Bir önceki yazımız olan Yumurta Pişirme Bilimi ‘Kızartma’ ile sade yumurta kullanılan pişirme tekniklerini bitirmiş olduk. Artık sıvı eklemeli yumurta pişirme tekniklerine değineceğiz. Bu tekniklerden ilki İngilizce anlamıyla ‘Scrambled Egg’, dilimizdeki karşılığıyla ‘Karışmış Yumurta’. Toplumumuzda çok yaygın tüketimi olmamakla beraber, Amerika ve Avrupa’da çok fazla tüketilmektedir.

Diğer tekniklerde olduğu gibi bu yazımızda da sıcaklık ve zaman faktörlerinin üstünde duracağız. Ancak yumurtalar başka sıvı içerik ile de karıştırıldığı için karışımlara ve sıvı türlerinin etkilerine de değineceğiz.

Yumurta + Sıvı Malzemeler

Karışmış Yumurta, yumurta sarısı ve beyazının birbirleri ile karıştırılması sonucu yapılır. Bu nedenle eski yumurtalarınızı kullanmak için ideal bir yöntemdir. Karışmış yumurtaların pişirilmesi, yumurta proteinlerinin pıhtılaşmasını kontrol etmekle ilgilidir. Karışmış yumurtalarda, beyaz ve sarının birbirine karıştırılması dışında; ek olarak dışarıdan malzeme karıştırılabilir. Krema, tereyağı, süt, su veya yağ yumurta proteinlerini seyreltecek ve yumurtalar pişirildiği zaman daha yumuşak bir kütle oluşturacaktır. Bu ilavelerin her biri karışmış yumurtanız pişerken protein pıhtılaşmasını geciktirecektir. Daha anlaşılır bir şekilde anlatırsak; yumurta karışımını diğer sıvılarla seyrelttiğimiz zaman koyulaşmanın başladığı sıcaklığı yükseltiriz. Bu eklemeler, yumurtanın tadını zenginleştirir.

Yumurta sarısını ve beyazını birleşene kadar çırpın. İlave sıvıları da ekleyerek; karışımı homojen ve pürüzsüz olana kadar, çırpma teli veya çatal yardımıyla iyice çırpın.

1- Yumurta proteinleri, katlanmış ve iç içe geçmiş amino asit zincirleri olarak ortamda bulunur.

2- Karışımın içine süt veya krema eklediğiniz zaman, yumurta proteinleri büyük ölçüde seyreltilir.

3- Ön hazırlık aşamasında; karışım homojen olsun diye çırpıldığı zaman ve pişirme işlemi esnasında artan hareket sayesinde açılan protein zincirleri birbirine bağlanır ve bir ağ oluşturur. Ancak bu ağ çok seyrektir bu yüzden katılaşma sonucu elimizde daha akışkan ve yumuşak bir karışmış yumurta elde ederiz.

Sizler için farklı sıvı eklemelerin yaratacağı etki ile alakalı tablo oluşturduk.

Yumurta + Katı Malzemeler

Karışmış yumurta yaparken homojen karışımın içine sıvı dışında katı malzemelerde eklenebilir. Bunların çoğu, karışmış yumurtayı ocaktan alırken ya da tabaklama yaparken eklenir. Ancak öyle bir malzeme var ki karışmış yumurtaya daha pişirmeden eklenebilir. Bu malzeme tuzdur.

Tuzun, yumurta proteinlerini sertleştirdiğine dair bir söylenti vardır. Bu söylentinin doğruluğu yoktur. Tuz, yumurta sarısında bulunan proteinlerin birbirlerine olan bağlarını zayıflatır. Ayrıca yumurta sarısında bulunan yağ ve suyu çok küçük küreciklere bölerek, protein ağının her yerine dağılmasını sağlar. Bu durum; halk arasında, tuzun yumurta proteinlerini sertleştirdiğine dair bir inanca yol açsa da aslında daha yumuşak bir doku oluşmasına sebebiyet verir. Bir tutam tuz ile birkaç yumurtayı çırptığınız zaman; yumurtalar, karışmış yumurta yapmak için hazır hale gelir. Karışım pişirmeden bir süre bu şekilde beklerse, yumurtalarda renk değişimleri meydana gelir. Bir zamanlar parlak sarı ve opak olan yumurta artık koyu turuncu ve yarı saydamdır.

1- Çırpılmış sade yumurta

2- Tuz ilaveli çırpılmış yumurta

Tuzun karışmış yumurta üzerinde bir etkisi daha vardır. Tuz eklenmeden yapılan karışmış yumurtalar pişirme sonrasında sulanmaya başlar. Bir çok işletmede karışmış yumurtanın altına kızarmış ekmek konulmasının sebebi, karışmış yumurtanın saldığı suyun emilmesi içindir. Ancak pişirmeden önce yumurtaları tuz ile çırparsanız su salınımının önüne geçmiş olursunuz. Bu da daha yumuşak bir katı ve daha az sulanmayla sonuçlanır.

• 

• 

Peki en ideal tuz ekleme zamanı nedir? Hemen söyleyelim. Eğer hemen pişirmeyecekseniz 15 dakika öncesinden yumurtaları, tuzu ve sıvı eklemelerini beraber çırpın. En az sulu; en hassas, nemli ve yumuşaklık bu şekilde sağlanır. Bu karışım önceden hazırlanmalı ve dolapta ağızı kapalı şekilde muhafaza edilmelidir. Eğer bu karışım biterse üzülmeyin. Pişirme işleminden hemen önce de yumurtaları, tuzu ve sıvı eklemelerini beraber çırparsanız yine sulanmanın önüne geçersiniz. Tek dezavantajı ilk yöntemdeki kadar yumuşak bir doku elde edemeyebilirsiniz. Ancak süt ve krema ilavesi aradaki açığı kapacaktır. Karışmış yumurta yaparken tuzu asla pişirme işlemi sırasında ya da sonuna doğru eklemeyin. Eğer eklerseniz, sulanma artar.

