Bir önceki Kralların Yiyeceği ‘Kuşkonmaz’ yazımızda hafif tarihçesine girdiğimiz ancak ağırlıklı olarak özelliklerinden bahsettiğimiz kuşkonmazın, bu yazımızda satın almasına, depolamasına, ön hazırlığına ve pişirme detaylarına değineceğiz.

Satın Alma

Kuşkonmazın taze olduğundan emin olun. Yeşil kuşkonmazı marketten veya çiftçi pazarında seçerken, neredeyse tüm sap uzunluğu boyunca zengin bir yeşil renge sahip olanları arayın. Kuşkonmazların alt kısımları beyaz ve odunsu olur. Bu sizi endişelendirmesin çünkü o kısımları zaten pişirmeye hazırlarken keseceksiniz. Ancak baştan sona soluk ve odunsu olan kuşkonmazlardan kaçının. Satın aldığınızda kuşkonmazın belirli bir sertliği olmalı, aşırı yumuşak kuşkonmazlardan kaçının. Kuşkonmaz nemli görünmeli ancak ıslak olmamalıdır. Bu yüzden ıslak ve lekeli olan kuşkonmazları almaktan kaçının.

Kuşkonmaz yaşlandıkça, uçtaki yapraklar yavaşça açılır, kurur veya düşer. Uç kısımları tomurcuklu olmamalı. Sert ve kapalı olmalı.

Kuşkonmazın kendine has taze bir kokusu vardır ve taze değilse hafif bir küf kokusu salar. Kuşkonmazı koklamaktan çekinmeyin. Gevşek, solmuş veya küf kokusu olanlardan uzak durun.

Depolama

Kuşkonmazın olabildiğince taze kullanılması gerektiğini söylemiştik. Ancak bir daha hatırlamakta yarar var. Kuşkonmazı ne kadar taze tüketirseniz o kadar lezzetli olur.

Eğer hemen kullanmıyorsanız azami saklama süresi +4^oC dolap koşullarında 5 gündür. Sonrasında yumuşamaya başlar ve tazeliğini yitirir. Ancak sürekli olarak tüketmek istiyorsanız turşusunu yapabilirsiniz. Turşu halinde 1 yıl kadar saklamanız mümkün.

Kuşkonmazı bütün olarak buzdolabında saklayın. Asla depolama öncesi kuşkonmazı yıkamayın veya ıslatmayın, çünkü bu sebzenin çabuk bozulmasına neden olur. Tazeliğini ve nemi korumak için nemli bir kağıt havluyla kuşkonmazların uç kısımlarını sarın, ardından plastik bir saklama kabında ve mümkünse dik olarak buzdolabında muhafaza edin. 

Kötü şartlarda veya uzun süre depolanmış ince kuşkonmaz iyice yumuşar ve tatsız olur; taze, kalın kuşkonmazlar gittikçe yumuşar ve tadında ekşime meydana gelir.

Kuşkonmaz Temizleme ve Pişirmeye Ön Hazırlık

Kuşkonmaz çok farklı şekillerde kullanılır. Farklı pişirme teknikleri uygulanarak garnitür olarak; genç kuşkonmazların tazeliği sayesinde salata, omlet, makarna ve mezelerde; püresi yapılarak çorba ve risottolarda kullanılabilir. Bu durum sadece sizin hayal gücünüze kalmıştır.

Pişirme kısmına geçmeden önce kuşkonmazların ön hazırlık kısmından bahsetmek istiyoruz ki çok önemli bir husustur. Lezzetli bir kuşkonmaz istiyorsanız, en doğru şekilde kuşkonmazı temizlemeniz gerekiyor. Kullanacağınız kuşkonmazı çok iyi tanıyın. Zira her kuşkonmaz aynı şekilde temizlenmez. Örneğin erken hasat edilen ince yabani veya yeşil kuşkonmazlar çok fazla işlem gerektirmez.

