Kabul edelim. Şeker sevmeyen yoktur aramızda. Evet, çayı şekersiz içebilirsiniz. Ancak çikolata sevmeyeniniz var mı? Peki hayatı boyunca şerbetli tatlı yememiş birini tanıyor musunuz? Bugün şekerin neden bu kadar çok sevildiğini anlatmayacağız. Bu yazıda şekerin arkasındaki gizem hakkında konuşacağız. Genel anlamda şeker yemek pişirmeye nasıl etki ediyor gelin hep beraber buna bir açıklık getirelim. Şekerin…
Yazar: GastroBiblio
Mutfak Kütüphanesi
Balıkların Gücü ‘Myocammata’
Yazının başlığını okuyunca aklınıza balık da bulunan B grubu vitaminlerinden, yağda eriyen A vitamininden veya Omega-3’den bahsetmeyeceğiz. Evet bunlar balığın insan sağlığı için önemini net olarak ortaya koyuyor. Ancak balıklar, sağlığımız için gerekli olan vitaminlere sahip olmakla beraber, balık çorbası veya balık stok yaparken ihtiyaç duyulan ‘Myocammata’ açısından tek kaynakdır. ‘Nedir bu Myocammata?’ diye soruyorsunuz….
Akışkanlığın Zayıflığı ‘Viskozite’
Son zamanlarda yaptığımız araştırmalarda viskozite kelimesi çok sık geçiyor. İlerde yayınlayacağımız yazılarda da çok sık geçeceğini düşündüğümüz için viskozite nedir diye detaylı bir şekilde açıklamak istedik. Viskozite, bilimsel tanımıyla; bir sıvının akışkanlığa karşı gösterdiği dirençtir. Yani bir sıvının akışkanlığı ne kadar çok ise viskozitesi o kadar azdır. Çok basit bir örnek ile daha anlaşılır…
Asit ile Balığın Dansı: Crudo
İtalyanca da çiğ anlamına gelen ‘Crudo’ sözcüğü kimilerine göre bir asitte pişirme tekniği, kimilerine göre bir kesim tekniği, kimileri için ise kültürel bir olgu. Bize sorarsanız hangisi diye bizce hepsinin haklılık payı var.
İyi bıçak, iyi şef yapmaz.
Bu yazımızda sizlere iyi şef olmak için gerekenleri sıralamayacağız, iyi bıçak kullanmanın sırlarını ya da kaliteli bıçak almak için dikkat etmeniz gerekenleri de anlatmayacağız. Bu yazıyı, bizim ve arkadaşlarımızın geçmiş tecrübelerine dayanarak yazıyoruz. Yazımıza başlamadan önce sizlere, daha doğrusu bu yazıyı okuyan gastronomi ve aşçılık bölümünde öğrenci olan arkadaşlarımıza şunu söylemek istiyoruz. ‘İyi bir bıçağa…
The Flavor Bible
Bugün ki kitabımız temel teknikleri anlatan bir kitap değil. Onun yerine iyi yemek yapmanın arkasındaki gizeme ulaşmak isteyen arkadaşlarımız için. Öncelikle itiraf etmemiz gerekiyor. Kitabı ilk elimize aldığımızda “Bu kitap mı bize lezzetli yemeğin sırrını verecek?” diye düşündük. Ancak okumaya başladığımız ilk sözcükten kitap bitene kadar geçen her saniye kitaptan özür diledik. Hemen hemen her…
Jelatin
Jelatin; deri, bağ dokuları, kıkırdak ve tendonlardan elde edilen kıvam arttırıcı bir proteindir. Yurt dışında domuz derisinden, ülkemizde ise genel olarak sığır kemiklerinden elde ediliyor. Jelatin, saf ve doğal bir protein olarak benzersiz özelliklere sahip olduğu için gıda üretiminde birçok kullanım alanı vardır. Jöleli tatlılardan, soslara kadar birçok noktada jelatin kullanılır. Bu sebepten dolayı toz,…
The Professional Chef
The Culinary Institute of America tarafından 2011 yılında yayınlanan The Professional Chef kitabı, Food Arts dergisi tarafından son 10 yılın en sevilen beş yemek kitabı olarak nitelendirilir. Amerika’nın ve Avrupa’nın en iyi şefleri birçoğu temel becerileri ve standartları anlamak ve aynı zamanda bir anlayış geliştirmek için kullandıkları klasik mutfak referansıdır. 7 bölümden oluşan kitabın içerisinde,…
Temiz misin? Bir daha düşün.
Eminiz, bu yazının başlığını okuyan herkes ‘Elbette ben temiz bir insanım ne düşüneceğim.’ diyor kendi kendine. Ancak kastettiğimiz şey kişisel temizlik değil. Hayatımızın neredeyse %60’ını kaplayacak bir alanın temizliğinden bahsediyoruz. Bu alan kimi zaman büyük bir otel mutfağı, kimi zaman tavanı basık 15 m2’lik bir restoran mutfağı veya size ait bir tezgah olabilir. Şimdi sizden…
Çok Pişmiş (Burnt-2015)
Paris’te bir restoranda çalışan Şef Adam Jones, kötü alışkanlıklarından vazgeçemeyince sahip olduğu her şeyi kaybetme aşamasına gelir. İki Michelin yıldızlı şef bir noktadan sonra kendi mutfağını oluşturup hatalarını telafi etmeye karar verir. 2016 yılında beyazperdede yayınlanan filmin baş rolünde Bradley Cooper oynuyor. Bizler film eleştirmeni değiliz elbette, bu konu bize de düşmez ancak konu mutfak…
Tuzluktaki Pirinç Taneleri ‘Higroskopi ve Deliquescent’
Bu yazımızda özellikle birkaç yazıda geçecek olan bazı kavramlara değinmek istedik ki diğer konuları rahatça anlayabilelim. Bu yazıya özellikle küçüklüğümüzden beri hep nedenini merak ettiğimiz, cevabını bu kavramları öğrendikten sonra tam olarak anladığımız bir olaydan bahsetmek istiyoruz. Hiç merak ettiniz mi, neden reçel yaparken meyveler en az 2 saat şeker ile bekletilir? Neden evlerimizde tuzluğun…
Çelimsiz Kol, Güçlü Kolajen
Kolajen veya diğer adı ile bağ dokusu, memeli hayvanlarda bulunan uzun ve sert bir proteindir.
GastroBiblio 