Bir önceki yazımızda yumurta köpüğünün oluşum sürecini ve bu süreci etkileyen unsurlardan bahsetmiştik. Mereng (beze) yazımızın detaylarına geçmeden önce yumurta çırpma tekniğinin temellerine ve yumurta köpüğü sonuçlarına değinmek istiyoruz.

Yumurta Seçimi

Yumurta köpüğü, yumurta beyazlarının çırpılması sonucu elde edilir. Yumurta seçimi, yapılan köpüğün sonucunu doğrudan etkiler. Doğru yumurtayı seçmek köpük yapımında çok önemlidir. Bir önceki yazımızda yumurta sarının, yumurta beyazı köpüğü yaparken yapıyı bozan bir etki yarattığından bahsetmiştik. Bu sebeple ilk olarak yumurta sarını ayırırken dikkat edilmelidir. Köpük yapmak için kullanacağınız yumurta beyazlarının içine, yumurta sarısı sızmamasına dikkat edin.

Köpüğü etkileyen iki farklı yumurta faktörü vardır. Yumurtanın tazeliği ve yumurta beyazının sıcaklığı. Bu iki faktör kendi altlarında farklı unsurları bulundurur. Dilerseniz bir tablo yardımı ile daha detaylı anlatalım.

Yazıya devam etmeden önce önemli bir not düşmek istiyoruz. Tablodaki unsurlar arasında keskin farklar yok. Bazı göz ardı edilemeyecek farklar var ancak bunlar atla deve değil.

İlk olarak yumurta tazeliği konusuna açıklık getirmek istiyoruz. Yumurta tazeliği iki alt unsura ayrılır. Taze yumurta (marketten alındıktan sonra) ve eski yumurta (bayat olmayan ancak marketten alınmasının ardından 4-5 günlük yumurta).

Belirli bir süre yenilebilir kalsalar da yumurtalar, üretildikleri andan itibaren bayatlamaya başlar. (Tabi ki bu bayatlamanın etkilerini çok sonradan özellikle marketten alınıp dolapta 15 gün kadar bekletildikten sonra gözlemleriz.) Ancak paketinde çıkarıldığı ilk anda yumurta beyazı ve yumurta sarısı hafif asidiktir. Yapılarında bulunan protein sarmalları birbirlerini çok iyi tutar ve dış zar yapıları sert haldedir. Bu sebepten beyazları daha yoğun ve viskoziteleri de yüksektir. Ancak bekledikçe yumurta -özellikle beyazı- daha alkali hale gelir. Bu durum, beyazında bulunan protein sarmallarının gevşemesine ve dış zarların yapısının yumuşamasına neden olarak yumurta beyazı akışkanlığının artmasına neden olur.

Eski Yumurta Kullanımı

Protein sarmallarındaki gevşeme sayesinde, havayı daha hızlı köpük içine hapsedebiliriz. Böylece köpük oluşumu daha hızlı olur. Ayrıca eski yumurta beyazı kullanılarak yapılan köpüğün hacmi daha fazla ve geniş olur. Ancak protein liflerinin zayıflaması elde edilen köpük formunun dayanıklılığını ve kararlılığını (stabilite) azaltır. Bu yüzden olabildiğince çabuk kullanılması gerekir. Oda sıcaklığına getirilmiş yumurta beyazları da aynı etkiyi yaratır.

Yumurta sarısını, yumurta beyazından ayırırken; bekleme sonucu incelen yumurta sarısı zarının patlama olasılığı artar ve yumurta sarısı, yumurta beyazının içine yayılır. Bu yumurta köpüğü için bir felakettir.

Taze Yumurta Kullanımı

Protein sarmallarının birbirlerini çok iyi tutması ve dış zarların sert olması yüzünden, hacim oluşturmak için havanın içeri girmesi zorlaşır. Bu yüzden köpük oluşumu zorlaşır ve elle köpürtülmesi çok zordur. Bu yüzden elle çırparsanız çırpma işlemi uzun sürer ve yorucu olur. Bu noktada makine kullanmak işinizi kolaylaştırır. Taze yumurta beyazından yapılan köpüğün hacmi azdır. Ancak zor çırpılmasına rağmen taze yumurtaların proteinleri daha kararlı ve dayanıklı bir yapı gösterir. Bu sayede bekletilmeye karşı daha dayanıklı olurlar. Çökme olmaz. Soğuk yumurta beyazları da aynı etkiyi yaratır.

