Restoran ve otel mutfaklarında, üretim ve satışta çok sayıda ürün ve hammadde elden geçmektedir. Çeşitli yöntemler aracılığıyla bu ürün ve hammaddelerin kullanım düzenlenmesi ve stok kontrolü yapılmaktadır. FIFO, bu düzenlemelerin arasında yer almaktadır ve yiyecek içecek işletmeleri için büyük önem taşır. Bu düzenlemeyi başarılı şekilde gerçekleştirmek yiyecek içecek işletmelerinin yararına olur.

FIFO ile ilgili şöyle bir tanımlama yapsak abartmış olmayız. Başarılı bir  yiyecek içecek işletmesinin arkasında kusursuz bir şekilde uygulanan FIFO sistemi yatmaktadır. Çünkü FIFO sistemi istisnasız her mutfak akış sisteminin temelini oluşturur ve mutfağın bütünlüğünü sağlar.

FIFO; İngilizce First In First Out (İlk Giren İlk Çıkar) kelimelerinin baş harflerinden oluşur.

FIFO, günümüzde kabul görmüş ve en çok kullanılan stok kontrol yöntemidir. Çok güvenli ve uygulaması da bir o kadar kolaydır. Üretime girecek veya satılacak ürünlerin stoklara ilk önce giren ürünlerden olması gerektiği esasına dayanır. Stoktaki ürünlerin kullanılma sırası, ilk alınan ürünlerden başlanarak sırasıyla son alınan ürüne doğru devam eder. Yani stoklara ilk giren ürün, yine stoktan ilk çıkan ürün olmalıdır.

Yiyeceklerin son kullanma tarihinden önce kullanılmasını sağlamak için, en erken satın alınan ve raf ömrü en kısa olan yiyecekleri ilk önce tüketmek FIFO sisteminin ana amacıdır.

FIFO sistemini kullanmak, mutfaktaki yiyecek depolamanızı yönetmenin tek yoludur. İlk Giren İlk Çıkar terimi, ilk önce satın alınan gıdanın önce tüketilmesi gerektiğini hatırlamanın kullanışlı bir yoludur.

FIFO yöntemi, -18^oC dolapta dondurulmuş, +4^oC dolapta soğutulmuş ve kuru depoda muhafaza edilen ürünler için geçerlidir.

Başarılı bir FIFO uygulamasının anahtarı organizasyondur. Bu organizasyonda her şey satın alınan ürünün son kullanım tarihi, raf ömrü ve satın alma tarihi ile başlar. Ayrıca ürünün hammadde mi yoksa işlenmiş ürün olarak mı depolanacağı da önemlidir. Bu bilgiler FIFO sisteminin nasıl uygulanabileceğini anlatmaktadır.

Yazıya devam etmeden önce FIFO yönteminin ana fikrini tekrar hatırlatmakta yarar var. Her zaman önce ilk satın alınan ürün ilk kullanılır.

FIFO Sisteminin Faydaları

• Hammadde ve yiyecek israfını azaltır.
• Taze ve kaliteli gıda kullanımını kolaylaştırır.
• Hammadde satın almada gereksiz para israfının önüne geçer.
• Daha iyi bir gıda güvenliği sağlar.
• İyileştirilmiş müşteri memnuniyeti sağlar.
• Gıda güvenliği düzenlemelerine uyulmasına yardımcı olur. (Birleşik Krallık’taki tüm catering işletmeleri HCAAP standartlarına uymalıdır. Bu, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelir ve altmışlarda Dünya Sağlık Örgütü tarafından kurulan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Gıda zehirlenmesi ve salgınlardan kaçınmak için 2006 yılından bu yana tüm Birleşik Krallık şirketlerinin HCAAP’a uyması zorunlu hale geldi.)
• FIFO mutfağın verimliliğini artırır. (Yiyecekleri kolay anlaşılır bir düzende doğru bir şekilde saklamak, mutfağın verimliliğini artıracaktır.)
• Zamandan tasarruf sağlar. (Aşçı için en önemli şey zamandır ve iyi bir FIFO sistemi aşçının aradığını kolayca ve zaman harcamadan bulmasını sağlar.)
• İyi bir FIFO sistemi uygulaması menü planlamasına yardımcı olur. (Müşterilere sunulan ürün üzerinde kontrole sahip bir restoran işletmesinde, bir ürünün ne zaman tüketilmesi gerektiğini bilmek menü güvenliği açısından çok önemlidir. Bu şekilde çok az yiyeceğin boşa gitmesini sağlanır.)

