır.

Karabuğday taneleri, yapı olarak bulgura benzer. Bu nedenle bulgur kullanarak yaptığınız yemeklerin hepsini karabuğday ile de yapabilirsiniz. Bunun dışında kuskus, pirin ve makarnanın alternatifi olarak da kullanılır.

Un haline getirilip ekmek, kek, pasta gibi beyaz unla hazırlanan mamullerde un yerine kullanılabilir. Ancak marketlerden karabuğday unu alırken dikkatli olmak gerekir. Her ne kadar glütensiz olduğu için çölyak hastaları için iyi bir alternatif olsa da marketlerden alınan karabuğday unlarının içerisine buğday unu karıştırılabiliyor.

Karabuğday; çiğ karabuğday ve kavrulmuş karabuğday olarak iki haliyle satılmaktadır.

Çiğ karabuğday hasat edildikten sonra kabuğu soyulur ve tüketiciye sunulur. Kokusu yoktur. Aynı şekilde çiğ karabuğday unu koku içermez. Çiğ karabuğday kabuğu çıkarılmış tane açık kahverengi veya yeşildir. Tat olarak bulgura benzetilse de hafif cevizli ve hafif acı tadından dolayı bulgura göre daha aromatiktir. Ancak genel aroması baskın değil oldukça hafiftir. 

Çiğ karabuğday filizlendirilebilir ve çeşitli yemek tariflerinde kullanabilirsiniz. Kavrulmuş haline göre daha çabuk pişer.

Karabuğday, kabuğu soyulduktan sonra kavrulur. Kendine has bir kokusu vardır. Bundan dolayı kavrulmuş karabuğday unu koku içerebilir. Kasha çok daha koyu kırmızımsı kahverengi bir renktir. Kendine has güçlü bir ceviz tadına sahiptir ve kızartmadan dolayı toprak tadına ve kızarmış kokusu vardır. Kızarmış karabuğday, “Kasha” olarak bilinir. Çiğ karabuğdaya göre daha lezzetlidir.

Satın aldığınız karabuğday kızartılmamışsa, karabuğdayı kızartmak oldukça basittir.

Kuru bir tavada orta ateşte 4-5 dakika kızarana kadar hızlıca kızartabilirsiniz. Ardından ocaktan alın ve tarife devam edin.

Daha lezzetli kavrulmuş karabuğday yapmak istiyorsanız, biraz tereyağı ve tuz ile karabuğdaya ekstra tat verebilirsiniz.  

Karabuğdayın pişirilmesi tarife bağlı olarak değişkenlik gösterir. Ancak hangi tarifi uygularsanız uygulayın, karabuğdayları kullanmadan önce bol su ile yıkayın. Böylece paketlenmeden dolayı oluşacak olan tozlanmaların önüne geçmiş olursunuz.

Kimi tariflerde ön ıslatma uygulanırken kiminde uygulanmaz. Eğer ön ıslatma uyguluyorsanız karabuğdayın en az 6 saat 3 katı oranda su içerisinde beklemesi gerekiyor. Bu bekleme süresine göre karabuğdayın jelatinleşmesi artacaktır. Bu yüzden kullanmadan önce bol su ile yıkayın ve bu jelatinleşmeden arındırın. Aynı zamanda bu bekletme karabuğdayların dokusunu yumuşattığı için tadını da hafifleştirir.

Mükemmel şekilde pişirilmiş karabuğday ‘al dente’ olmalıdır.

Karabuğday uzun raf ömrü için un şeklinde ise buzdolabında saklanmalı, tane şeklinde ise serin ve kuru yerde, kapalı kaplarda saklanmalıdır.

Karabuğday pişirildikten sonra +4^oC dolapta 3-4 gün hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Pişmiş karabuğdayı dondurucuda muhafaza etmek istiyorsanız, porsiyonlar halinde hava geçirmeyecek şekilde vakum yaptıktan sonra 3 aya kadar -18^oC’de muhafaza edebilirsiniz. Böylece daha çabuk dondurabilir ve daha çabuk çözdürebilirsiniz.