Yiyeceklerin lezzetini arttıran sebzeleri ve baharatları kullanarak yaptığımız bazı karışımlar vardır. Bunların en ünlüleri, profesyonel aşçıların mutfaklarından eksik etmediği, buket garni (bouquet garni) ve baharat torbası (sachet d’epices).
Kategori: Teknik Bilgi
Hafif Ateşte Kaynatma ‘Simmering’
‘Simmering’, yiyeceklerin suyun kaynama noktasının hemen altında (100 ° C den düşük) ve poşe sıcaklığının üzerinde (71–80 ° C’den yüksek) tutulan sıcak sıvılarda pişirildiği bir yemek hazırlama tekniğidir. Daha kaba ve anlaşılır bir tabir ile ‘Simmering’ pişirme tekniğinde suyun ısısı 82°C ile 92°C arasında olmalıdır
Mutfakta Stok Kontrolü ‘FIFO’
Restoran ve otel mutfaklarında, üretim ve satışta çok sayıda ürün ve hammadde elden geçmektedir. Çeşitli yöntemler aracılığıyla bu ürün ve hammaddelerin kullanım düzenlenmesi ve stok kontrolü yapılmaktadır. FIFO, bu düzenlemelerin arasında yer almaktadır ve yiyecek içecek işletmeleri için büyük önem taşır. Bu düzenlemeyi başarılı şekilde gerçekleştirmek yiyecek içecek işletmelerinin yararına olur.
Mutfakta Gıda Künyesi ‘Etiketleme’
Yiyecek içecek işletmelerinin mutfaklarında soğuk dolaplarında ve kuru depoda muhafaza edilen hammaddelerin ve işlenmiş ürünlerin etiketlenmesi hayati önem taşır. Bir gıda üreticisinin kullandığı tüm ürünler uygun şekilde etiketlemesi yasal bir zorunluluktur. Buna uyulmaması ciddi sonuçlara yol açabilir. Yetkililer etiketlemeyi yetersiz veya yanlış bulursa öncelikle uyarı bildiriminde bulunurlar. Bu bildirime rağmen hatalı etiketleme devam ediyorsa para cezası uygulanır…
Mutfakta İkmal ‘Soğuk Dolaplar ve Kuru Depo’
Depolama, gıda işletmelerindeki hazırlık ve servis süreçlerinin hızlı ve hatasız işlemesi için gereken kritik noktalardan biridir. Depolama optimizasyonunun yapılmış olması ve hammadde, yarı işlenmiş ürün veya işlenmiş ürün akışının doğru düzenlenmesi işletmeninin iş akışının sorunsuz işlemesine olanak sağlayan çok önemli bir anahtardır.
Fransa’nın Kaldırım Taşı: Tereyağı
Neden restoranlarda ve özellikle pastacılıkta tuzsuz tereyağı tercih ederken evimizde ekmek üstlerine sürdüğümüz tereyağları tuzlu tercih ediyoruz ? Bugün bu konu açıklık kazanacak.
Mutfakta Bermuda Üçgeni: Çalışma Alanı
Mutfak demek, sıcak demektir. Mutfakta çalışmak demek; saatlerce ayakta yüksek tempo ve yüksek efor ile çalışmak demektir. Peki profesyonel mutfakta zaman ve efor tasarrufu nasıl sağlarız? Fiziksel ve psikolojik stresin en aza indirgenmesi için neler yapabiliriz?
İdeal Yumurta İdeal Köpük
Yumurta köpüğü, yumurta beyazlarının çırpılması sonucu elde edilir. Yumurta seçimi, yapılan köpüğün sonucunu doğrudan etkiler. Doğru yumurtayı seçmek köpük yapımında çok önemlidir.
Kar Beyaz: Yumurta Köpüğü
Dolaptaki yumurtalarınızı çıkarın. Sarılarını beyazlarından ayırın. Çırpma telinizi ve kasenizi hazırlayın. Mereng (Beze) yapmanın detaylarını anlatıyoruz. Ancak önce yumurta köpüğünün ne olduğunu detaylı olarak anlamamız gerekiyor. Fiziksel çalkalama normalde yapıyı bozar ama yumurta beyazlarını çırparsanız yapı oluşturur. Yoğun, yapışkan yumurta akını çırpma teli ile çırpmaya başlarsanız; birkaç dakika içinde bir bardak dolusu kar beyazı köpük…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Omlet’
Bildiğiniz gibi bir önceki yazımızda sıvı karışımlı yumurta pişirme tekniklerine geçiş yapmıştık. Sırada omlet var. Ancak başlamadan önce şunu belirtmeliyiz ki, omlet yaparken ister dışarıdan ek sıvı ekleyebilir, isterseniz sadece yumurtadan yapabilirsiniz. Bu durum tamamen size ve zevkinize bağlı. Omlet, çok basit gibi gözüken ancak çok fazla detayı olan bir konudur. Omlet yapmadan önce, ne…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Karışmış Yumurta’
Bir önceki yazımız olan Yumurta Pişirme Bilimi ‘Kızartma’ ile sade yumurta kullanılan pişirme tekniklerini bitirmiş olduk. Artık sıvı eklemeli yumurta pişirme tekniklerine değineceğiz. Bu tekniklerden ilki İngilizce anlamıyla ‘Scrambled Egg’, dilimizdeki karşılığıyla ‘Karışmış Yumurta’. Toplumumuzda çok yaygın tüketimi olmamakla beraber, Amerika ve Avrupa’da çok fazla tüketilmektedir. Diğer tekniklerde olduğu gibi bu yazımızda da sıcaklık ve…
Yumurta Pişirme Bilimi ‘Kızartma’
Bir önceki yazımızda Poşe Yumurta yapmanın detaylarına değinmiştik. Artık su kullandığımız yumurta pişirme tekniklerini bitirdik. Sırada kabuksuz ve yağ kullanılan tekniklere geçiyoruz. İlki kızartma (ing:fried). Öncelikle belirtelim, bahsettiğimiz derin yağda kızartma değil. İdeal bir kızarmış yumurta için gerekenler; taze yumurta, doğru sıcaklık, uygun miktarda yağ ve usta bir el. Yine önemli iki faktör olan, sıcaklık…
GastroBiblio 