Sütün yağ değeri, sütün besin değerini ve sütün ekonomik değerini oluşturur. Süt ne kadar yağlı ise fiyatı o kadar yükselir. Ayrıca süt yağı, sütün korunmasında önemli rol oynar. Süt yağı, yağda çözünen vitaminleri (A, D, E, K) içerir ve sütün kalorisinin yarısını oluşturur. Sütün yağ içeriği ne kadar yüksekse o kadar fazla krema veya tereyağı…
Kategori: Teknik Bilgi
Süt Şekeri ‘Laktoz’
Sütün içinde bulunan tek karbonhidrat laktozdur. Diğer adı ile süt şekeri. Laktoz aynı zamanda sadece ve sadece süte özgü olan tek karbonhidrattır. Laktoz, glukoz ve galaktozun birleşmesi sonucu oluşur. Laktoz, insan sütünün yarı kalorisini, inek sütünün ise %40’lık kalorisini oluşturur. Süte tatlığını veren ise yine laktozdur. Laktoz, sofra şekerinin beşte biri kadar tatlıdır ve suda…
On Parmağında On Marifet ‘Şeker’
Kabul edelim. Şeker sevmeyen yoktur aramızda. Evet, çayı şekersiz içebilirsiniz. Ancak çikolata sevmeyeniniz var mı? Peki hayatı boyunca şerbetli tatlı yememiş birini tanıyor musunuz? Bugün şekerin neden bu kadar çok sevildiğini anlatmayacağız. Bu yazıda şekerin arkasındaki gizem hakkında konuşacağız. Genel anlamda şeker yemek pişirmeye nasıl etki ediyor gelin hep beraber buna bir açıklık getirelim. Şekerin…
Balıkların Gücü ‘Myocammata’
Yazının başlığını okuyunca aklınıza balık da bulunan B grubu vitaminlerinden, yağda eriyen A vitamininden veya Omega-3’den bahsetmeyeceğiz. Evet bunlar balığın insan sağlığı için önemini net olarak ortaya koyuyor. Ancak balıklar, sağlığımız için gerekli olan vitaminlere sahip olmakla beraber, balık çorbası veya balık stok yaparken ihtiyaç duyulan ‘Myocammata’ açısından tek kaynakdır. ‘Nedir bu Myocammata?’ diye soruyorsunuz….
Akışkanlığın Zayıflığı ‘Viskozite’
Son zamanlarda yaptığımız araştırmalarda viskozite kelimesi çok sık geçiyor. İlerde yayınlayacağımız yazılarda da çok sık geçeceğini düşündüğümüz için viskozite nedir diye detaylı bir şekilde açıklamak istedik. Viskozite, bilimsel tanımıyla; bir sıvının akışkanlığa karşı gösterdiği dirençtir. Yani bir sıvının akışkanlığı ne kadar çok ise viskozitesi o kadar azdır. Çok basit bir örnek ile daha anlaşılır…
Asit ile Balığın Dansı: Crudo
İtalyanca da çiğ anlamına gelen ‘Crudo’ sözcüğü kimilerine göre bir asitte pişirme tekniği, kimilerine göre bir kesim tekniği, kimileri için ise kültürel bir olgu. Bize sorarsanız hangisi diye bizce hepsinin haklılık payı var.
İyi bıçak, iyi şef yapmaz.
Bu yazımızda sizlere iyi şef olmak için gerekenleri sıralamayacağız, iyi bıçak kullanmanın sırlarını ya da kaliteli bıçak almak için dikkat etmeniz gerekenleri de anlatmayacağız. Bu yazıyı, bizim ve arkadaşlarımızın geçmiş tecrübelerine dayanarak yazıyoruz. Yazımıza başlamadan önce sizlere, daha doğrusu bu yazıyı okuyan gastronomi ve aşçılık bölümünde öğrenci olan arkadaşlarımıza şunu söylemek istiyoruz. ‘İyi bir bıçağa…
Jelatin
Jelatin; deri, bağ dokuları, kıkırdak ve tendonlardan elde edilen kıvam arttırıcı bir proteindir. Yurt dışında domuz derisinden, ülkemizde ise genel olarak sığır kemiklerinden elde ediliyor. Jelatin, saf ve doğal bir protein olarak benzersiz özelliklere sahip olduğu için gıda üretiminde birçok kullanım alanı vardır. Jöleli tatlılardan, soslara kadar birçok noktada jelatin kullanılır. Bu sebepten dolayı toz,…
Temiz misin? Bir daha düşün.
Eminiz, bu yazının başlığını okuyan herkes ‘Elbette ben temiz bir insanım ne düşüneceğim.’ diyor kendi kendine. Ancak kastettiğimiz şey kişisel temizlik değil. Hayatımızın neredeyse %60’ını kaplayacak bir alanın temizliğinden bahsediyoruz. Bu alan kimi zaman büyük bir otel mutfağı, kimi zaman tavanı basık 15 m2’lik bir restoran mutfağı veya size ait bir tezgah olabilir. Şimdi sizden…
Tuzluktaki Pirinç Taneleri ‘Higroskopi ve Deliquescent’
Bu yazımızda özellikle birkaç yazıda geçecek olan bazı kavramlara değinmek istedik ki diğer konuları rahatça anlayabilelim. Bu yazıya özellikle küçüklüğümüzden beri hep nedenini merak ettiğimiz, cevabını bu kavramları öğrendikten sonra tam olarak anladığımız bir olaydan bahsetmek istiyoruz. Hiç merak ettiniz mi, neden reçel yaparken meyveler en az 2 saat şeker ile bekletilir? Neden evlerimizde tuzluğun…
Çelimsiz Kol, Güçlü Kolajen
Kolajen veya diğer adı ile bağ dokusu, memeli hayvanlarda bulunan uzun ve sert bir proteindir.
GastroBiblio 