Önceki yazılarımızda yumurtanın mutfakta nasıl mucizeler yarattığına değinmiştik. Şimdi bu yazımızda, bu mucizelerin oluşmasında önemli rol oynayan ve perde arkasında bulunan yumurta proteinlerine değineceğiz. Yumurtanın besin değerlerine hiç değinmedik yine değinmeyeceğiz ancak bazı oranları vermek istiyoruz. Yumurta sarısı çok zengin bir içeriğe sahiptir. Beyaz ise renksiz ve yumuşak görünümlüdür. Yumurta beyazı, yumurtanın kabuklu ağırlığının üçte…
Kategori: Menü
Mutfağın Mucizesi ‘Yumurta’
Yumurta, yaşamın en büyük mucizelerinden biridir. İnsanoğlunun doğumunun ilk evresi ve hayatın devamını sağlan en büyük etkenlerden biridir. Ancak hayatımızdaki yeri sadece yaşamımız ile alakalı değildir. Aynı zamanda beslenmemizde de önemli bir rol oynar. Sizlere bu yazı dizisinde yumurtanın besin değerlerinden ya da beslenmedeki öneminden bahsetmeyeceğiz. Bizler, bugün her mutfakta olan en küçük malzemenin aslında…
Şekerin Evrimi ‘Karamelizasyon’
Bu bölümde şeker ve nişastanın ısıya karşı girdiği etkileşimi açıklayacağız. Ancak bu konuyu anlatmaya başlamadan önce bu tepkimelerin gerçekleşmesini sağlayan karbonhidratları kısa bir tanıyalım. Herkesin bildiği gibi karbonhidratlar vücudumuzun enerji kaynaklarıdır. Basit (şeker) ve karmaşık (nişasta) karbonhidratlar olarak iki alt küçük birimi vardır. Basit karbonhidratlar; meyvelerde, meyve sularında, süt ve süt ürünlerinde ve rafine şekerde…
Köpük Köpük Mus
Fransızca orijinal adı ‘Mousse’ olan dilimize ‘Mus’ olarak geçen, dilimizdeki anlam karşılığı ise köpük olan ‘Mus’, hafif bir dokuya sahip olması amacıyla hava kabarcıkları içeren yumuşak bir yiyecektir. Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilmesine rağmen biz bugün tatlı hazırlanan Çikolatalı Mus’un üzerinde duracağız. Bir önceki yazımızda krema ve kremşantinin mutfaklarımızda yarattığı mucizelerden bahsetmiştik. Doğrusunu söylemek gerekirse,…
Krema, Köpük ve Kremşanti
Bir önceki yazımızda kremadan bahsetmiştik. Bu yazımızda sizlere krema ve köpüğün birleşmesi sonucu elde ettiğimiz çırpılmış kremadan bahsedeceğiz. Daha doğrusu bizim bildiğimiz adıyla ‘Kremşanti’. Kremşanti, yağ bakımından çok zengin olan bir süt ürünüdür. Yaklaşık olarak %40’a yakın yağ oranına sahiptir. Kremşantinin mucizesi, basit ve tatlı ama yönetilemez bir sıvıyı eşit derecede tatlı ama şekillendirilebilir bir…
Zengin Krema, Fakir Süt
Krema, yağ ile zenginleştirilmiş, sütün özel bir parçasıdır. Sağımdan sonra süt dinlendirilirken, yağ kürecikleri sütün içinde yavaşça yükselir ve tepede toplanır. Konsantre krema tabakası daha sonra alttaki ‘yağsız’ sütten sıyrılabilir. %3,5 yağlı süt, doğal yollarla yaklaşık %20 oranında krema verir. Krema verdiği his için mutfaklarımızda çok önemli bir yere sahiptir. Kremsi yapısı, sağlamlığı ve akışkanlığı…
Bilimin Katkısı ‘Pastörizasyon’
1860’larda Fransız kimyager Louis Pasteur, şarap ve biranın bozulmasını inceledi ve tadındaki değişiklikleri en aza indirirken onları koruyan bir ısıl işlem geliştirdi. Bu işlemin süt ürünlerine uygulanması biraz zaman alsa da sonunda uygulama başarılı oldu. Louis Pasteur’e bir selam niteliğinde bu işlemin adına ‘Pastörizasyon’ denildi. Pastörizasyon, patojenik ve bozucu mikropları öldürerek sütün raf ömrünü uzatma…
Stabil Temel Tat ‘Süt Tadı’
Süt, temel gıdalarımız arasında en stabilize edilmiş üründür. Bir zamanlar farklı çiftliklerden gelen sütler, günümüzde tek cins ineklerin yıl boyunca seri üretim tesislerinde, tek tip bir diyet ile beslenmesi sonucunda elde ediliyor. Büyük mandıralar yüzlerce hatta binlerce ineğin sütünü bir havuzda toplar, daha sonra mikropları ortadan kaldırmak için pastörize eder ve yağın ayrışmasını önlemek için…
Sütün Kuvveti ‘Süt Proteinleri’
Sütün içinde düzinelerce farklı protein vardır. Yemek pişirme konusunda ise sütün içinde bulunan protein popülasyonu iki temel gruba iner. Kazein (curd) ve peynir altı suyu (whey) proteinleri. İki grup, asitlere karşı reaksiyonları ile ayırt edilir. Kazein proteinleri, asit koşullarında bir araya toplanıp katı bir kütle oluşturur (yoğurt ve peynir yapımı) ve pıhtılaşırken, geri kalanı peynir…
Sütün Değeri ‘Süt Yağı’
Sütün yağ değeri, sütün besin değerini ve sütün ekonomik değerini oluşturur. Süt ne kadar yağlı ise fiyatı o kadar yükselir. Ayrıca süt yağı, sütün korunmasında önemli rol oynar. Süt yağı, yağda çözünen vitaminleri (A, D, E, K) içerir ve sütün kalorisinin yarısını oluşturur. Sütün yağ içeriği ne kadar yüksekse o kadar fazla krema veya tereyağı…
Süt Şekeri ‘Laktoz’
Sütün içinde bulunan tek karbonhidrat laktozdur. Diğer adı ile süt şekeri. Laktoz aynı zamanda sadece ve sadece süte özgü olan tek karbonhidrattır. Laktoz, glukoz ve galaktozun birleşmesi sonucu oluşur. Laktoz, insan sütünün yarı kalorisini, inek sütünün ise %40’lık kalorisini oluşturur. Süte tatlığını veren ise yine laktozdur. Laktoz, sofra şekerinin beşte biri kadar tatlıdır ve suda…
On Parmağında On Marifet ‘Şeker’
Kabul edelim. Şeker sevmeyen yoktur aramızda. Evet, çayı şekersiz içebilirsiniz. Ancak çikolata sevmeyeniniz var mı? Peki hayatı boyunca şerbetli tatlı yememiş birini tanıyor musunuz? Bugün şekerin neden bu kadar çok sevildiğini anlatmayacağız. Bu yazıda şekerin arkasındaki gizem hakkında konuşacağız. Genel anlamda şeker yemek pişirmeye nasıl etki ediyor gelin hep beraber buna bir açıklık getirelim. Şekerin…
GastroBiblio 