Bir önceki yazımızda Poşe Yumurta yapmanın detaylarına değinmiştik. Artık su kullandığımız yumurta pişirme tekniklerini bitirdik. Sırada kabuksuz ve yağ kullanılan tekniklere geçiyoruz. İlki kızartma (ing:fried). Öncelikle belirtelim, bahsettiğimiz derin yağda kızartma değil.

İdeal bir kızarmış yumurta için gerekenler; taze yumurta, doğru sıcaklık, uygun miktarda yağ ve usta bir el. Yine önemli iki faktör olan, sıcaklık ve zaman ilişkisine dayanarak kızarmış yumurtanın detaylarını anlatmaya başlayalım. Başlamadan önce, kızartma işlemi yaparken kullanılan yağ ve tava da etken faktörlerdir. Bunlara yazımızın içinde değineceğiz.

Yumurta

İyi bir görünümü ve lezzeti sağlamanın tek yolu taze yumurta kullanmaktır. Taze yumurta kızartma tavasına kırıldığı zaman; yumurta sarısı, kalın beyazın tam merkezine oturur. Kalın beyaz, sıkı ve yoğundur. Bu sayede sarıyı sabit tutar. Yumurta kırıldığı zaman, beyaz düzgün bir şekilde bir arada kalırsa, yumurta sarısının da bozulmadan kalmasını sağlar. Yumurtalar tazeliğini yitirdikçe, beyaz ve sarının zarı zayıflar ve incelir. Bu yüzden kırılma sonucu yumurta sarısı dağılabilir. Her ne kadar müşterinin isteğine göre bu durum değişse de aslında pek istenmeyen bir durumdur.

Yumurtaları kızartmadan önce, temiz bir kabın içerisine kırmak her zaman için daha iyidir. Eğer sarısı dağılırsa başka bir amaç için kullanılabilir. Kızartma yapmadan önce yumurtalar +4^oC’de muhafaza edilmelidir. Böylece yumurta soğulmuş olup tava eklendiği anca aşırı yayılmanın önüne geçilmiş olur.

Kızartılan yumurta, poşe yumurtaya göre dağılmaya daha yatkındır. Poşe yumurta yaparken; suyun içinde pişen yumurta, her yerden ısı alır ve proteinler daha çabuk pıhtılaşıp pişer. Kızarmış yumurtada ise ısı sadece alttan uygulanır. Bu yüzden yumurta beyazları daha yavaş pıhtılaşır ve daha yavaş pişer. Ancak bu yayılmanın da önüne geçilebilir. Taze yumurta kullanmanın dışında; yumurtayı ince süzgeçten süzerek, akışkan olan ve dağılmaya neden olan ince beyaz kısımdan yumurtayı arındırabilirsiniz. Ancak bu yoğun servis saatlerinde yapabileceğiniz bir şey değildir. O yüzden taze yumurta kullandığınıza ve yumurtanın iyice soğutulduğuna emin olun. Ayrıca yumurtayı, tavaya mümkün olan en kısa mesafeden kırın. Yüksekten kırarsanız yumurta dağılır daha da kötüsü sarısı patlayabilir.

• 

• 

• 

Sıcaklık

Yumurta kızartmak için farklı tavalar kullanabilirsiniz. Çelik kızartma tavası, yapışmaz teflon tava, seramik ya da yapışmaz düz ızgara. Pişirme işleminde uygulanan sıcaklık hep aynıdır. Tavanızı orta ateşin üzerine yerleştirin. Yağı eklemeden önce, tavanızın yağı eritecek kadar ısındığından emin olun. Çünkü yağ ne kadar yavaş erirse, süt katılarına ayrılması için o kadar fırsat tanımış olursunuz ve yağınız yanar. Ancak tavayı da yakmayın. Yağı tavaya ekleyin ve yağ ısınana kadar ısıtmaya devam edin. Bir yumurtayı kızartmak için ideal sıcaklık aralığı, 124-138^oC’dir. Tavayı termometre ile ölçme imkanınız yok. Bu yüzden bazı işaretler var. Tavaya tereyağı koyduğunuz anda tereyağı erimeye başlayacak ve cızırtılı bir ses çıkaracak. Bu tereyağın içinde bulunan suyun buharlaşmasından dolayı oluşan sestir. Su tam anlamıyla buharlaştığı anda bu ses azalır ve yumurta kırmanın tam zamanıdır. Yağ kahverengiye dönmeden (brown-butter olmadan) yumurtayı tavaya eklemeyi ihmal etmeyin.

