Harold McGee ‘On Food and Cooking’ kitabında pişirmeyi en genel anlamda “Isı uygulayarak çiğ yiyeceklerin yenebilir hale getirilmesi” olarak tanımlar. Pişirme işlemi genel olarak “sulu” ve “kuru (susuz)” olarak iki ana sınıfta toplanabilir. Kuru pişirmede, ısı enerji aktarımı sıcak hava, sıcak metal, ışıma (radyasyon) ya da sıcak yağ aracılığı ile gerçekleşir. Sulu pişirme yönteminde ise ısı enerjisi yiyeceğe, su (yemek suyu, soslar da olabilir) ya da buhar yoluyla aktarılır.

Sulu pişirme yöntemlerinin ana fikri, pişirme suyunun ısı kontrolünü sağlamaktan geçer. Sulu pişirme işlemleri sırasında kullanılan suyun sıcaklığı 70-120^o C arasında değişir. Sulu pişirme yöntemleri başlığının altında 10 farklı teknik vardır. Tekniklerin hepsini tek tek saymayacağız. Bugün konumuz daha önceki yazılarımızda sık sık adı geçen ‘hafif ateşte kaynatma’ ya da diğer bir tabir ile ‘kaynar derecede kaynamayan su’ olarak geçen ‘Simmering‘ tekniği.

Bu noktada ufak bir eleştiri getirmek istiyoruz. Her bakımdan zengin olan dilimiz maalesef ki mutfak terminolojisi açısından çok zayıf kalıyor. Özellikle İngilizce ve Fransızca mutfak terminolojisi anlamında Türkçeden daha çeşitli tanımlara ve varyasyonlara sahip. Bu sebepten dolayı bugün ki yazımızda ‘hafif ateşte kaynatma’ tanımlaması yerine ‘simmering’ ifadesini kullanacağız.

‘Simmering’ Nedir?

‘Simmering’, yiyeceklerin suyun kaynama noktasının hemen altında (100 ° C den düşük) ve poşe sıcaklığının üzerinde (71–80°C’den yüksek) tutulan sıcak sıvılarda pişirildiği bir yemek hazırlama tekniğidir. Daha kaba ve anlaşılır bir tabir ile ‘Simmering’ pişirme tekniğinde suyun ısısı 82°C ile 92°C arasında olmalıdır. ‘Simmering’ noktasındaki su her zaman nazikçe hareket eder. Asla kaynamada olduğu kadar hızlı hareket etmez.

‘Boiling’ (Haşlama) vs ‘Simmering’

‘Simmering‘in ne olduğunu tam olarak anlamak için haşlama tekniği ile simmering in arasındaki farkı net olarak anlamamız gerekiyor. Zira birbirine çok benzer bu iki teknik bazı yönleri ile birbirinden ayrılır.

‘Simmering’ ve haşlama tekniği arasındaki farkı anlamak için, suyun 100^oC de kaynadığı biliyor olmalıyız. Buna bağlı olarak da gözlem yeteneğimizi kullanarak suyun hareketini izlemeli ve teknikler arasındaki farkı görmemiz gerekiyor. Su, kaynama noktasına ulaştığı zaman oksijen baloncukları kırılmaya başlar ve sıvının yüzeyine ulaşır. Su kaynama noktasına ulaştığında, ocağın düğmesini maksimuma çevirseniz bile sıcaklığında herhangi bir artış olmaz. Su kaynamaya başladığında, oksijen balonları yüksek hızda hareket etmeye başlar. Ancak ‘simmering‘ de bu hareket oldukça kısıtlı ve yavaştır.

Simmering Özellikleri

‘Simmering’in artı yönleri olduğu gibi eksi yönleri de vardır. Yiyecekleri ‘simmering’ işlemi kullanarak pişirdiğimiz zaman düşük bir ısı kullanmış oluruz. Dolayısıyla daha az yakıt kullanırız. Ancak yiyecekleri pişirirken harcanan zaman uzar. Yani ‘simmering’ işlemi uygulanan bir tencere pişirme ünitesinde uzun süre yer kaplar.

‘Simmering’, yiyeceklerin parçalanmasını veya sertleşmesini önlemek için kaynatma işleminden daha yavaş bir su hareketi sağlar. Örneğin, sert et parçaları ve yaşlı kümes hayvanları düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilerek (simmering), yumuşak ve lezzetli hale getirilebilir; çünkü bu yöntem lifi yumuşatma ve mükemmel bir lezzet geliştirme eğilimindedir

Bunun sebebi ise, 72^oC ve 95^oC arasındaki sıcaklıklara ısıtıldığında, kollajen erir ve etin kas liflerini kaplayan jelatin haline gelir ve nemli ve etli hissetmesine neden olur. Öte yandan et haşlanırsa sertleşir, çünkü daha yüksek sıcaklık proteinlerin denature edilmesine neden olur.

‘Simmering‘in sağladığı yavaş hareket sayesinde hassas yiyecekler parçalanmaz ve stoktaki yağların ve çözünür proteinlerin pıhtılaşıp sıvıyı bulanıklaştırmaz. Ayrıca bu yavaş ısı hareketi, ısının bir tencerenin altından üstüne eşit olarak aktarılması için zaman tanıdığından, yanma riski de daha azdır.

‘Simmering‘, yiyeceklerin içinde bulunan tatların birbiriyle karışmasına çok önemli bir katkıda bulunur. Bir çorba veya sos kaynarken, ona eklediğiniz her lezzeti eşit olarak dağıtır. Sebzeler ve fasulyeler, bu baharatlı sıvının bir kısmını emerken, aynı zamanda kendi tatlarından bazılarını karışıma katarlar. Böylece harika bir lezzet uyumu yakalanmış olur. Ayrıca, pişirme sıvısının bir kısmı buharlaşır ve aromalar yoğunlaşır.

Ancak ‘simmering‘ her zaman kullanılmaz. Özellikle yeşil sebzeler, mümkün olduğunca çabuk pişirmek için kaynar suya atılır, böylece ‘ağartma’ (blanch) adı verilen bir işlemle lezzetlerini ve parlak renklerini korurlar. Yeşil sebzeler ‘simmering‘ işleminden geçerse renkleri donuklaşır ve dokusunun çoğunu kaybeder. 

Aynı zamanda kaynatma, sıvının hacminin azaldığı ve tatların yoğunlaştığı sosların azaltılmasında yararlı bir etki olan hızlı buharlaşmaya neden olur.

‘Simmering‘ Yaparken Tuz Kullanımı

Malzemeler tamamen piştikten ve sıvı istenen kalınlığa geldikten sonra tuz ekleyin. Başlangıçta eklenilen sadece kurutulmuş otlar ve taze baharatlar için önerilir. Sıvı kaynadıkça yoğunlaşacağı için başta eklenen tuz yoğun hale gelir ve lezzeti ezer. Düzeltmesi zor olur.

Kapalı mı yoksa Açık mı?

‘Simmering‘, gözlem ve gözetim gerektiren bir olay olduğu için ısının sabit olduğundan emin olana tencerenin ağızını kapatmamak en iyisidir. Bir kapak kapatmak ısıyı yoğunlaştırır ve siz farkına bile varmadan tekrar kaynama gerçekleşir.

Tencere Seçimi

‘Simmering‘ işlemi uygulanırken, dar ağızlı ve kalın tabanlı bir tencere her zaman ilk tercihiniz olsun. Ancak yaptığınız işleme göre tencere tercihi değişebilir.