Önceki yazılarımızda yumurtanın mutfakta nasıl mucizeler yarattığına değinmiştik. Şimdi bu yazımızda, bu mucizelerin oluşmasında önemli rol oynayan ve perde arkasında bulunan yumurta proteinlerine değineceğiz.

Yumurtanın besin değerlerine hiç değinmedik yine değinmeyeceğiz ancak bazı oranları vermek istiyoruz. Yumurta sarısı çok zengin bir içeriğe sahiptir. Beyaz ise renksiz ve yumuşak görünümlüdür. Yumurta beyazı, yumurtanın kabuklu ağırlığının üçte ikisini oluşturur ancak bu ağırlığın yaklaşık %90’ı sudur. Geri kalanı, sadece eser miktarda mineral, yağlı madde, vitaminler ve glikoz içeren proteindir.

Soluk olsa da, yumurta akının şaşırtıcı özellikleri vardır. Öncelikle gelişmekte olan embriyoya gerekli su ve proteini sağlar. Proteinlerin birçok görevi vardır. Bir düzine kadar yumurta beyazı proteininden birkaçı aşçı için özellikle önemlidir ve ismen bilinmeye değerdir. Sizler için yukarı kısma eklediğimiz tabloda 5 farklı protein vardır. Bu proteinler, yumurtanın mutfaktaki işlevselliğini arttırır.

1- Ovomüsin: Taze yumurtaların ticari ve mutfak değeri üzerinde açık ara en büyük etkiye sahiptir. Yumurta beyazının katılaşmasında önemli rol oynar. Böylece kızarmış ve haşlanmış yumurtaları kompakt ve çekici hale getirir.

2- Ovalbümin: Yumurtada bulunan en bol proteindir. Pişmiş yumurtaların lezzetine, dokusuna ve rengine belirleyici katkılar sağlayan reaktif kükürt gruplarına sahip tek yumurta proteinidir. Aşçılar için önemi ise, ovalbüminin ısı direnci yumurtlamadan sonra artış gösterir. Bu nedenle çok taze yumurtaların belirli bir kıvama gelmesi için gereken süre, birkaç günlük yumurtalara göre daha azdır.

3- Ovotransferrin: Bir yumurta ısıtıldığında pıhtılaşan ilk proteindir ve bu nedenle yumurtaların hangi sıcaklıkta katılaşacağını belirler. Sarını katılaşma sıcaklığı, yumurta beyazına göre daha yüksektir. Çünkü ovotransferrin proteinleri, yumurta sarısında bulunan bol miktarda demir ile bağlanarak daha kararlı ve pıhtılaşmaya dirençli hale gelir. Yani yumurta haşlarken, poşe yaparken veya kızartırken; beyazın katı, sarının akışkan olmasını ovotransferrine borçluyuz.