Eğer yapışmaz düz ızgara kullanıyorsanız, sıcaklığını ayarlayın ve yüzeyini yağlamayı unutmayın. Isı çok düşükse, yumurta yapışır; çok yüksekse, yumurta tam olarak pişmeden önce beyazın kenarları yanar ve kabarır. Bunlar istenmeyen durumlardır. Kızartmış yumurtada sarının akışkan olması sorun yaratmaz ancak çiğ yumurta beyazı kimsenin hoşuna gitmez.

Sarıların aşırı pişmesinin önlenmesi için neler yapabiliriz? Yumurta sarısı, yumurta beyazından çok daha fazla yağ içerir. Yağ mükemmel bir yalıtkandır. Yani ısıyı sudan daha az verimli bir şekilde aktarır. Eğer kızartma tavası yeteri kadar yağlanmaz ise yumurta çok hızlı pişer, ısıyı ayarlamaz iseniz yumurtanız yine hızlı pişer ve çiğ kalır.

Amerikalı ünlü şef ve yemek yazarı J. Kenji Lopez-Alt’in ‘The Food Lab‘ kitabında yumurta kızartırken ısı ayarıyla ilgili çok detaylı bir yazısı var. Sizler için o yazıyı birebir çevirdik ve faydalı olabileceğini düşündüğümüz için paylaşmak istedik.

Düşük Isı: Düşük bir ısı ve uzun bir pişirme süresiyle, yumurta sarısı ile yumurta beyazı arasında pişme süreleri üzerinde bir etki olmaz. Temelde aynı anda pişerler. Yumurta beyazı pişerken, sarılar altta tamamen sert ve kalıntılı olur. Sarının sadece üst yüzeyinde çok ince bir akışkan kısım kalır. Beyazlar, yumurta sarısının etrafındaki kalın kısım hariç, lastiksi ve kuru olur. Eğer pişme süresini daha kısa tutarsanız, yumurta beyazlarının alt yüzeyinde hiç gevreklik veya kızarma olmadan beyaz kalır ve üst kısımları ise sıvı halde kalır.

Orta Isı: Bu pişirme, sıvı sarı seven ancak beyazların pişmesini isteyen kişiler için uygundur. Orta ateşte kızartılan yumurta sarısının üst kısmında akışkanlık sağlanırken, tava yüzeyine yakın olan alt kısımlarında sertleşmeler meydana gelir. Beyaz kısımlar ise kızarır.

Yüksek Isı: Neredeyse tamamen sıvı olan sarılar ve tamamen sertleşmiş beyazlar elde edersiniz. Ancak başka bir sorun ile karşılaşabilirsiniz. Yüksek ateşte yumurtanın altı yanar.

İdeal kızarmış yumurta için orta derecede ısı kullanılmalıdır. Yumurtaları tavaya koymadan önce tereyağınızdaki süt proteinlerinin yanmadığından emin olduğunuz sürece, tereyağı veya sıvı yağ kullanmanız, pişirme sırasında çok az fark yaratır. Tereyağı kullanmak size daha zengin bir tat ve daha derin bir esmerleşme sağlarken, sıvı yağ size daha temiz yumurta aroması ve biraz daha gevrek dipler sağlar.

Yumurta sarısı, müşteri talebine göre pişirilir. 3 farklı pişirme şekli vardır.

1- Sunny Side Up: Yumurtanın üst yüzeyi kızartılmaz. Beyazlar pıhtılaştıktan sonra sarısı yumuşak ve akıcı kalmalıdır.

2- Over Easy Fried: Yumurtanın iki yüzeyi de pişirilmelidir. Yumurtanın üstünü pişirmek için bir spatula yardımıyla yumurtayı ters çevirin. Eğer sarının akıcı ve yumuşak olmasını istiyorsanız az, katı olmasını istiyorsanız iyi pişirmelisiniz.

3- Cooked with Mois: Yumurtayı çevirmeden her iki yüzeyi de pişirmek için, yumurtanın üzerine bir kaç damla su serpin, tavanın üstünü kapatın ve suyun buharlaşmasına izin verin. Buhar yumurtanın üstte kalan kısmını pişirecektir.

Düzgün bir şekilde kızartılmış yumurtalar kabarmazlar ve yanmazlar. Müşteri talebine veya kullanım amacına göre sarısı uygun şekilde pişirilmelidir.

Zaman

Kızarmış yumurta yapmanın belirli bir zamanı yoktur. Sadece ve sadece tecrübe ile alakalıdır. Kırdıkça, sarısını patlattıkça, beyazları yaktıkça en sonunda alışıp doğrusunu yapabileceğiniz bir uygulamadır.

Toplumdan topluma göre kızarmış yumurta pişirme teknikleri farklılık gösterir. Ülkemizde sahan kullanımı mevcutken, İspanya’da yumurtalar tereyağı ile kızartmanın dışında mantolama tekniği kullanılır. Fransa ve İtalya’da ise bol zeytin yağda yumurtalar kızartılır.