Dolaptaki yumurtalarınızı çıkarın. Sarılarını beyazlarından ayırın. Çırpma telinizi ve kasenizi hazırlayın. Mereng (Beze) yapmanın detaylarını anlatıyoruz. Ancak önce yumurta köpüğünün ne olduğunu detaylı olarak anlamamız gerekiyor.

Fiziksel çalkalama normalde yapıyı bozar ama yumurta beyazlarını çırparsanız yapı oluşturur. Yoğun, yapışkan yumurta akını çırpma teli ile çırpmaya başlarsanız; birkaç dakika içinde bir bardak dolusu kar beyazı köpük elde edersiniz. Bu yapı, baş aşağı çevirdiğinizde kaseye yapışan ve pişirildiği zaman kendi kendini tutan yapışkan bir yapıdır.

Bizlere böyle bir yapıyı sağladığı için yumurta beyazında bulunan proteinlere teşekkür etmeliyiz. Peki ne yapıyor bu yumurta beyazı proteinleri? Daha önceki yazılarımızda detaylı olarak anlatmıştık. (Yumurta Proteinleri ve Protein Koagülasyonu). Ancak bu noktada hızlı bir özet geçmek, konuyu anlamak açısından önemli. Yumurta beyazı, su ve katlanmış protein liflerinden oluşur. Çırpma işlemi, bu protein liflerinin açılarak birbirlerine bağlanmasını ve geniş bir protein ağının oluşumuna yardımcı olur.

Yumurta beyazında bulunan proteinler, çırpma işlemi sayesinde havayı toplayıp köpük oluşmasını sağlar. Bu açıdan bakacak olursak yumurta köpüğü, içi hava ile doldurulmuş bir sıvıdır (yaklaşık %60-65 oranında hava içerir). Oluşan protein ağı sayesinde; hava-sıvı karışımı, katı gibi sert bir şekilde kıvam alır.

Yumurta beyazı köpüğü, içinde hava bulunan bir kabarcık kütlesidir ve yumurta beyazında bulunan proteinler, kabarcık duvarlarını oluşturmak için ince bir film halinde yayılır. Bu sıvı duvarların yapısı, bir köpüğün ne kadar dayanabileceğini belirler. Yumurta akındaki proteinler, hem içinde yüzdükleri suyun yüzey gerilimini azaltır hem de daha az akıcı hale getirir ve böylece kabarcıkların büyük bir kütle halinde birikecek kadar uzun süre hayatta kalmasını sağlar.

Yumurta Proteinleri, Köpükleri Nasıl Düzenliyor?

Dengeli yumurta köpüğünün anahtarı, proteinlerin fiziksel uygulamaya maruz kaldıklarında açılıp birbirlerine bağlanma eğilimidir. Çırpma işlemi, proteinler üzerinde fiziksel etki uygular.

Yumurta beyazlarını çırpma teli ile çırparken; çırpma teli, sıvının bir kısmını onlarla birlikte sürükler ve sıkıştırılmış protein liflerini açan bir çekme kuvveti oluşturur.

Böylece yoğunlaşarak birbirleriyle kolayca bağlar oluştururlar. Bu sayede, sağlam bir protein ağı oluşur. Bu protein ağı, köpük duvarlarını kaplayarak hem suyu hem de havayı sabit tutar.

Kalıcı Güçlendirme

Çiğ yumurta beyazı köpüğü bekletilmesi sonucunda ayrılacaktır. Bu nedenle son yemeğe dönüştürülmeden güçlendirilmesi gerekir. Bu güçlendirme; un, mısır nişastası, çikolata veya jelatin gibi diğer koyulaştırıcı bileşenler eklenerek yapılabilir.

Ancak köpük, beze veya unsuz suflede olduğu gibi nispeten saf bir şekilde kullanılacaksa, yumurta proteinlerinin işi kendileri yapması gerekir. Bu noktada yumurta köpüğünü çok bekletmeden hemen kullanmak ve ısı ile bu katılaşmayı somutlaştırmak gerekir.

Yumurta beyazındaki ana protein olan ovalbümin dövmeye karşı nispeten bağışıktır ve ham köpüğe pek bir katkısı yoktur. Ancak ısıya duyarlıdır ve yumurta köpüğünün pıhtılaşmasına neden olur. Bu özelliği ile ovalbümin; geçici, yarı sıvı yumurta beyazı köpüğünü, kalıcı ve katı bir köpüğe (mereng) dönüştürmesine izin verir.

Yumurta Köpüğünün Düşmanları

Yumurta beyazlarının köpürmesini engelleyen 3 farklı unsur vardır. Yumurta sarısı, sıvı veya katı yağ kalıntıları ve deterjan. Bu üç madde, hava-su ara yüzünde oluşan yapısal güçlendirmeye yani protein ağına müdahale ederek köpüğün kalitesine etki ederler. Bu üç sorun çıkaran unsur, aslında köpük oluşumuna engel olmaz. Ancak daha çok ve daha uzun süre çırpma işlemi uygulamanızı zorunlu kılar. Ve nihai sonuçta köpük yetirince kalınlaşmayıp hafif kalacak ve yeterinde sabit olmayacak. Ardından da köpükte çökmeler meydana gelecektir.

Aklınıza takılan bir soruyu siz sormadan hemen cevaplayalım. ‘Sponge kek ve sufle yaparken yumurta beyazı köpükleri ile yumurta sarısını karıştırıyoruz. Hatta bir de yağ ekliyoruz. Bu nasıl oluyor?’ Önemli olan yumurta beyazlarını çırparken bu malzemelerin karıştırılmamasıdır. Köpük doğal oluşumunu tamamladıktan sonra diğer malzemeler eklenebilir.

