Fransızca orijinal adı ‘Mousse’ olan dilimize ‘Mus’ olarak geçen, dilimizdeki anlam karşılığı ise köpük olan ‘Mus’, hafif bir dokuya sahip olması amacıyla hava kabarcıkları içeren yumuşak bir yiyecektir. Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilmesine rağmen biz bugün tatlı hazırlanan Çikolatalı Mus’un üzerinde duracağız.

Bir önceki yazımızda krema ve kremşantinin mutfaklarımızda yarattığı mucizelerden bahsetmiştik. Doğrusunu söylemek gerekirse, yazımızın ilerleyen kısımlarında yer alan mus yapım tekniklerini tam anlamıyla anlamak için kremşanti ile ilgili yazımızı okumanızı öneririz.

Çikolatalı mus bir köpüktür. Zengin bir çikolata karışımına, hava kabarcıklarının dahil edilmesi sonucu elde edilir. Mus yapmanın en önemli püf noktası, köpük oluşturan hava kabarcıklarının stabilize edilmesinden geçer. Hava kabarcıkları yok olursa, çikolatalı mus çöker ve işlem başarısız olmuş demektir. Peki havayı nasıl dengeleyeceğiz? Mereng (beze) yaparken, fazladan şeker ekleyip pişirerek havayı dengeleriz. Kek yaparken içinde bulunan un, fırında pişerken keki stabilize eder. Ancak mus yaparken çok yüksek bir ısıl işlem uygulamayız. Bu yüzden çikolatalı mus içerisindeki hava kabarcıkları sadece soğukta stabilize edilebilir. Isıya maruz kalması halinde dengesizleşir ve söner. Çikolatalı mus içerisindeki hava kabarcıkları, çikolata ve şeker ile çevrilidir. Ancak bu nokta birkaç farklı stabilizör eklenebilir. ‘Jelatin, krema ve yumurta akı’.

Jelatin, genellikle tuzlu muslarda (karaciğer musu vb.) kullanılır. Bu sebepten dolayı Jelatin kullanımında ziyade sizlere yumurta akı ve krema kullanımını anlatacağız.

Öncelikle şunu belirtmemiz gerekiyor. Stabilizörlerin musa kattığı tek özellik köpüğü dengelemek değildir. Aynı zamanda hafiflik de katar. Normal koşullarda çikolatanın dengeleme gücünü arttırdığı için daha çok havayı tutarlar ve bu durum musun daha hafif ve havalı olmasını sağlar.

Çikolatalı Mus Yapımı

Size bu nokta tariften ziyade işin önemli püf noktalarını aktarmak istiyoruz. İnternette Türkçe ve yabancı sayfaları araştırdığınız zaman milyonlarda mus tarifi ve yapımı göreceksiniz. Ancak ne kadar farklı teknikler mevcut olsa da mus yapımının temelinde aşağıda belirttiğimiz ana yöntemler kullanılmaktadır. Eğer tarif istiyorsanız, merak etmeyin biri yumurta beyazı ve diğeri krema ile stabil edilmiş iki farklı çikolatalı mus tarifini yazımızın sonunda bulabilirsiniz.

Çikolatalı mus yapımı genel olarak 3 aşamadan oluşur. Her bir adımda farklı hata yapma riskleri bulunur. Bu yüzden adım adım çikolatalı mus yapımı incelemeliyiz.

1- Çikolatayı Eritmek

Yazımızın başlarında, mereng ve kekin nasıl stabil olduğundan bahsetmiştik. Fırındaki pişirme işlemi sayesinde. Ancak bir not daha düşmüştük. Yüksek dereceli ısıl işlem, mus yapımı sırasında kullanılmaz. Bu yüzden çikolatayı eritirken çok dikkatli olmalıyız. Çikolata genel olarak 40-45^oC civarında erir. Yani çikolata eritmek için çok yüksek ısı derecesine ihtiyaç yoktur. Çok ısınmış çikolatadan mus yapamazsınız. Öncelikle fazla ısınmış çikolata kesilmeye uğrar ve yağı ile ayrılır. Daha sonra sıcak haldeki çikolata, musu çökertir. Her iki durumu da istemeyiz.

Çikolata iki farklı yöntem ile eritilebilir. Mikrodalga fırın ve Benmari.

Bu kısmı bitirmeden bir noktaya daha değinmek istiyoruz. Ne kadar şu an çikolatalı mus yapımını örnek olarak göstersek de teknikler temelde aynıdır. Eğer siz çikolata yerine, karadut veya çilek de kullanmak isteyebilirsiniz. Kullanmak istediğiniz malzeme ne olursa olsun ihtiyacınız olan belirli bir oranda viskoziteye sahip sıvıdır.

