Bilinenin aksine Mire-poix (“meer-pwah” olarak telaffuz edilir) doğrama tekniğinden ziyade klasik Fransız mutfağının temel öğelerinden biridir. Mire-poix, yemek yapmaya başlarken ve yemekleri tatlandırmak için kullanılan aromatik sebzelerin birleşimine verilen isimdir. Bu yüzden birçok yemekte lezzet ve aromanın anahtarı olarak nitelendirilir. Mire-poix kullanmak, yemeklere rafine bir lezzet katmanın bir yoludur. Küçük bir miktar bile bitmiş bir yemeğin genel lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunabilir.

Mire-poix, istisnasız her genç aşçıların öğrenmesi gereken temel bilgiler arasında yer alır.

Mire-Poix Çeşitleri

Klasik Fransız mutfağında Mire-poix ikiye ayrılır. Klasik Mire-poix ve Beyaz Mire-poix.

Klasik Mire-poix, temel oranlarla iki oran soğan, bir oran havuç ve bir oran kerevizden oluşur. Beyaz Mire-poix da ise amaç havucun stok yaparken sebep olacağı renk değişimine engel olarak renksiz bir stok yapmak amacıyla havuçların çıkarılması sonucu elde edilen Mire-poix türüdür. Havuç yerine mantar ve pırasanın beyaz kısımları kullanılır.

Standart Mire-poix‘ya domates salçası eklenerek ‘pinçage’ elde edilir. Temel hazırlanışı soğanların hafif yağda kavrulması ve diğer malzemelerin eklenmesi ile hazırlanır. Malzemelerin karamelleşmesine izin verilir ancak yanmamasına dikkat edilir. Genellikle ‘broth’ ve ‘jus’ yapımında kullanılır.

Mire-poix her mutfak kültüründe kullanılan bir işlemdir. Ancak kullanılan malzemelerin içerikleri coğrafyaya göre farklılık gösterir. Çünkü toprağa ve havaya göre o coğrafyada yetişen sebzeler farklıdır.

Türk mutfağında böyle bir üçlüden söz edemesek de bizim de neredeyse tüm yemeklerimizde kavrulmuş soğan, kavrulmuş biber ve salça kullanımı esastır.

Asya Aromatik, Kajun Üçlemesi ve Matinyon (Cajun Trinity, Asian Aromatics ve Matignon) bunlardan bazılarıdır. Oranları klasik Mire-poix ile aynı değildir ve malzemeler de değişkenlik gösterir.

Soffritto veya Battuto: İtalyan Mirepoix olarak da bilinen bu varyasyonda, sebzeler ‘brunoise’ (sıçan dişi) doğranıp kullanılır. Daha sonra sebzeler yumuşak ve kahverengi olana kadar tereyağı yerine zeytinyağında pişirilir. Ayrıca maydanoz yaprakları, sarımsak ve rezene veya bazen pancetta veya prosciutto artıkları gibi ince doğranmış kurutulmuş etler karışıma girebilir.

İspanyol Sofrito: Domates, soğan, sarımsak ve diğer sebzeleri (örneğin dolmalık biber veya otlar gibi) birleştiren temel bir İspanyol kırmızı sosu niteliğindedir.

Alman Suppengrün: Suppengrün, Almanca’da “çorba yeşillikleri” anlamına gelir. Havuç, pırasa, kereviz sapı ve kereviz kökü içerir. Ayrıca maydanoz veya kekik gibi otların yanı sıra soğan ve rutabaga gibi diğer kök sebzeleri de içerebilir.

Standart Mire-Poix

• 2 k Soğan
• 1 k Havuç
• 1 k Kereviz Sapı

Beyaz Mire-Poix

• 1 k Beyaz Soğan
• 1 k Kereviz Kökü
• 1 k Yaban Havucu (Beyaz Havuç)
• 1 k Pırasa beyaz kısımları

Asya Aromatik

• 2 k Sarımsak
• 2 k Zencefil (Taze)
• 1 k Taze Soğan

Kajun Üçlemesi

• 2 k Soğan
• 1 k Kereviz Sapı
• 1 k Biber (Dolmalık Biber)

Matinyon

• ¾ k Jambon (Dana)
• 1 k Soğan
• 1 k Havuç
• 0.5 k Kereviz Sapı
• 1 demet Kekik (Taze)
• 1 adet Defne Yaprağı

Mire-Poix Sebzelerin Kesimi

Mire-poix yaparken sebzeleri ne kadar büyük veya küçük doğradığınız oldukça önemlidir. Genel olarak, sebzeleri ne kadar ince doğrarsanız, aroma ve tatlar o kadar çabuk açığa çıkacaktır. Sebzelerin doğrama büyüklüğünü uyguladığınız tarifin pişme süresi belirler. Sebzelerinizi, kısa süreleri pişirme işlemleri için küçük, uzun süreli pişirme işlemleri için daha büyük parçalar halinde kesin. Böylece yiyecekleri etkili bir şekilde lezzetle aşılarlar. Hangi boyutu seçerseniz seçin, sebzelerinizin eşit şekilde pişmesi için her parçanın yaklaşık olarak aynı boyutta olduğundan emin olun.

Mire-Poix Tadı

Mire-Poix’da tat gelişimi onu nasıl kullanacağınız ile alakalıdır. Hafif bir tat için Mire-Poix ısıl işlem görmemiş çiğ halde kullanılır. Daha yoğun bir tat için önce sebzeleri tereyağında veya zeytin yağında hafif terletin. Çok daha yoğun bir tat için sebzeleri fırınlayabilir ya da iyice karamelize edene kadar tencerede kavurup kullanabilirsiniz. Bu işlemler yemeğinizin temel tadını oluşturmanızda yardımcı olur.

Klasik mire-poix üstüne istediğiniz aromatik sebzeleri ulaşmak istediğiniz tada bağlı olarak ekleyebilirsiniz. Örneğin, sarımsak, mantar, zencefil, taze kekik, taze adaçayı gibi aromatik sebzeler ve taze baharatlar mire-poix tadını ve lezzetini arttırır. Tüm bu sebzelerin ortak özelliği, çok fazla tada sahip olmaları ve uzun pişirme sürelerine dayanabilmeleridir. Birçok bölge, yemeklerinin çoğu için bir temel olarak hizmet etmek için çok sevilen aromatiklerden bir seçim kullanır ve tabanın üstüne başka tatlar ekler.

Mire-Poix Dondurma İşlemi

Başlıkta doğru okudunuz. Mire-poix sebzeler dondurulup depolanabilir. Ancak mire-poix sebzeleri taze kullanmak her zaman ilk önceliğiniz olmalıdır. Öncesinden pişirip bir kap içerisinde +4^oC dolapta muhafaza edilerek kullanıma hazır tutulabilir ve pişmiş bir halde porsiyonlar halinde dondurulabilir. Pişmiş mire-poix’yı porsiyonlar halinde dondurmak için vakumlamanız en iyisi olacaktır. Böylece sebzeler üzerinde oluşabilecek deformasyonları en aza indirebilirsiniz.

Çiğ mire-poix’yı da dondurabilirsiniz. Doğradığınız sebzeleri fırın tepsisine yayıp, -18^oC derin dondurucuda bir gece boyunca dondurduktan sonra, porsiyonlar halinde bölüp üzerine tarih bastıktan sonra -18^oC’de 6 ay boyunca muhafaza edebilirsiniz. Ancak azami kalite için 1 ay içinde tüketmeye özen gösterin.