Bir önceki yazımız olan ‘Yumurta Pişirmenin Kimyası’ yazımızda, yumurta pişirmenin sebebi olan protein koagülasyonuna, yumurta akının ve sarısının kaç derecede katılaştığına değinmiştik. Bu yazımızda ise artık yumurta pişirmenin yöntemlerini ve inceliklerini anlatmak istiyoruz.

Yumurta, her ne kadar farklı pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilse de temelde iki farklı şekilde pişirilir. Kabuklu ve kabuksuz. Bu yöntemlerin altında farklı pişirme yöntemleri de mevcuttur. Olayı görselleştirmek ve konuyu daha iyi anlatabilmek adına hiyerarşik bir diyagram hazırladık.

Bizim bugün değineceğimiz yumurta pişirme yöntemlerinden ilki hepimizin bildiği ve neredeyse her gün kullandığımız ‘haşlama’ (ing: boiling). Daha önceki yazılarımızda değindiğimiz gibi yumurta pişirirken iki önemli faktör vardır. Sıcaklık ve zaman. Bu iki anahtar kelime ışığında yumurta pişirmenin önemli noktalarına geçelim.

İlk olarak sıcaklığa değinmek istiyoruz. Sıcaklık deyince aklınıza sadece yumurta beyazının ya da sarısının katılaşma dereceleri gelmesin. Suyun sıcaklığı ve haşlama işleminden önceki yumurtanın durduğu ortamın sıcaklığı da etken faktörlerdir. İlk olarak kaynama suyunun sıcaklığı.

Kaynama suyu her zaman için hafif ateşte kaynama (ing: low-simmering) ayarında olmalı. İlerleyen yazılarımızda bu konuya detaylı olarak değineceğiz ancak derece olarak söylersek 80-85^oC’de olmalı. Haşlama (boiling) ve hafif ateşte kaynama (low-simmering) arasındaki farkı daha iyi anlamanız için aşağıya bir görsel bırakıyoruz.

Peki neden su 80-85^oC’de olmalı? Önemsiz gibi gözükse de bunun dört önemli nedeni var. İlki, yumurtanın kabuğu ısıyı soğuracak ve 60-65^oC’ye indirecektir. Böylece istenilen yumurta formu daha iyi yakalanabilir. İkinci sebebi, 100^oC’de ve üstü sıcaklıklarda yumurta haşlanırsa, yumurta kabuklarının çatlama ihtimalleri artar. Çatlama sonucu sıcaklık doğrudan içeri nüfuz eder. Böylece yumurtanın fazla pişmesine, yumurtada istenmeyen kükürtlü bir kokuya ve yumurtanın soyulurken zedelenmesine neden olur. Üçüncü nedeni açıklamadan önce sizlere geçmiş yazılarımızda değindiğimiz bir durumu hatırlamak istiyoruz. Yumurtanın yapısında bulunan proteinler, sıcaklık uygulandığı zaman üç boyutlu bir protein ağı oluştururlar ve yumurtanın yapısında bulunan su, küçük küreler halinde bu yapının her yerine yayılır. Eğer su 100^oC’de kaynatılırsa, protein ağına yayılmış bu su kürecikleri yumurta kabuğundaki gözeneklerden buharlaşarak yumurtanın yapısını lastikleştirir. Dördüncü ve son neden ise, eğer su soğukken yumurtaları haşlamaya başlarsanız soyarken yumurta zedelenir. Bu yüzden su belirtilen sıcaklığa ulaştıktan sonra yumurtaları suya koyup haşlamaya başlayın. Eğer suyu belirtilen sıcaklıkta tutmaz iseniz işlemin sonunda elinizde çirkin, çukurlu, kükürt kokulu ve lastik gibi bir yumurta elde edersiniz.

Kaynama suyundan bahsetmişken su miktarına değinmeden geçmek istemiyoruz. Zira kaynama suyunun miktarı ve yumurta/su oranı da yumurta haşlamada önemli rol oynar. Öncelikle kaynama suyunun seviyesi yumurta seviyesinin bir parmak kadar üstünde olmalı. Yumurta/Su oranı ise nasıl bir kıvamda yumurta istediğinize göre değişir. Çok üst üste yumurta yığmamak koşulu ile tencerenin veya tavanın dibini kaplayacak kadar yumurta yeterli olacaktır. Ancak az haşlanmış ve akışkan bir yumurta istiyorsanız, yumurtanın eşit şekilde pişmesi için suyun rahat bir şekilde hareket etmesi gerekiyor.

