Yumurta, yaşamın en büyük mucizelerinden biridir. İnsanoğlunun doğumunun ilk evresi ve hayatın devamını sağlan en büyük etkenlerden biridir. Ancak hayatımızdaki yeri sadece yaşamımız ile alakalı değildir. Aynı zamanda beslenmemizde de önemli bir rol oynar. Sizlere bu yazı dizisinde yumurtanın besin değerlerinden ya da beslenmedeki öneminden bahsetmeyeceğiz. Bizler, bugün her mutfakta olan en küçük malzemenin aslında ne kadar yaygın kullanıldığını göstermek için bu yazıyı yazıyoruz. İlk olarak yapısından ve mutfaktaki öneminden bahsedeceğiz, yazı dizimiz ilerledikçe yumurta pişirme yöntemlerine ve inceliklerine değineceğiz. Yazılar içerisinde sizlerle farklı yumurta tarifleri paylaşmayı ihmal etmeyeceğiz.

Yumurta çok yönlü bir üründür. Bu sebeple, bir aşçı için nasıl kullanılacağını öğrenmek çok önemlidir. Ucuzdur, çok farklı şekillerde kullanabilirsiniz. Kar marjı yüksek yemekler yapabilirsiniz. Anadolu Mutfağında yumurta farklı farklı tariflerde kullanılmaktadır. Bunlara da ilerleyen yazılarımız da değineceğiz.

Aşçılar yumurtayı, çeşitli yapılar oluşturmak için kullanırlar.

1- Yumurtayı kendi başına haşlama, kızartma, fırınlama yapabilirsiniz. Hatta bunlar yetmez ise salamura yapabilir veya fermente edebilirsiniz.

2- Hafif ve dengesiz bir yapıya sahip merengi, yoğun ve kararlı zengin bir kremaya dönüştürebilir.

3- Asla karışmayacak iki sıvı olan yağı ve suyu emülsiye edebilir. Bu sayede pürüzsüz kıvamı olan soslar üretebiliriz. Örnek olarak, mayonez ve hollandez sosları gösterebiliriz.

4- Şekerlerin ve dondurmaların dokusunu iyileştirirler; çorbalarda ve içeceklerde bağlayıcı özelliği ile kullanılırlar. Makarnalara lezzet, kıvam ve besleyicilik katarlar; keklere kabarma özelliği ve kıvam katarlar; hamur işlerine parlaklık kazandırırlar; et stoklarını ve consommeleri netleştirirler.

Evet, bunların hepsini yumurta yapar. Bir de nerede ne yapması gerektiğini bilen ve yumurtayı nasıl kullanacağını bilen iyi bir aşçı.

Yazımızın devamına geçmeden önce bizim de araştırmalarımız sırasında öğrendiğimiz, doğru bilinen yanlışları ve mutfak inanışlarını değiştirmek istiyoruz. Yumurtanın rengi, tavuğun genetik geçmişiyle alakalıdır. Yumurtanın tadı veya besin değeri ile hiçbir ilgisi yoktur. Harold McGee ‘On Food and Cooking‘ kitabında; yumurtanın tadının, tavuğun ne yediği ve gezi mesafesi ile ilişkili olduğunu açıklıyor. Ayrıca yine aynı kitapta yumurtanın sarısının nereden geldiğine dair açıklamalara da yer veriliyor. Yumurta sarısının rengi, havuçlarda ve diğer bitkilerde bulunan turuncu pigment olan A vitamini öncüsü karotenenden değil, tavuğun esas olarak yonca ve mısır yemlerinden elde ettiği ksantofil adı verilen bitki pigmentlerinden gelir.

Isı, beyazı pürüzsüz bir kütle halinde jelleştirirken; yumurta sarısını ufalanan bir kütle haline gelir. Bozulmamış yumurta sarısı, her biri esnek bir zar içinde bulunan ve düz kenarlı şekillere dönüşecek kadar sıkı bir şekilde paketlenmiş (yumurta sarısının stabilize ettiği yağ damlacıkları gibi), küresel bölmelerden oluşur.

İyi Yumurta Nedir?

