Yıllık sektör verilerine göre, her yıl dünya üzerinde 500.000 tondan fazla hammadde ve yemek yiyecek içecek işletmelerinde israf ediliyor. Elbette bu israfın belirli sebepleri vardır. Ancak depolamada yapılan hatalar bu sebeplerin başında gelir.

Forbes dergisinin yayınladığı sektör verilerine göre; restoran işletmecileri, bütçelerinin yaklaşık %30’unu işçilik maliyetlerine, %30’unu genel giderlere ve %30’unu gıda satın almalarına harcamaktadır. Böylesine yüksek oranlı bir maliyet kaleminin israf edilmesi büyük para kayıplarına sebep olur ki bu restoran işletmeleri için felakettir. Bu felaketin önüne geçmek için uygun ve doğru depolama gıda işletmeleri için mecburiyettir.

Depolama, gıda işletmelerindeki hazırlık ve servis süreçlerinin hızlı ve hatasız işlemesi için gereken kritik noktalardan biridir. Depolama optimizasyonunun yapılmış olması ve hammadde, yarı işlenmiş ürün veya işlenmiş ürün akışının doğru düzenlenmesi işletmeninin iş akışının sorunsuz işlemesine olanak sağlayan çok önemli bir anahtardır.

Depolar, işletmelerde gerçekleşen problemlerde genelde sorunun kaynak noktasının akla gelmediği, sinsi sorun kaynaklarından biridir.

Gıda işletmelerinde kullanılan 3 faklı depolama alanı vardır. Bunlar kuru gıda deposu, -18 derin dondurucular ve +4 soğuk dolaplarıdır. Çalışan her mutfak personeli ortak kullanılan depoların düzeni ve kontrolünden sorumludur. Bunun dışında kendi sorumluluğunda olan tezgah altı dolapların düzenini ve kontrolünü de ihmal etmemelidir. Zira mutfakta sistem önce depolamadan başlar ve çalışan personel sisteme uymak zorundadır.

Doğru Depolamanın Avantajları

• Gıda israfı azaltır.
• Gıda güvenliğini sağlar ve gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçer.
• Hammadde satın almayı kolaylaştırır ve para israfının asgari düzeye indirir.  
• Çalışan personelin verimliliğini arttırır.
• Uygulanan stok kontrol sisteminin kolay kontrol edilebilir olmasını sağlar.
• Depolamada optimum alan kullanımını sağlar.
• Kullanılan soğuk dolapların ve derin dondurucuların ömrünü uzatır.
• Soğuk dolaplarının ve kuru depoların temizliğini kolaylaştırır.

Soğuk Depo Düzenlemesi

Gıda işletmeleri mutfaklarında farklı dolap türleri bulunur. Dolap türüne göre detaylı depolama düzenlemesi değişse de özünde depolama düzenlemeleri aynıdır.

