Bir önceki yazımızda Haşlama yumurtanın nasıl yapılacağının detaylarını ve önemli ip uçlarını vermiştik. Bu yazımıza başlamadan önce, bir önceki yazımızı tekrar okumanızı öneriyoruz. Çünkü bu yazımızda değineceğimiz bazı terimlere bir önceki yazımızda detaylı olarak değindik. Bu yazımızda yumurtayı kabuksuz pişirme tekniklerinin ilki olan ‘Poşe’ tekniğine değineceğiz. Her zamanki gibi iki önemli faktör olan sıcaklık ve zaman üzerinden sizlere ‘Poşe’ yumurta yapmanın detaylarını paylaşacağız.

Detaylara geçmeden önce Poşe Yumurta’yı tanımlamak istiyoruz. Poşe yumurta, kabuksuz olarak suda pişirilen, pişirmenin ilk anında kendi pıhtılaşmış protein katmanını oluşturan ve yumuşak pişirilen bir yumurtadır.

Sıcaklık

Poşe yumurta yapmak için kullanacağımız suyun, önceden hafif ateşte kaynatma (low-simmering) derecesine (80-85^oC) getirilmesi gerekiyor. Alternatif olarak krema, süt, şarap, et suyu, çorba, sos veya saf tereyağı da kullanılabilir. Bu teknikte hafif ateşte kaynayan (low-simmering) su kullanmamızın bazı sebepleri vardır. Bunlardan ilki; eğer su deyim yerindeyse fokur fokur kaynarsa, suyun içine kırılan kabuksuz çiğ yumurta beyazı suyun kaynama hareketi yüzünden dağılır. Bu durum poşe yumurta için bir felakettir. İkincisi ise, yumurta sarının pişmesine sebep olur. Poşe yumurtada amaç beyazın katı, sarının ise akışkan olmasıdır. Yumurta sarısının pişmesi istenmeyen bir diğer durumdur.

Poşe yumurta yaparken altı kalın ve derin bir tencere kullanılmalı. Su içine kırılan yumurta suyun içinde rahat hareket etmelidir.

Yumurta

Poşe yumurta yaparken kullanacağımız yumurtanın +4^oC’de muhafaza edilmesi gerekir. Soğuk yumurta pişerken formunu daha iyi korur. Ayrıca poşe yumurta yaparken kullanacağınız yumurta olabildiğince taze olmalı. Yumurta bekledikçe beyazı çevreleyen zar zayıflar ve kabuksuz yumurta suya girdiği yumurta beyazı suyun içinde yayılır. Yumurtanın taze olması dışında, yumurtayı çok hareket ettirmemeye çalışın. Yumurta ne kadar çok titrerse, suyun içinde dağılma olasılığı o kadar artar. Suya eklemeden önce yumurtanızı bir kabın içine kırın böylece yumurta sarısının dağılmadığından emin olun. Eğer dağılırsa +4^oC dolapta 1-2 gün boyunca başka bir işlemde kullanmak için muhafaza edebilirsiniz.

Beyazın Düzensiz Yayılması

Poşe yumurta yaparken yumurta beyazı suyun içinde düzensiz bir şekilde yayılır. Aşçının görevi ise bu yayılmayı önlemektir. Yumurta beyazı, ince ve kalın yumurta beyazı olmak üzere iki kısımdan oluşur. İnce yumurta beyazı az yoğun kısımdır ve yayılmaya daha müsaittir. Kalın yumurta beyazı ise kolay kolay dağılmaz. Yumurta ne kadar taze ise beyazı çevreleyen zar o kadar kuvvetlidir ve daha iyi poşe yumurta sonucu elde edilir.

Poşe yumurta yapmanın en zor yanı, yumurtalara pürüzsüz ve bütün bir şekil aldırmaktır. Genellikle, yumurtanın ince beyaz tabakası katılaşmadan önce düzensiz bir şekilde yayılır. Pişirmeden hemen önce, kabuklu taze yumurtaların kullanılması yararlıdır. Taze yumurtalar pişirme sırasında çok az yayılır. Ayrıca su kaynama noktasına getirilmemelidir.

Bazı tariflerde poşe yapılan suya sirke ve tuz atılır. Bu eklemelere açıklık getirmek istiyoruz.

Sirke Eklemesi

Yumurta proteinleri ısı ile denatüre edilebilir. Ayrıca yumurta proteinleri asit ile de denatüre edilebilir. (Denatürasyon; proteinlerin doğal yapısında mevcut olan yapıların, bazı fiziksel ve kimyasal dış etkilerle bozularak yapılarının değişime uğramasıdır). Pişirme suyuna sirke eklemek yumurta beyazında bulunan proteinlerin pıhtılaşmasını hızlandırır. Ancak yumurta yüzeyini çok fazla kurutur. Ayrıca sirke baskın bir tada sahiptir ve suyun içinde hızlıca çözünür. Yumurta ise çok hızlı bir şekilde ortamdaki tadı benimser. Bu yüzden gereğinden fazla sirke eklemek yumurta tadında değişimlere neden olur ve bu istenmeyen bir durumdur.

