Mutfak demek, sıcak demektir. Mutfakta çalışmak demek; saatlerce ayakta yüksek tempo ve yüksek efor ile çalışmak demektir.

Peki profesyonel mutfakta zaman ve efor tasarrufu nasıl sağlarız? Fiziksel ve psikolojik stresin en aza indirgenmesi için neler yapabiliriz?

Her profesyonel mutfak kendi içerisinde belirli bir sistem barındırır. Bu sistemi oluşturan üç ana önemli unsur vardır.

1- Mutfakta yapılan eylem -eylem, menü ile doğrudan ilişkilidir-

2- Mutfak ekipmanı ve kullanım alanları -mutfakta bulunan ekipmanın konumu, çalışan aşçının ekipmana ile olan ilişkisi-

3- Başta mutfak şefi olmak üzere mutfakta çalışan her birey -çalışanların sisteme uyumu ve sistemi bozmadan yapacakları öznel katkıları-

profesyonel mutfak sistemini oluşturan temel unsurlardır.

İlerleyen yazılarımızda mutfak sistemi ve mutfak düzeni ile ilgili detaylı yazılar yayınlayacağız.

Mutfak sisteminin en önemli yapı taşı, mutfak içerisinde çalışan ve tezgahların arkasında bütün gün iyi yemek yapmak için uğraş veren aşçılardır. Aşçıların sistemdeki görevi, mevcut mutfak sistemine uyum sağlamak ve sistemi aksatmayacak şekilde kişisel becerileri ile sisteme öznel katkıda bulunmaktır. Tezgah arkasındaki aşçının, genel sisteme maksimum katkıyı sağlamasında en önemli rol mutfak çalışma üçgeninden geçer.

Mutfak çalışma üçgeni, ilk olarak 1920 yılında ortaya atılmış bir fikirdir. 1940 yılında ise New York Illinois Mimarlık Okulu tarafından mutfak çalışma üçgeni fikri tasarımlara uygulanmaya başlanmıştır. Genel düşünce, tek kişinin yemek yaptığı ev mutfakları üzerine kuruludur.

Mutfak çalışma üçgeninin özü oldukça basittir. Tek kişilik ev mutfaklarında ocak, eviye ve buzdolabı gibi ana mutfak unsurlarının görsel olarak bütünleşmesi sonucu elde edilir.

Ancak profesyonel mutfaklarda da çok önemli bir rol oynar. Bunun en büyük sebebi ise tek kişilik mutfaklarda amaç, pişirme ve temizlik süreçlerini asgari düzeye indirgemektir. Ancak profesyonel mutfaklarda pişirme ve temizlik süreçleri azami düzeyde ve birden fazla insan ile aynı anda yapılır. Yanlış bir çalışma üçgeni ve iletişim eksikliği, rahatsız edici çalışma şartlarına sebebiyet vermenin yanı sıra çok feci mutfak kazalarına da yol açabilir.

Profesyonel mutfaklarda çalışma üçgeni çok daha detaylı incelenir.

Profesyonel mutfaklarda çalışma üçgeni aşçının hazırlık ve servis sürecinde en çok kullandığı 3 ana noktadan oluşur.

1. Pişirme ünitesi (ocak, fritöz, ızgara, fırın vb.)
2. Tezgah ünitesi (Hazırlık aşamasında ve servis süresi boyunca ürün depolama ve gıda hazırlık tezgahı olarak kullanılan tezgah altı dolap)
3. Temizlik ünitesi ( eviye, ön hazırlık ve servis süresi boyunca hijyen ve temiz çalışma için önemlidir.)

Mutfak üçgeni çok yoğun servislerde ve hazırlık süresi boyunca mümkün olan en iyi çalışma alanını temsil eder. Çalışma üçgeni ne kadar iyi organize edilirse, yemek yapan aşçının üretimdeki işlevselliği o kadar artar. Azami performans için iyi bir çalışma üçgeni elzemdir.

Üniteler arasındaki mesafe ve aralarındaki bağlantılar çok önemlidir. Eğer aralarındaki mesafe artar ise harcanan efor artar; mesafenin gereğinden fazla kısa olması ve çalışma alanın dar olması çalışan aşçıya fiziksel stres yaratır. Çünkü yoğun serviste, tezgah altı dolabın kapakları sık sık açılır. Çalışma üçgeninin dar olması kapakların açılmasına engel olup aşçının hareketini kısıtlar ise aşçının fiziksel ve psikolojik yükü istemsiz olarak artar. Çalışma üçgeni oluşturan kenarların aralarında başka bir ekipman olmamalıdır. Bu aşçının performansını düşürür.