Taze yumurtaların sarıları beyazlarından daha rahat ayırılır.

Yumurta köpüğü yaparken; köpüğün hacmi, köpüğün dayanıklılığından daha önemli ise eski yumurta beyazı kullanın. Ancak daha dayanıklı ve kararlı bir köpük için taze yumurta beyazı kullanın.

Maksimum hacim ve köpürme için, eski ve oda sıcaklığına getirilmiş yumurta beyazları kullanın. Böylece hacminin 8 katı kadar köpük oluşturabilir. Maksimum dayanıklılık ve kararlılık için ise taze ve soğuk yumurta beyazı kullanın. Ancak çırparken makine kullanın. Yoksa çok ama çok yorulursunuz.

Gelelim soğuk yumurta beyazı ile oda sıcaklığındaki yumurta beyazlarının arasındaki göz ardı edilemeyecek farklara.

Oda Sıcaklığına Getirilmiş Yumurta Beyazı

Bazı tarifler, yumurta veya yumurta beyazından yapılan köpüğün eklendiğinde oda sıcaklığında olmasını belirtir. Bunun nedeni ise, kek, cheesecake veya sufle gibi yüksek yağ içeriğine sahip tarifler söz konusu olduğunda; soğuk yumurta veya soğuk yumurta köpüğü eklemek, hamurun içerisinde bulunan yağın yeniden sertleşmesine sebebiyet verir. Bu da hamurun kesilmiş veya yumrulu görünmesine neden olur. Bunu önlemek için yumurtaların oda sıcaklığına getirilmesi gerekmektedir.

Soğuk Yumurta Beyazı

Eğer yumurta köpüğüne dışarından bir ekleme yapacaksanız, soğuk yumurta beyazı kullanılmalıdır. Kafa karıştırıcı oldu değil mi? Durun küçük bir örnek ile anlatalım. Eğer içerisinde fındık taneleri bulunan bir mereng (beze) yapıyorsanız; fındıkları, oda sıcaklığına getirilmiş yumurta beyazından yapılan yumurta köpüğüne eklerseniz, köpüğünüz çöker. Çünkü protein ağı zayıftır. Köpük yapımına soğuk yumurta beyazı ile başlarsanız, fındık parçaları eklendiğinde yine bir miktar hacim kaybeder ancak ilki kadar çökmez. Yani köpük yumurta beyazı, üzerinde çalışması daha kolay bir köpük oluşturur.

Çırpma Kasesi ve Çırpma Teli

İster inanın ister inanmayın, kase ve çırpma teli tercihiniz yumurta köpüğü çırpma sürecine ve sonucuna etki eder.

İlerleyen yazılarımızda çırpma telleri türleri ve özellikleri ile alakalı detaylı bir yazı yazacağız. Ancak yumurta beyazı köpüğü yaparken kullanmanız gereken çırpma teli, balon çırpma teli ya da diğer adıyla çok amaçlı çırpma telidir. Balon çırpma teli diğer çırpma tellerine göre, çırpma işlemi süresince bir seferde daha fazla miktarda yumurta beyazını havalandırır ve çırpma işlemini hızlandırır.

Eğer çırparken makine kullanıyorsanız, beyazları daha eşit bir şekilde çırpar ve daha katı bir kıvam elde edersiniz.

Kase seçiminde ise ilk dikkat etmemiz gereken nokta; kase, temiz ve kuru olmalıdır. Eğer kase ıslak veya yağlı olursa, bu durum yumurta beyazı köpüğü için bir felakettir. İkinci olarak, yumurta beyazlarını çırptığımız kase hacminin geniş olması gerekir. Böylece ideal köpük genişliği sağlanabilir. Son olarak, asla ama asla plastik kase kullanmayın. Bunun nedeni ise plastik kaseler yapıları gereği eser miktarda yağ ve sabun tutma eğilimindedirler.