Tuz Eklemesi

Pişirme suyuna tuz eklenmesi, suyun yoğunluğunu arttırır. Ancak pişirme suyuna tuz eklemek poşe yumurtayı daha şekilli ve daha güzel yapmaz sadece daha lezzetli yapar. Tıpkı makarna veya patates haşlar gibi; yumurta, sudaki tuzu emer ve son haline eklenen tuzdan daha çok lezzet katar.

Poşe yumurtanın görünümünü düzeltmenin etkili bir yolu, aşırı akışkan beyazlardan yumurtayı arındırmaktan geçer. Yumurtayı bir tabağa kırın, ardından delikli bir kaşık veya ince bir elek yardımıyla yumurtanızı süzün. Yumurtanın en dışında bulunan ince beyaz kısmı böylece süzülecek ve elinizde yumurta sarısı ve sarıyı çevreleyen kalın beyaz kalacaktır. Kalın beyaz, yumurta sarısının etrafında tutunur ve suya girdiğinde pıhtılaşır.

Zaman

Poşe yumurta yapmanın belirli bir zamanlaması yoktur. Sadece tecrübeyle alakalıdır ve yapıldıkça öğrenilir. Yumurtanın büyüklüğü, süzülüp süzülmediği, suyun sıcaklığı vb. hepsi poşe yumurta yaparken zamanı ve yumurtanın kıvamını etkileyen etkenlerdir. Ancak kendi tecrübelerimizden ve notlarımızdan yola çıkarak, sizlere ideal poşe yumurta pişirme süresi olarak iki farklı süre verebiliriz. Eğer sarısı tam anlamıyla akışkan ve beyazı yumuşak bir yumurta istiyorsanız 3, eğer beyazı bir miktar daha katı ve sarısı yoğun bir yumurta istiyorsanız 4 dakika yeterli olacaktır.

Suyun Hareketi

Yazımızı bitirmeden önce önemli bir noktaya daha değinmek istiyoruz. Poşe yumurta yaparken, YouTube’da ya da internette bulunan tarif sayfalarında, yumurtaları suyun içine eklemeden suyun girdap şeklinde hareket ettirilmesi gerektiğini söylerler. Bu doğrudur. Suyun girdap şekilde hareket ettirilmesi, yumurta beyazının dağılmadan sarısı etrafında toplanarak pıhtılaşmasına ve pişmesine yardımcı olur.

Yumurta, sertleşmeye başladıktan ve dış beyaz katman tam anlamıyla katılaştıktan sonra, nazikçe suyun içinde hareket ettirilmelidir. Çünkü yumurta, tencerenin dibine çökerek tavanın sıcak tabanıyla doğrudan temas edecektir. Bu sebepten dolayı, yumurtanın tavaya temas eden yüzeyi aşırı pişme ve sertleşme riskiyle karşı karşıya kalacaktır. Ancak yumurtaları nazikçe hareket ettirirseniz, eşit bir şekilde pişirilmiş ve daha düzgün bir poşe yumurta elde edersiniz.

Yumurtaları suyun içinde hareket ettirirken ve suyun içinden çıkarırken delikli kaşık veya kevgir kullanmayı ihmal etmeyin. Ayrıca servis etmeden önce kuru bir peçete üzerinde yumurtanın fazla nemini almayı da unutmayın.

Sizlere poşe yumurta yapmanın yöntemlerinden bahsettik. Servis sırasında 1 veya 2 poşe yumurta çok değil. Kolaylıkla üstesinden geleceğinize eminiz. Ancak ya aynı anda 10 ya da 20 poşe yumurta siparişi gelirse, o zaman ne yapacaksınız? Tek tek pişiremezsiniz. Ön hazırlığı dahil en az 1 saatinizi alır. Servisten önce yumurtaları hazırlamanız gerekiyor. Peki nasıl? Aynı teknikleri ve sistemi uygulayarak yumurtalarınızı pişirin. Bu sefer sadece pişirme süresini kısa tutun. 2,5-3 dakika yeterli olacaktır. Hemen ardından buzlu soğuk suya koyarak pişirme işleminin durmasını sağlayın. Servis edilene kadar birkaç saat, hatta birkaç gece buzdolabında yumurtalarınızı muhafaza edebilirsiniz. Servis etmeden hemen önce, yumurtalarınızı hafif ateşte kaynayan suda birkaç dakika ısıtıp servis edebilirsiniz.

Sizlere son bir ip ucumuz daha var. Aslında bu bir sır. Mükemmel poşe yumurta yapmanın en büyük sırrı. Hazır mısınız? Tecrübe. Poşe yumurta ancak ve ancak yapıldıkça öğrenilebilir. Her yaptığınızda kötü sonuçlar elde edeceksiniz. Beyaz dağılacak, sarı patlayacak, fazla pişecek, şekilsiz olacak. Bunlar normaldir, lütfen endişe etmeyin. Bu hataları yapa yapa harika görünümlü poşe yumurta yapmaya başlayacaksınız. Sizler için kendi notlarımızdan yararlanarak bir rehber oluşturmayı amaçladık. Umuyoruz ki bu rehber sizlere kendi denemeleriniz de yardımcı olur.