Anavatanı Anadolu olan kuşkonmaz, zambak ailesinin bir üyesi olan otsu bir bitkidir. Bizim bildiğimiz yenen sivri ince uçları aslında bitkinin genç sürgünleridir. Bu sürgünler büyümeye bırakılırsa, sonbaharda ölen eğrelti otuna benzer bir bitkiye dönüşür.

Kuşkonmaz, antik çağlardan beri yaygın olarak tüketilmektedir. Bunun en büyük kanıtı bugün ki haliyle birebir benzerinin resmedildiği 2000 yıllık bir yer mozaiğidir (Vatikan Müzesi, Roma).

Dünya üzerinde yaklaşık olarak 200 farklı kuşkonmaz türü olmasına rağmen bunlardan sadece 20’si yenilebilir. Akdeniz ve Ege’de yol kenarlarında çalılıkların arasında yetişen kuşkonmazların hepsi yenilmez bazıları zehirlidir. Bu yüzden kuşkonmaz toplarken bir bilene danışmak en iyisidir.

Anadolu’da yabani türleri yetişen kuşkonmazın Osmanlı saray mutfağında da sık sık yer aldığı bilinmektedir. Ancak günümüzde insanımız tarafından çok tanınmamaktadır. Kuşkonmaz, ülkemizde çok az üretimi olan bir sebze olduğu için oldukça pahalı. Kültür kuşkonmazlarını büyük marketler ve tedarikçilerden bulabilsek de yabani türlerine ulaşmak kolay değil. Pahalı olmasının tek sebebi üretiminin az olması değil. Ekildikten üç yıl sonra hasat edilebilmesi ve yetiştirilmesinin de zor olması sebebiyle üreticiler tarafından çok tercih edilmez.

Ülkemizde; Ege Bölgesi’nde, Batı Anadolu Bölgesi’nde ve Silivri ili kuşkonmaz yetiştiriciliği ile öne çıkıyor. Ancak bölgeye göre kuşkonmazlar farklılık gösteriyor. Ege ve Akdeniz Bölgelerinde genel olarak yabani kuşkonmazlar yetiştirilirken; Eskişehir Sarıcakaya ve Laçin’de yeşil ve mor kuşkonmaz yetiştiriliyor. Silivri ilinde ise beyaz kuşkonmaz üretiliyor.

Kuşkonmazın Özellikleri

Kuşkonmaz, genel olarak topraksı bir tat profiline sahiptir. Ancak kuşkonmazın tadını ve genel özelliklerini etkileyen 3 farklı unsur var. Hasat zamanı, kuşkonmaz türü ve kuşkonmazın tazeliği.

1. Kuşkonmaz Hasadı

Kuşkonmaz mevsimi, şubat ayının sonlarında başlar ve temmuz ayına kadar devam eder. Ancak en lezzetli ve en taze kuşkonmazı nisan ve mayıs aylarında buluruz. Kuşkonmazlar topraktan çıktığında ince haldedir ve hasat zamanı uzadıkça kalınlaşır. Kuşkonmazın anatomik yapısı değişime uğradığı için lezzeti ve tadı da bu değişimden etkilenir.

Erken hasat edilen kuşkonmaz çok sulu ve fark edilir derecede tatlıdır. Ayrıca ince bir gövdeye sahip olması sebebiyle ve çok fazla ön hazırlık işlemine gerek duymaz. Farklı şekillerde pişirilebileceği gibi taze ve çiğ olarak da salatalarda yenilebilir.

Sezon ilerledikçe tadı düzleşir; sululuğunu kaybeder ve tabandan yukarı giderek lifli hale gelmeye başlar. Ancak etli ve lifli dokuları sayesinde çok daha fazla kullanıma açıktır. Sezon uzadıkça kalınlaşan kuşkonmazların tadında her ne kadar toprak tadını korusa da belirli bir odunsu tat meydana gelir.

Geç hasatta ise kuşkonmaz yapısında bulunan şeker, sert lifler yapmak için kullanır ve odunsu yapısını oluşturur. Yüksek oranda toprak tadı kaybolur ve liflerden dolayı odun tadı iyice yerleşir.