Yumurtaları haşlamadan önce oda sıcaklığında olduklarından emin olun. Aksi takdir de +4^oC’de muhafaza edilen bir yumurta dolaptan çıktığı gibi sıcak suyun içine konursa aniden çatlar ve istenemeyen durumlar meydana gelir. Haşlamadan önce yumurta oda sıcaklığında olmalı.

Yumurtaların çatlamasına engel olmak için yumurtaları kaşık yardımı ile suya bırakın. Direk olarak suya atarsanız, çarpmanın şiddetiyle yumurta kabuğu kırılabilir.

Suyumuzu hazırladık ve yumurtalarımızı suyun içine koyduk. Şimdi sıra zaman faktöründe.

Kabuklu yumurta için pişirme süresileri istenen dokuya göre belirlenir. Uzun uzun bu detaylara değinerek sizleri yormak istemiyoruz. Onun yerine daha iyi anlamanız açısından bizim de demolarımızda kullandığımız bir görsel bırakıyoruz.

Yeşil Halka

Yumurtanın çok fazla pişirilmesi sonucu, yumurta sarısının yüzeyinde yeşil-gri renk değişimi meydana gelir. Bu renk değişimine yeşil halka denir. Yumurta ne kadar eski olursa, yumurta beyazı o kadar alkali olur ve bu reaksiyon o kadar hızlı gerçekleşir. Yüksek sıcaklıklar ve uzun süreli pişirme, bu renk değişiminin oluşmasına yol açar. Taze yumurta kullanarak, olabildiğince kısa süre pişirerek ve pişirme işleminden sonra hızla soğutarak yumurta sarısında meydana gelecek bu değişim en aza indirilir.

Yumurtayı Soğutma

Haşladığımız yumurtaları sıcak sudan çıkardıktan sonra hemen soğutmamız gerekiyor. Çünkü yumurtalar sudan çıkarıldıktan sonra içten pişmeye devam ediyor. Eğer soğutmazsak arzu ettiğimiz yumurta kıvamına ulaşamayız. Yumurtaları soğuturken en ideal yöntem şok buzlama (buzlu su) yöntemidir. Alternatif bir yöntem olarak, soğuk akan suyun altında yumurtalar soğuduğundan emin olduğumuz ana kadar tutulabilir.

Yumurta Soyma

Yumurta soymak en az haşlamak ve soğutmak kadar önemlidir. Yumurta ne kadar taze ise soymak o kadar zorlaşır. Kolay soymanın en iyi yolu bayatlamamış eski yumurtalarınızı haşlamaktan geçer. Ancak yukarıda belirttiğimiz gibi haşlar ve iyice soğutursanız taze yumurta kullansanız bile lekeli yumurta elde etme olasılığınız azalır.

Sous-Vide Kullanarak Yumurta Pişirme

Sous-vide ne diye daha sonra detaylı olarak anlatacağız. Ancak yumurtanın sous-vide’de nasıl pişirildiğini anlatmanın tam zamanı diye düşündük. Bilmeyenleriniz için sous-vide, gıdaların düşük kontrollü ısı uygulanmış su banyosu içerisinde pişirilme sürecidir. Bu seriyi hazırlarken sous-vide kısmını ayrı bir yazı olarak düşünmüştük. Farklı sıcaklık derecelerinde ve farklı pişirme süresinin, sous-vide’da yumurta pişirmeye etkilerini anlatmayı planlıyorduk. Ancak çok sık kullandığımız bir web sitesinde muazzam bir yumurta hesaplayıcı bulduk. Hesaplayıcının, sizlere bizden daha çok yardımcı olacağını düşünüyoruz. Yalnız şunu belirtmeden geçemeyeceğiz, siteden elde edeceğiniz sıcaklık ve pişirme süreleri sadece sous-vide için geçerlidir. Son olarak yumurtaları kabuklu bir şekilde doğrudan sous-vide’nin içinde pişirmeyi unutmayın.

Umuyoruz ki yukarıda değindiğimiz bilgiler ve paylaştığımız görseller arzu ettiğiniz dokuda yumurta pişirmenize yardımcı olur.

Bu kadar basit bir konuyu neden anlattınız diye soranlarınız olabilir. Yumurtanın işletmeler için ne kadar önemli olduğunu ve ne kadar hayat kurtaran bir malzeme olduğunu hatırlatmak isteriz. Onu nasıl kullanacağımızı bilirsek faydası olur diye düşünüyoruz.

Yazıyı kapatmadan önce size bir tavsiyede bulunmak istiyoruz. Hemen markete gidip bir koli yumurta alın ve bu süreleri deneyin ve notlarınızı almayı unutmayın. Kendi kafanızda bunları başka malzemeler ile birleştirin. Farklı derecelerde pişmiş yumurta demek farklı tarif demektir.