Yiyecek içecek işletmelerinde FIFO sistemini uygulamak kolay değildir. Bunun sebebi, çok sayıda mutfak ve servis personelinin olması ve farklı zamanlarda sık sık ham madde ve malzeme teslimatları alınmasıdır. Bu durum, bir stok kontrol sisteminin uygulanmasını daha da önemli hale getirir. FIFO sistemi uygulamasıyla işletmede çalışan personel, hangi gıdanın ilk kullanılacağını ve malzemelerin doğru sırada kullanılabilmeleri için nasıl saklanması gerektiğini bilir. Etkili bir FIFO sistemi olmadan, yiyecek içecek işletmesinin mutfak sistemi kısa zamanda sekteye uğrar ve kaosa sürüklenir.

FIFO sistemi olmadığında, süresi geçmiş veya bozulmuş yiyecekleri sunma riski vardır. Bu, gıda kalitesinin düşmesine neden olacak ve müşterileriniz için gıda zehirlenmesine neden olma riskini artıracaktır.

FIFO sistemi, bir restoranda çalışan her bir personelin aynı sistemde çalışması esasına güvenir. Bu yüzden işyerinde çalışan her bir personel tarafından tam olarak anlaşılması gerekmektedir. FIFO sisteminin başarılı bir şekilde uygulanmasının anahtarı büyük ölçüde personel eğitimine bağlıdır. Bunu başarmanın en iyi yolu, tüm çalışanların bu konuda eğitmek ve sık sık şef tarafından veya idari müdür tarafından kontrol edilmesidir. FIFO sistemini ihmal eden veya aksatan tek bir çalışan bile işletmede çalışan herkesin iş akışını bozacak ve müşterilerin işletmeyle ilgili algısını olumsuz etkileyecektir.

FIFO Sistemi Nasıl Uygulanır

Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan FIFO sistemi evrensel bir kural niteliğindedir.

FIFO sistemi ile depolanan yiyecekler son kullanma tarihine göre düzenler. Sistemin çalışması için; -18 dondurucular, +4 dolaplar ve kuru gıda deposunda depolanan tüm ürünler son kullanma tarihi ile işaretlenmesi gerekir. Ancak işlenmiş ürünlerin son kullanım tarihi olmayabilir. Bu noktada aşçılar işlenmiş ürünleri paketleme yaptıkları tarihle işaretlemeli ve bu tarihi depolama referansı olarak kullanmalıdır.

Aynı yiyeceği birlikte saklayın

FIFO sisteminde depolanan ürünler aynı tür ürünler bir arada ve tek bir alanda olacak şekilde düzenlenmelidir. Bu sayede, aşçının aradığını bulması kolaylaşır; ürün takibi kolay olur böylece satın alma listesi hazırlama da daha kolay hale gelir.

Daha eski yiyecekleri öne yerleştirin

Yiyecekleri kategoriye göre saklamak tek başına yeterli değildir. Depolanan yiyecekler, kullanım tarihlerine göre en eskiden en yeniye sıralanmalıdır. Daha yeni yiyecekler rafın arkasına  konulmalı ve en eski yiyecekler rafın ön tarafına yakın erişilmesi kolay yerde bırakılmalıdır.

Ayrıca depolama alanlarının temiz tutulması gerekmektedir. Mutfaktaki yiyeceklerin saklanabileceği veya servis edilebileceği bu alanlar düzenli olarak temiz tutulmalıdır.