Avrupa’da kuşkonmaz sezonu kısa sürer en geç hasat dönemi haziran ortasıdır. Ancak ülkemizde ise yaz aylarının daha uzun olması sebebiyle daha uzun bir dönem ürün alınabiliyor.

2. Kuşkonmazın Tazeliği

Ne zaman hasat edilirse edilsin tadı etkileyen en önemli etken kuşkonmazın tazeliğidir. Kuşkonmaz, satın alma işleminden sonra olabildiğince hızlı tüketilmelidir. Kuşkonmaz, restoranlarda satın almanın ardından 1-2 gün içinde işlenir. Kuşkonmaz ne kadar erken işlenip ne kadar erken tüketilirse o kadar lezzetli olur. Kuşkonmaz bekledikçe gevşemeye başlar ve tazeliğini yitirir. Bu sebepten dolayı lezzetini kaybeder.

Erken hasat edilen kuşkonmaz önemli miktarda şeker içerir. Pişirilmeyi beklerken, bu şeker oldukça hızlı bir şekilde nişastaya dönüşür. Bu dönüşüm belirli gevrekliğe sahip yumuşak ve tatlı kuşkonmazı, gevşek ve nişastalı hale getirir. Böylece çürüme başlar.

Bu değişiklikler özellikle hasattan sonraki ilk 24 saat içinde oldukça hızlıdır. Sıcaklık ve ışıkla iyice hızlanır. Bu yüzden satın almadan sonra kuşkonmazları nasıl depoladığınızda çok önemlidir. Bu konuya daha sonra değineceğiz ancak kuşkonmazda meydana gelen şeker kaybı, kuşkonmazları pişirmeden önce seyreltik şekerli suya (100 ml’de 10 gr) batırarak kısmen giderilebilir.

3. Kuşkonmazın Türü

Mutfakta yaygın olarak kullandığımız dört farklı kuşkonmaz türü vardır. Yeşil, Beyaz, Mor ve Yabani kuşkonmaz.

• Yeşil Kuşkonmaz

En yaygın olanı ise kuşkusuz yeşil kuşkonmazdır. Tatlı bir tat profiline sahiptir. Hafif ceviz ve biraz çimen tadındadır. İnce kuşkonmazların yoğun çimenimsi bir kokusu vardır ve dışı az liflidir. Kalın kuşkonmazlar ise daha gevrektir.

• Beyaz Kuşkonmaz

Beyaz kuşkonmaz aslında yeşil ile aynıdır. Kuşkonmaz yeşil rengini güneş ışığından fotosentez sonucunda elde ettiği klorofilden alır. Yani kuşkonmaz güneş ışığına maruz kaldığında yeşile döner. Beyaz kuşkonmaz ise güneş ışığı görmeden tamamen kapalı bir şekilde, toprak veya kum (veya siyah muşamba) altında yetiştirilir ve hasat edilir edilmez karanlık kutulara yerleştirilerek taşınır. Hasattan sonra ışığa maruz kalırsa rengi sarıya veya kırmızıya döner.

Beyaz kuşkonmaz Fransa’da büyük miktarlarda yetiştirilir, bu yüzden Avrupa’da yaygın olarak bulunur. Ülkemizde ise geç sezonda ve kış aylarında bile üretiliyor olması ile diğer kuşkonmazlardan ayrılır ancak üretim hacmi oldukça düşük olduğu için sezonunda bile bulmak kolay değildir. Dolayısıyla çok pahalı bir üründür. Bu yüzden tedarikçi firmalarda konserve şeklinde ithal beyaz kuşkonmazlar bulunur.

Toprak altında kapalı bir şekilde yetiştiği için daha yağlı ve daha lifli bir yapıya sahiptir. Bu yüzden yeşil kuşkonmaza göre daha serttir. Tat profili olarak ise yeşil kuşkonmaza kıyasla beyaz kuşkonmaz, daha hafif, daha yumuşak ve sulu bir tada sahiptir. Tadında belirgin bir acılık vardır ve baş kısmında daha yoğundur. Beyaz kuşkonmazın en büyük sorunu, depolama ve taşınma süresinde sertleşmenin artmasıdır. Bu yüzden pişirmeden önce iyice yıkanmalı ve dışı soyacak yardımı ile iyice tıraşlanmalıdır. Depolamada süresince soğuk buzlu suda muhafaza edilmelidir.