Yumurta Proteinleri, Köpüğü Nasıl Bozar?

Yumurta köpüklerini oluşturan kuvvetler aynı zamanda köpüklerin yapılarını da bozar. Mereng (Beze) yaparken, yumurta beyazlarının aşırı çırpılması sonucu elde edilen formun sebebi ; çoğunlukla köpük optimum dokusuna ulaşırken, proteinler köpüğü desteklemek için birbirlerine bağlandıkları zaman birbirlerini çok sıkı sararlar ve aralarında tuttukları suyu sıkarlar. Bu durum köpükte ayrılmalara neden olur. Nihai sonuçta köpük tanecikli hale gelir, hacim kaybeder ve kuru bir köpük ile akıcı bir sıvıya ayrılır.

Diğer bir neden ise yumurta beyazında bulunan kükürt bağları yüzündendir. Detaylı olarak bu konuya çok fazla girmek istemiyoruz. O yüzden çok hafif bir özet geçeceğiz. Kükürt-kükürt (S-S) bağları, yumurta beyazındaki hidrojen iyonlarının eksikliğinden kaynaklanır ve çırpma esnasında birbirleri ile bağ oluştururlar. Bu bağlar, yumurta beyazında bulunan protein liflerinin açılmasını geciktirir. Bu yüzden yumurta beyazlarını daha çok ve daha hızlı çırpmanız gerekir. Sonunda oluşan protein ağında, bu bağlardan çok fazla biriktiğinde ve proteinler çok sıkı bir şekilde kümelendiğinde çökmeye başlar. Kükürt-kükürt bağ oluşumunu sınırlamanın ve albümin köpüklerinin çökmesini önlemenin basit yolları vardır.

Asit Eklemesi

Kükürt-kükürt bağları, iki farklı protein molekülü üzerindeki kükürt-hidrojen (S-H) gruplarının hidrojenlerini attığında ve birbirleriyle kükürt-kükürt (S-S) bağlantısı oluşturduğunda oluşur.

Bir asit ilavesi, yumurta beyazındaki serbest yüzen hidrojen (H) iyonlarının sayısını arttırır, bu da S-H gruplarının kendi H’lerini atmalarını çok daha zor hale getirir ve böylece kükürt bağlantısını yavaşlatır. Çırpma işlemi başlamadan önce, yumurta akı başına 0,5 GR Cream Tartar veya 2 ml limon suyu eklenmelidir.

Diğer Malzemelerin Etkileri

Yumurta beyazı köpüğü yaparken hemen hemen her tarifte dışarıdan bir bileşen eklemesi yapılır ve bu eklemeler çırpma sürecini ve nihai kıvamı etkileyebilir.

Tuz

Çırpma süresini arttırır ve köpüğün stabilitesini azaltır. Tuz kristalleri, çırpma esnasında ayrışıp, protein bağlarının oluşumunu engeller ve böylece genel yapıyı zayıflatır. Bu nedenle, yumurta köpüğü hazırlarken yumurta beyazlarının kendisine değil, ürünün diğer bileşenlerine tuz eklemek en iyisidir.

Su

Su nadiren eklenir, ancak küçük miktarlarda köpüğün hacmini ve hafifliğini artırır. Su, yumurta beyazlarını inceltiği için köpükten bir miktar sıvı akması daha olasıdır. Suda hacminin %40’ı veya daha fazlası oranında seyreltilmiş albümin, stabil bir köpük üretemez.

Şeker

Şeker, hem köpük oluşumunu yardımcı olur hem de engeller. Bu durum tamamıyla şekeri ne zaman eklediğiniz ile alakalıdır. Bazı tariflerde şeker, çırpma sürecinin başlarında eklenir ve köpürmeyi geciktirir. Köpüğün nihai hacmini ve hafifliğini azaltır. Şeker, proteinlerin açılmasına ve bağlanmasına müdahale eder. Bu yüzden yumurta köpüğü oluşumunda gecikme meydana gelir. Hacim ve hafiflikteki azalmaya ise şeker yumurta proteinlerinin kabarcık duvarlarına yayılmasını zorlaştırır. Bu nedenle çırpma esnasında oluşan ufak hava kabarcıkları şekillerini koruyamaz ve çökerler. Sıvıyı kalın ve yapışkan hale getirerek dokunu kabalaşmasını büyük ölçüde yavaşlatır. Bu noktada sağladığı tek fayda ise köpüğün bekletilmesi sonucu oluşacak olan çökmelere karşı köpüğün stabilitesini arttırmasıdır.

Ancak şekeri yumurta beyazlarını bir miktar çırptıktan sonra eklemek daha doğrudur. Çırpılmaya başlandığı anda yumurta beyazında bulunan protein lifleri açılarak genişler ve aralarına hava girer (Bu işlemin adına ‘beated’ yani yumurta beyazlarını dövmek demektir). Lifler bu havayı kaplar. Şeker eklenmemesi halinde bu koruma uzun sürmez ve bu köpük hemen söner. Ancak şekeri yumurtaları ön çırpma yaptıktan sonra eklerseniz, şeker yumurta beyazındaki su ile birleşerek protein liflerinin oluşturduğu kabarcıkların duvarlarını güçlendirir ve sertleştirir. Böylece bezenin formunu korumuş olur.