1. Oda tipi gömme soğutuculu dolaplarda yer alan raflar zeminden en az 15 cm yukarıda olmalıdır. (En alt rafın yerden yukarıda olması iyi bir sanitasyon sağlar, zararlı mikropların gıdaya ulaşmasını asgariye indirir ve dolabın temizlenmesini kolaylaştırır.) 
2. Oda tipi gömme soğutuculu dolaplarda zemine ürün konulmamalıdır. (Dolaplar çok dolu olduğunda rafların altlarındaki boşluk cezbedici olabilir ancak bu noktada gıda muhafaza etmek bir gıda suçudur.)
3. Benzer ürünleri birlikte gruplayıp depolayın. (Sebzeler, meyveler, süt ve süt ürünleri, etler, balıklar vb. ürünleriniz için dolap içerisinde farklı bölgeler oluşturun. Ardından sürekliliği sağlamak için raflar üzerine etiketler yapıştırılmalıdır. Çapraz bulaşma riskini en aza indirmek için çiğ ve yemeye hazır gıdalar için ayrı bölümler belirlenmesini gereklidir. Meyve ve sebzeleri çiğ etten uzak tutmak, çiğ tavukta bulunabilen salmonella gibi hastalıkların sebzelerinize bulaşmamasını sağlar.)
4. Depolama haritasını yapın. (Deponuzu doğru bir şekilde düzenledikten sonra, bir depolama haritası oluşturun ve dolap kapağı gibi herkesin kolayca erişebileceği bir yere yapıştırın. Bu harita özellikle büyük bir depolama alanınız varsa çok yardımcı olacaktır. Bir çalışan hızlı bir şekilde dolaba girip çıkmak istediğinde, aradığı ürünü kolayca haritaya bakıp bulabilir. Yeni çalışanlar için depolama haritası çok önemlidir. Çünkü aradıkları ürünü bulmakta zorlandıklarında başka bir personele aradıkları ürünün nerede olduğunu sorma zahmetinden kurtulacaklardır.)
5. Çiğ etler ve çözülmek üzere bırakılan don etler en alt rafa yerleştirilmelidir. (Çiğ veya çözülen etler yüksek üst raflarda tutulursa, çiğ etten kan veya marine edilmiş sıvı diğer gıdaların üzerine akıp tehlikeli bakteri üremesine neden olabilir. Çapraz bulaşma büyük bir sağlık kuralları ihlalidir. Dökülme durumunda çapraz bulaşmayı önlemek için etleri en alt rafta tutun. Sıvı başka bir ürünün üzerine akmak yerine yere akacak ve hiçbir gıda zarar görmeyecektir. Raf ile yer arasında sahip olduğunuz 15 cm boşluk, pisliği kolayca temizlemenizi sağlayacaktır.)
6. Bütün hammaddeler ve işlenmiş ürünler kapaklı ve içi görülebilir saklama kabında depolanmalıdır. Saklama kabı yoksa iyi bir şekilde streçlenmelidir.
7. Meyve ve sebzeler dolabın fanından uzak tutulmalıdır. (Meyve ve sebzeler hassas hammaddelerdir ve soğutucu fanları doğrudan üzerlerine üflerse kirlenmeye, çürümeye veya soğuk yanmasına karşı dayanıksızdırlar. Korunmasını sağlamak için ürünleri daha soğuk fanların doğrudan yolundan uzak tutun.)
8. Depolama alanları düzenli olarak temizlenmelidir.
9. Dolap içerisindeki hava akımı göz önünde bulundurulmalıdır. Dolaplar gereğinden fazla doldurulmamalıdır. (Doğru bir soğutma ortamı için, her bir saklama kabı arasında hava sirkülasyonunu sağlamak amacıyla boşluk bırakılmalıdır. Bu ekstra alan, ünitenizin optimum soğutma gücünde çalışmasını sağlar ve her bir öğenin eşit şekilde soğutulmasına olanak tanır. Öğeler arasında yeterince boşluk bırakmadığınız durumlarda, gıdalar için uygun saklama koşulları sağlanamaz ve ünitenizin aşırı çalışmasına neden olabilir. Bu durum gıdaların bozulmasına ve hatta soğutucunuzun kullanım ömrünün kısalmasına sebep olur.
10. Her ürün etiketlenmiş olmalı ve etiketler dışa dönük olacak şekilde yerleştirilmelidir.
11. Periyodik olarak buzdolabını ve dondurucuyu kontrol etmek önemlidir. Özellikle donmuş yiyecekler çoğu zaman gözden kaçabilir ve donmuş yiyeceklerin bile sınırlı bir saklama ömrü vardır. (Örneğin çiğ et en fazla 6 ay dondurucuda saklanmalıdır. Kabuklu deniz ürünleri, balıklar, sebzeler ve süt ürünlerinin tümü sınırlı bir ömre sahiptir, bu nedenle dondurucuyu stoklarken FIFO kurallarının uygulandığından emin olmanız önemlidir.)
12. Konsolidasyon depolama en önemli adımdır. (Mutfaklarda kap küçültme ya da minimalize etmek olarak geçer. Büyük bir saklama kabının içinde bulunan az miktardaki hammaddeyi uygun boyuttaki daha küçük bir saklama kabına aktarma işlemidir. Bu işlem sayesinde dolaplarınızda yeni ürünler için kolayca yer açabilirsiniz.)
13. Her şeyin doğru sırada saklandığından ve mükemmel durumda olduğundan emin olmak için düzenli olarak kontrol yapılmalıdır. (Mutfak depolarının ve dolaplarının kontrolünü, mutfak sakinken yapmak çok daha kolaydır. Böylece kötü ve kullanılamayacak halde olan herhangi bir gıda maddesinin gözden kaçma şansını azaltır.
14. Sağlık ve sanitasyon uygulamalarına uygun olarak çiğ et ve kümes hayvanları alt raflarda muhafaza edilmelidir.
15. Buzdolabınızın bir bölümünü “Personel” bölümü olarak belirleyin. Bu bölüm sayesinde hangi ürünün personel için tüketilip tüketilemeyeceğini kolayca belirlemiş ve personel yemeği listesi yaparken zorlanmamış olursunuz.

+4 Dikey Soğuk Dolap Depolama Örneği

1. Raf: Pişirmeye hazır ürünler en üst rafta depolanmalıdır.
2. Raf: Sebzeler ve meyveler depolanmalıdır.
3. Raf: Yumurta, süt ve süt ürünleri depolanmalıdır.
4. Raf: Kıyma, marine edilmiş kırmızı et depolanmalıdır.
5. Raf: Kümes hayvanları ve çözülme amaçlı don etler depolanmalıdır.

Depolama Alanlarının Kontrolü

Her vardiyanın başında ve sonunda depolama alanlarının ve dolapların sıcaklığı düzenli olarak kontrol edilmelidir. Bu düzenli kontrol sayesinde oluşabilecek israfın ve gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçmiş olursunuz.