• Mor Kuşkonmaz

Viola olarak da adlandırılan mor kuşkonmazın şeker içeriği yeşil kuşkonmaza göre %20 daha fazladır. Bu yüzden daha tatlıdır; sulu ve meyvemsi bir aroması vardır. Yapı olarak da az lifli ve yumuşaktır. Yumuşak yapısı sayesinde çiğ olarak çok kolay tüketilebilir ya da kısa süreli haşlama yeterlidir. Pişmiş mor kuşkonmazda enginar ve badem aromaları gelişir. Ancak kullanmadan önce iyice yıkanmalıdır. Ayrıca sap kısımları diğer kuşkonmaz türlerine göre daha kalındır. Sapları dıştan mor renkteyken kuşkonmazın içi yeşildir. Eğer tam mor renk istiyorsak tıraşlama yaparken dikkat etmemiz gerekiyor.

Mor kuşkonmazın en büyük sorunu ise pişirme işlemi sonunda rengini koruyamaz ve yeşil renge döner. Kuru pişirme tekniklerinde matlaşarak canlılığını kaybeder, sulu pişirme yöntemlerinde rengi açılır ve yeşile döner. Bu yüzden mor kuşkonmaz haşlayacaksanız, pişirme süresini olabildiğince kısa tutun ve hemen ardından soğuk buz banyosu uygulayın. Kuru ısı uygularken, mor rengini korumaya yardımcı olmak için, kuşkonmazlara biraz sirke veya limon suyu ekleyin. Asit eklemesi, matlaşmayı asgari düzeye indirir ve canlı mor rengi korumaya yardımcı olur.

Mor kuşkonmaz, nemli kağıt havluya sarılarak plastik saklama kabında +4^oC dolap koşullarında 1 hafta kadar muhafaza edilebilir.

• Yabani Kuşkonmaz

Yabani kuşkonmaz, Türkiye’nin çeşitli yörelerinde farklı isimlerle anılır. İzmir ve Manisa’da; Tilkişen, Aydın’da; Kedirgen, Amasya ve Çorum’da; Menevcer, Isparta’nın köylerinde Yılan Burcağı, Kıbrıs’da ise Ayreli olarak bilinir. Ayrıca Tilkikuyruğu, Acı Sarmaşık, Sarımsak Otu, Keme Dikeni ve Dilfilcan kullanılan diğer isimlerdir.

Yabani kuşkonmaz acı bir tada sahip olmasına rağmen yüksek oranda umami içerir. Ancak çiğ olarak tüketilirse umami tadı gelişim gösteremez ve belirginlik kazanamaz. Bu yüzden yabani kuşkonmaz hem tat gelişimi açısından hem de tüketici sağlığı açısından pişirilmesi gereklidir.

Yabani kuşkonmazlar yapıları itibariyle çok ince saplara sahiptir. Sarmal şekilde bir yapısı olmasına rağmen boyu oldukça uzundur. Yöre insanı yabani kuşkonmazı, uç kısımları koparılmak suretiyle toplar, bu sayede koparıldığı yerden tekrardan yetişen yabani kuşkonmaz sürekli olarak taze elde edilir. Ancak altı kısımları ise tazeliğini yitir.

Yabani kuşkonmazın metal ile olan teması asgari düzeyde olmalıdır. Metalin yaratacağı oksitlenme yabani kuşkonmazların hızlıca kararmasını ve daha acı bir tadın gelişmesine sebep olur.

Kralların Yiyeceği ‘Kuşkonmaz’ yazımızın devamı yakında yayınlanacak. Bir sonraki yazımızda kuşkonmaz satın alırken dikkat etmemiz gerekenler, depolama koşulları, kuşkonmazın ön hazırlığı ve pişirme ile ilgili detaylar yer alacak.