Bu noktada örnek olarak çilekli musu ele alalım. Mevsiminde toplanmış taptaze çilekleri, mutfak robotunu veya el blendırını kullanarak iyice püre haline getirin. Eğer posa sevmiyorsanız püreyi tel süzgeçten geçirmeyi ihmal etmeyin. Daha sonra az miktarda şeker ile çilek püresini ocağınızın altını çok kısık ateşte olacak şekilde sürekli olarak karıştırarak homojen hale getirin. Bir miktar suyu buharlaştırmayı ihmal etmeyin. Unutmayın amaç, belirli bir yoğunluğa sahip sıvıya ulaşmak. Mus yapmadan önce yoğunlaştırılmış çilek püresini soğutmayı ihmal etmeyin.

2- Çikolataya Sıvı veya Başka Tatlar Ekleme

Musun içerisine farklı tatlar da ekleyebilirsiniz. Kimi mus tarifleri baharatlıdır. İçerisine kavrulmuş ve taze çekilmiş karabiber veya kakule eklenir. Kimi mus tarifleri de bazı tatlandırıcılar içerir. Eğer tarifinizde yumurta sarısı varsa bu nokta eklemeniz gerekir.

Bu kısım temelde bir emülsiyon işlemidir. Dışarıdan eklenen sıvı aslında eritilmiş çikolata yağıyla homojen hale gelir. Bu noktada dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır.

1 Gereğinden fazla sıvı eklenmesi halinde mus havayı tutamaz ve sulanır. Sıvı, bu noktada biraz yoğun olmalıdır. Ancak yumurta sarısı veya krema ile karışması için de belirli bir akışkanlığa sahip olmalıdır.

2 Çikolata ile soğuk bir sıvıyı karıştırırsanız, kakao yağının katılaşmasına neden olur. Ancak sıcak olması durumunda, musun içine eklenecek olan yumurta beyazını pişirebilir. Sıvı oda sıcaklığında olmalıdır.

3- Havayı Sıkıştırma İşlemi

Bu aşama mus yapımının en önemli aşamasıdır. Musun sonucunu doğrudan etkileyecek olan kısımdır. Kullanılan iki ortak yöntem vardır. Çırpılmış yumurta beyazı ve çırpılmış krema.

Krema ve yumurta beyazlarının her ikisi de havayı tutmada ve hafif bir köpük oluşturma konusunda çok etkilidir. Ancak havayı çok uzun süre tutamazlar ve zaman içinde çökmeye başlarlar. İşte tam bu noktada, eritilmiş çikolatanın içine yedirilen yumurta sarısının stabilizör özelliği devreye girer. Ayrıca çikolatanın içindeki kakao yağı da aynı işlemi görür.

Eğer mus yaparken yumurta beyazı kullanıyorsanız, şeker ile beraber çırpılmış yumurta beyazlarının; deyim yerindeyse ‘taş gibi’ olmasına özen gösterin. Mereng yaparken elde ettiğiniz çırpılmış yumurta beyazı katılığına sahip olmak zorundadır.

Eğer krema kullanıyorsanız, kremanın çırpılmadan önce dolapta iyice soğutulduğundan ve çırpma işleminden önce mayonez tencerenizin ve çırpma telinizin belirli bir soğukluğa sahip olduğundan emin olun. Eritilmiş çikolata ile karıştırmadan önce çırpılmış kremayı dolapta muhafaza ettiğinizden emin olun.

Bir önceki kısımda, musa farklı lezzetler eklemekten bahsetmiştik. Birçok tatlandırıcıyı çikolataya ekleyip öyle mus yaparız. Bu doğrudur. Ancak bazı tariflerde, dışarıdan eklenen tatlandırıcı veya baharat, kremaya da eklenebilir. Bu tarz durumlarda yapmanız gereken, kremayı ve tatlandırıcıyı belirli bir ısıyı geçmeyecek şekilde ocakta kısık ateşte ısıtmak. Örneğin, mus tarifinde çubuk tarçın kullanılıyor. Ne yapacaksınız? Hemen söyleyelim. Kremayı ve çubuk tarçını bir sos tavasına alarak, en kısık ateşte, krema 50-55C’ye ulaşana kadar ocakta ısıtın ve bu süre zarfında sürekli olarak karıştırın. Sakın kaynatmayın. 65C’den sonra kremanın içinde bulunan proteinler denatüre olur ve pıhtılaşmaya başlar. Kremanızı çırparken denatüre olmuş proteinler, kremanın kabarmasını ve hava tutmasını önler.

Son bir püf nokta daha var. Çırpılmış krema veya çırpılmış yumurta beyazı, eritilmiş çikolataya kibarca ve nazikçe yedirilmelidir. Bu noktada çırpma telini bırakıp plastik spatula ile katlama işlemi uygulanmalıdır.

Mus, sürekli olarak +4^oC dolapta muhafaza edilmeli ve sadece servis sırasında çıkarılmalıdır.

Yazımızı bitirmeden bir not daha eklemek istiyoruz. Katlama tekniğinin ne olduğunu öğrenmek için Youtube’dan ‘Folding Mousse’ diye aratarak, videoları izleyip tekniğin mantığını kavrayabilirsiniz.