Kuşkonmazların temizlenmesindeki ana amaç lifli yapısından ve odunsu tadından arındırmaktır.

Genel yetiştirilme şekli itibariyle kuşkonmazın alt kısımları genellikle kum ve toprak içerir aynı zamanda son derece serttir, bu nedenle kuşkonmazın beyazlaşmaya başladığı yerden kesin. Bu sayede yerken istenmeyen odunsu tattan arındırmış olursunuz.

Kuşkonmazın dışını sebze soyucu ile tıraşlayın. Sadece güzel görünmekle kalmaz aynı zamanda kuşkonmazlar çok daha hızlı pişer.

Kuru ısıda pişirecekseniz (sote, ızgara, fırında vs.) kuşkonmazları yıkadığınızdan emin olun.

Kuşkonmazları temizledikten sonra arta kalan parçaları atmayın. (Altta kısmından kestiğiniz odunsu parçaları atabilirsiniz.) Tıraşlanan dış kısımları sebze suyu yapmak için kullanın veya kuşkonmaz suyu için kaynatın. Kuşkonmaz suyunu risotto ve çorba yapımında kullanabilirsiniz. Elinizde çok fazla tıraşlanmış dış kısım varsa bir miktar temizlenmiş kuşkonmaz ile krema ve süt karışımında kaynatarak kuşkonmaz püresi yapabilirsiniz.

Pişirme

Taze kuşkonmazlar çiğ olarak tüketildiğinde karşı konulamaz tatlı ve canlı bir dokuya sahiptir. Ancak pişirme tekniğine bağlı olarak yeni tatların kilidini açılır. 

Hangi tekniği kullanırsanız kullanın kuşkonmaz pişirmenin iki önemli sırrı vardır. İlk olarak kuşkonmazlar eşit kalınlıkta olmalıdır böylece kuşkonmazlar eşit şekilde pişerler. Zira ince gövdeler kalın gövdelerden daha hızlı pişer. İkinci olarak ise fazla pişirmeyin. Aşırı pişirme tat kaybına neden olur. Doğru pişirilmesi halinde kuşkonmaz lezzetinden asla kayıp vermez.

Kuşkonmazları sulu pişirme tekniklerinde (örn: haşlama, ön haşlama vb.) pişiriyorsanız dikey olarak pişirilmesi tavsiye edilir. Kuşkonmazların sapı ile uç kısmının pişme süresi aynı değildir. Hatta kuşkonmaz pişirmek için özel dar ve derin tencereler vardır. Ama özel tencere kullanmadan sapı ve ucunun sertliği arasında bir denge tutturacak ideal bir süre belirleyerek de haşlayabilirsiniz. Bu süreyi ise tecrübe ile öğrenebilirsiniz.

Kuşkonmaz haşlarken bol tuzlu ve iyice kaynamış su kullanın ve 2-3 dakikadan fazla haşlanmalarına izin vermeyin. Ardından sudan çıkardığınız haşlanmış kuşkonmazları buzlu suda şoklayarak renklerini formunda oluşabilecek istenmeyen değişimlerden korunmasını sağlayın.

Eğer kuru ısıda kuşkonmaz pişiriyorsanız. Kuşkonmazlar pişirildiğinde biraz gevrek olmalıdır. Bu sayede kuşkonmazda ki ceviz aroması yoğunlaşarak ortaya çıkar. 

Kuşkonmazı pişirir pişirmez servis edin. Özellikle ön haşlaması yapılmış kuşkonmaz servis sırasında tüketilmelidir. Aksi takdirde hemen suyla teması yüzünden dışında salyalı bir yapıya bürünür. Bu noktadan sonra asla servis etmeyin direk çöpe atabilirsiniz ve son olarak yenisini hazırlayın.

Kuşkonmazların kendine ait belirgin tatları olmasına rağmen eğer başka bir yemeğin garnitürü olacaksa ana tadı gölgelemez tam anlamıyla eşlikçi bir tadı vardır.