Yumurta Çırpma ve Çırpma Aşamaları

Yumurta beyazı köpüğü yapmadan önce sizlere önemli bir ayrımdan daha bahsetmek istiyoruz. Karıştırma (mixing) işlemi ile dövme (beating) işlemi arasındaki fark nedir? Dilimizdeki mutfak terminolojisindeki karşılığı ‘çırpma’ olarak geçen bu iki kavram arasında fark vardır. Birçok aşçı (eğer aradaki farkı bilmiyorsa) ‘yumurta çırpma’ işlemini hep aynı şekilde uyguluyor. İlerleyen yazılarımızda bu terminolojik karışıklığı daha detaylı inceleyeceğiz lakin şu an bize lazım olanı sizlere açıklamak istiyoruz.

Karıştırma (mixing), iki veya daha fazla bileşenin bir araya getirilmesini içerirken, dövme (beating) işleminin hem bileşenleri birleştirmesi hem de karışıma hava katması amaçlanmaktadır. Karıştırma (mixing), çatal veya tahta kaşık gibi herhangi bir mutfak aracıyla yapılabilir ancak dövme (beating) işlemi en iyi şekilde bir çırpma teli veya elektrikli mikser kullanarak elde edilir.

Yumurta beyazından köpük yaparken kullanacağımız teknik dövme (beating) tekniğidir. Hatta yabancı dilde olan tariflerde ‘beated egg whites’ kavramına sık sık rastlarsınız. Peki yumurta dövme (beating egg whites) işlemi nasıl yapılır ve amacı nedir?

Yumurta beyazlarının içinde sarmal ve iç içe geçmiş halde bulunan yumurta beyazı protein liflerinin açılmasına ve içine hava girmesini sağlayarak protein ağının oluşumunu sağlar. Bu sayede yumurta beyazı köpüğünüz daha kabarık ve sağlam olur. Ayrıca oluşan protein ağının kalitesi artarak köpük formunun uzun süre kalmasını sağlar. YouTube’da yumurta dövme (beating egg whites) tekniğine ait videolarının hepsini taradık ve sizler için en açıklayıcı olanını bulduk. Videoyu izleyerek çırpma işlemi arasındaki farkı net olarak anlayabilirsiniz. Aynı zamanda çırpma teli ile yumurta beyazı köpüğü yapmanın detaylarına görsel bir şekilde ulaşabilirsiniz.

Bu ayrımı açıkladığımıza göre çırpma işlemine geçebilir.

Yumurta beyazı köpüğünde 4 farklı aşama vardır.

1- Soft Peaks (Yumuşak)

2- Firm Peaks (Katı)

3- Stiff Peaks (Sert)

4- Over Beaten (Fazla çırpılmış)

İlk üç aşamada yumurta köpüğün kıvamına, köpük üst kısmında bulunan çıkıntının eğimine göre karar verilir. Stiff Peaks (katı) haldeki kıvamda ise mayonez tenceresi ters çevrilse bile yumurta köpüğü akmaz ve yumurta tenceresine tutunur. Son aşama aslında bir hatadır. Yumurta beyazlarının köpük yapmak için uzun süre çırpılması sonucu meydana gelir. Yumurta köpüğü topak topak olur ve taneli bir yapıya geçer. Bunu düzeltmenin yolu ise bir miktar oda sıcaklığında yumurta akını ekleyip çırpmaktan geçer.

Sizler için açıklayıcı bir video daha bırakıyoruz. Bu videoda yumurta köpüğü kıvamlarının nasıl olması gerektiğini daha ayrıntılı ve görsel olarak göreceksiniz. Aynı zamanda elektrikli bir mikser ile yumurta köpüğü yapmanın detaylarına ulaşacaksınız.

Telif hakkı yüzünde videolar üzerinde oynama yapıp altyazı ekleyemiyoruz. Ancak iki videonun da otomatik Türkçe altyazı çevirisi gayet anlaşılır. Teknik detayları iyice anlamanız için videoları tekrar tekrar izlemenizi tavsiye ediyoruz.