Sütün içinde düzinelerce farklı protein vardır. Yemek pişirme konusunda ise sütün içinde bulunan protein popülasyonu iki temel gruba iner. Kazein (curd) ve peynir altı suyu (whey) proteinleri. İki grup, asitlere karşı reaksiyonları ile ayırt edilir. Kazein proteinleri, asit koşullarında bir araya toplanıp katı bir kütle oluşturur (yoğurt ve peynir yapımı) ve pıhtılaşırken, geri kalanı peynir…