Krema, yağ ile zenginleştirilmiş, sütün özel bir parçasıdır. Sağımdan sonra süt dinlendirilirken, yağ kürecikleri sütün içinde yavaşça yükselir ve tepede toplanır. Konsantre krema tabakası daha sonra alttaki ‘yağsız’ sütten sıyrılabilir. %3,5 yağlı süt, doğal yollarla yaklaşık %20 oranında krema verir. Krema verdiği his için mutfaklarımızda çok önemli bir yere sahiptir. Kremsi yapısı, sağlamlığı ve akışkanlığı…
Etiket: süt
Bilimin Katkısı ‘Pastörizasyon’
1860’larda Fransız kimyager Louis Pasteur, şarap ve biranın bozulmasını inceledi ve tadındaki değişiklikleri en aza indirirken onları koruyan bir ısıl işlem geliştirdi. Bu işlemin süt ürünlerine uygulanması biraz zaman alsa da sonunda uygulama başarılı oldu. Louis Pasteur’e bir selam niteliğinde bu işlemin adına ‘Pastörizasyon’ denildi. Pastörizasyon, patojenik ve bozucu mikropları öldürerek sütün raf ömrünü uzatma…
Stabil Temel Tat ‘Süt Tadı’
Süt, temel gıdalarımız arasında en stabilize edilmiş üründür. Bir zamanlar farklı çiftliklerden gelen sütler, günümüzde tek cins ineklerin yıl boyunca seri üretim tesislerinde, tek tip bir diyet ile beslenmesi sonucunda elde ediliyor. Büyük mandıralar yüzlerce hatta binlerce ineğin sütünü bir havuzda toplar, daha sonra mikropları ortadan kaldırmak için pastörize eder ve yağın ayrışmasını önlemek için…
Sütün Kuvveti ‘Süt Proteinleri’
Sütün içinde düzinelerce farklı protein vardır. Yemek pişirme konusunda ise sütün içinde bulunan protein popülasyonu iki temel gruba iner. Kazein (curd) ve peynir altı suyu (whey) proteinleri. İki grup, asitlere karşı reaksiyonları ile ayırt edilir. Kazein proteinleri, asit koşullarında bir araya toplanıp katı bir kütle oluşturur (yoğurt ve peynir yapımı) ve pıhtılaşırken, geri kalanı peynir…
Sütün Değeri ‘Süt Yağı’
Sütün yağ değeri, sütün besin değerini ve sütün ekonomik değerini oluşturur. Süt ne kadar yağlı ise fiyatı o kadar yükselir. Ayrıca süt yağı, sütün korunmasında önemli rol oynar. Süt yağı, yağda çözünen vitaminleri (A, D, E, K) içerir ve sütün kalorisinin yarısını oluşturur. Sütün yağ içeriği ne kadar yüksekse o kadar fazla krema veya tereyağı…
GastroBiblio 