Profesyonel mutfaklarda çalışma üçgeni; aşçının verimliliğine göre ve pratiklik sağlayacak şekilde tasarlanmalıdır. Bütün bu etkenler bu üç ünite arasında ne kadar hareket edeceğimize bağlıdır.

Çok basit bir örnek ile profesyonel mutfaklarda çalışma üçgeninin önemini ve ihmali doğrultusunda oluşabilecek sorunlara göz atalım.

Mutfağımızda; pizzacı( kahverengi çalışma alanı), soğukçu (turkuaz çalışma alanı), tavacı (kırmızı çalışma alanı) ve ızgaracı (bordo çalışma alanı) olmak üzere 4 farklı çalışan bulunmaktadır.

Detaylara inmeden önce iki önemli notu düşmek istiyoruz. İlk olarak, daha önceden mutfakta çalışan arkadaşlarımızın veya profesyonel mutfak dizaynına ilgi duyan okurlarımızın dikkatini çeken ilk hata, soğuk tezgahın yanlış yerde konumlandırılması sorununu göz ardı edelim. İkinci olarak da çok yoğun bir serviste olduğumuzu düşünelim. Zira çalışma üçgeninin avantajları ve dezavantajları en çok yoğun servislerde ortaya çıkar.

• Tavacı ile soğukçu arasında hiçbir problem yaşanmaz. Zira çalışma üçgenleri birbirleri ile kesişmez.
• Tavacı ile ızgaracı arasında temizlik ünitesi kullanımı ile ilgili sık sık çarpışma yaşanabilir.
• Pizzacı ile soğukçu arasında temizlik ünitesi kullanımı ile ilgili sık sık çarpışma yaşanabilir.
• Pizza tezgahının, temizlik ünitesine uzak olması; pizzacının, yoğun serviste gereğinden fazla efor sarf etmesine yol açar. Bu sebeple servisin ilerleyen sürelerinde pizzacının verimliliği düşmeye başlayabilir.

Peki bu tarz bir mutfakta, çalışma esnasında oluşabilecek rahatsız edici çalışma şartlarından ve oluşabilecek mutfak kazalarından nasıl kaçınabiliriz?

Cevap çok basit arkadaşlar. Konuşarak, iletişim kurarak. Mutfakta eğer yaptığınız eylemden çevrenizdekileri bilgilendirmezseniz kaza yaşama riskiniz artar. Elinizde bıçakla birinin arkasından geçerken ‘BIÇAK’, bulaşıkhaneye sıcak bir ekipman taşıyorsanız ‘SICAK’, eğer köşe dönüyorsanız ‘KÖŞEDE’, kapıdan mutfağa giriyorsanız ‘İÇERİ GELİYORUM’ en basitinden birinin arkasından geçerken ‘ARKANDA’ demek çok önemlidir ve birçok mutfak kazası riskini minimuma indirir.

Yere yağ döküldüyse, servis ne kadar yoğun olursa olsun, o bölgeyi temizlemeyi ihmal etmeyin. Her zaman çevrenizi gözetin. Algılarınızı ve duyularınızı olabildiğince açık tutun. Bir taraftan işinizi yaparken sizlere verilen uyarıları ve komutları dinlemeyi sakın ihmal etmeyin.

Mutfak çalışma üçgeninin belirli bir standardı yoktur. Mutfak sistemine, mutfak içerisindeki ekipman yerleşkesine, mutfağın şekline ve mutfak çalışanlarına bağlı olarak değişkenlik gösterir. Sıcak kısmında çalışan bir aşçı ile tabaklama standında çalışan bir aşçının mutfak ünitesi farklıdır. Soğukta kısımda çalışan bir aşçı ile bulaşıkçının çalışma üçgeni farklıdır. Evet doğru duydunuz! Mutfakta çalışan bulaşıkçıların da çalışma üçgenleri mevcuttur. Mutfak çalışma üçgeni aynı zamanda servis içerisinde de sık sık değişebilir.