Karışmış Yumurta Çeşitleri

Dünya üzerinde neredeyse her ülkede farklı farklı karışmış yumurta yapım tekniği vardır. Biz bu yazımızda hepsine tek tek değinmeyeceğiz. Sadece, en çok yaygın iki teknik olan İngiliz ve Amerikan tekniklerinden bahsedeceğiz. Sıcaklık, zaman ve karıştırma işleminin etkilerine her tekniğin detaylarını anlatırken değineceğiz.

Bu pişirme usulleri arasındaki temel fark, içerdikleri hava miktarı ile ilgilidir. Karışmış yumurtalar, tavada ısıtıldıkça katılaşmaya başlar. Aynı zamanda, içlerindeki nem buharlaşmaya başlar ve yumurtaların içinde buhar ve hava birikmesine neden olur. Hava miktarı değişimi ise malzemelerden ziyade pişirme yöntemi ile alakalıdır.

Teknik detaylara geçmeden önce çok fazla kullanacağımız ‘kütle’ kelimesine bir açıklık getirmek istiyoruz. ‘Kütle’ olarak tanımladığımız şey; karışmış yumurtaların pişirme işlemi sırasında katılaşması sonucu elde ettiğimiz son ürüne verdiğimiz genel isim.

Amerikan Usulü Karışmış Yumurta

Karışmış yumurta, büyük bir katı kütle ve sıkı bir dokuya sahiptir. ,

Amerikan usulü yaparken ilk dikkat etmemiz gereken nokta, tava seçimidir. Çünkü kalın bir kütle için pişirme yüzenin geniş olması gerekiyor. Ancak tavanın altının belirli bir kalınlıkta olması gerekiyor. Yapışmaz yüzeyli bir omlet tavası kullanmanız durumunda pişirme esnasında yumurtalarınız kızarır. Bu karışmış yumurtada istenmeyen bir durumdur. En ideali, altı kalın yapışmaz yüzeyli kızartma tavasıdır. Yumurtaları pişirirken karıştırmak ve tavanın yüzeyini çizmemek için ısıya dayanıklı kauçuk spatula veya tahta kaşık kullandığınızdan emin olun.

Önce tavanızı ve tereyağınızı orta ateşte ısıtın. Yumurta karışımını, tereyağı tam köpürmeye başladığında tavaya dökün. Hemen pıhtılaşmaya başlayacaktır. Ocağın altını bu noktada kısın. Isıyı dağıtmadan önce alt tabanın sertleşmesi için biraz bekleyin. Aman, çok da sertleşmesin. Sonrasında, kütlenin kenarlarından yavaş yavaş karıştırın ve karışımın piştiğinden emin olun. Amerikan usulü için altın ip ucu; sık sık değil seyrek karıştırmaktır. Çok fazla karıştırmak hava ceplerinin dağılmasına neden olur. Bu yüzden en kabarık karışmış yumurtalar için amacınız, tavadaki yumurtanın hareketini en aza indirmek; onları nazikçe katlamak ve eşit şekilde pişirmeye yetecek kadar çevirmektir.

Kabarık çırpılmış yumurtalar için nispeten yüksek ısı kullanmanız gerekir. Ancak tavanın çok ısınmasına izin verirseniz, aşırı pişme ve daha kötüsü, yumurtalarınızın kahverengileşme riskiyle karşı karşıya kalırsınız.

İngiliz Usulü Karışmış Yumurta

Karışmış yumurta, yumuşak bir kütle ve kremsi akışkan bir dokuya sahiptir.

Kremsi dokuya sahip karışmış yumurtanın anahtarı düşük ısı ve sabırdır. Bu sefer sos tavası kullanın. Tavayı önceden ısıtmayın ve tereyağını soğuk küpler halinde karışımın içine atın. Isıyı en düşükte tutun. Pişme süresi birkaç dakikayı alacaktır. Karışmış yumurtayı yaparken sürekli olarak karıştırmanız gerekir. Altta kalan kısım sertleşmemelidir. Sürekli olarak karıştırma, sertleşmeyi ve kahverengileşmeyi önler. Isı ne kadar düşük ve karıştırma ne kadar sabit olursa, karışmış yumurtalar o kadar kremsi dokuya sahip olacaktır.

Karışmış yumurta yaparken hangi tekniği uygularsanız uygulayın. Kütlenin çok sertleşmeden tavadan alınması gerekiyor. Kendi ısıları ile bir miktar daha pişmeye devam ederler. Katılaşmış kütleye sahip karışmış yumurta sevmez.

Garnitür Eklemesi

Eğer rendelenmiş peynir ekliyorsanız, pişirmenin son anında tavadan almadan ekleyin. Diğer garnitürler ne çok sıcak ne de çok soğuk olmalıdır. Mantar gibi sulu sebzelerin, karışmış yumurta tadının önüne geçmesini önlemek için önceden pişirilmeleri gerekmektedir.

Yazımızı bitirmeden önce görsel bir içerik için ünlü İngiliz Şef Jamie Oliver’ın karışmış yumurta tarifi videosunu sizlerle paylaşmak istiyoruz.