İyi yumurta nedir? Güçlü bir kabuğa sahip, bozulmamış, kirlenmemiş bir yumurta; sarısının kırılması ve beyazla karışmasını önleyen sert bir yumurta sarısı ve yumurta sarısı zarı; ve akıcı ince beyaza kıyasla yüksek oranda yapışkan, jöle benzeri kalın beyazdan oluşur. Yumurta, bozulmadan ve serin tutulduğu müddetçe bir hafta boyunca taze ve yenilebilir kalabilme özelliği ile benzersizdir.

Son olarak, yumurta bir bütün olarak gözenekli kabuğunda nem kaybeder, böylece yumurtanın içeriği küçülür ve geniş uçtaki hava hücresi genişleyerek yumurtanın bayatlamasına sebebiyet verir.

Yumurtayı Saklamak

Salmonella başta olmak üzere tehlikeli bakterilerden uzak tutmak için yumurtaların doğru yöntemle saklanmaları gerekir. Salmonella‘nın ne olduğunu ve nasıl önleneceğini yazımızın sonunda bulabilirsiniz.

Yumurtanın nasıl saklanacağı ile ilgili kesin bir bilgi yoktur. Neden diye sorduğunuzu duyar gibiyiz. Amerika’da yumurtalar +4^oC dolapta saklanması zorunludur. Ancak Avrupa’da yumurta oda sıcaklığında paketli bir şekilde saklanabilir. Yaşadığınız yere bağlı olarak, yumurtayı buzdolabında saklamanız gerekebilir. Buzdolabında saklamanın sağladığı bazı artılardan dolayı buzdolabında saklamak isteyebilirsiniz. Ancak bu yöntemin eskileri de vardır. Olumlu yanı, buzdolabı yumurtanın raf ömrünü iki katına çıkarır. Yumurta oda sıcaklığında saklandığı zaman birkaç gün içerisinde kalite düşüşü başlar ve 1-3 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir. Buzdolabında saklandığı taktirde ise tazeliğini ve kalitesini iki kat daha fazla korur. Olumsuz yanı, yumurta buzdolabında bulunan koku ve nemi emebilir. Buna karşın yumurtayı kendi karton kutusunda saklamak ve güçlü kokular içeren gıdaları hava geçirmez kaplarda saklamak bu problemi ortadan kaldırır.

Şaşırtıcı olarak; yumurtanın buzdolabında saklandığı yer tazeliğe etki eder. Yumurta genellikle buzdolabının kapağında saklanır. Ancak buzdolabının kapağı her açıldığında değişen ısı, yumurtada bakterilerin üremesine ve yumurtanın koruyucu zarının zarar görmesine sebep olabilir. Yumurtaları buzdolabı rafının arka tarafında saklamak en iyisi olacaktır. Son olarak bazı şefler yumurtanın oda ısısında saklamanın pişirme için en iyi olduğunu öne sürer. Bu nedenle yumurtanın kullanılmadan önce oda ısısına getirilmesini önermektedir. Yumurtayı pişirmeden önce iki saat öncesine kadar oda ısısına getirilmesi ve bekletilmesi uygun görülmüştür. Ancak sonrasında yumurtanın güvenli bir sıcaklıkta pişirildiğinden emin olun. Unutmamak gerekiyor ki bu bazı şeflerin öne sürdüğü bir düşüncedir.

Yumurtayı Dondurma

Yumurta bir kez kırıldıklarında, bozulmaya karşı çok daha hassas hale gelir. Bu noktadan sonra en kısa sürede kullanılmalı ya da dondurulmaları gerekir.

Yumurtalar, hava geçirmez kaplarda birkaç ay donmuş halde saklanabilir. Ancak dondurmadan önce yumurtaları kırmayı unutmayın. Yumurta beyazı donarken genleşir. Bu yüzden donduracağınız kabın üst kısmında biraz boşluk bırakmayı ihmal etmeyin. Böylece genleşen yumurta sarıları kabı kırmaz ve rahatlıkla genleşebilir.

Yumurtaları dondururken dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta daha var. O da don yanığıdır. Don yanığı genellikle protein içeren besinlerde gerçekleşir. Paketlemesi iyi yapılmayan ve çok uzun süre don tutulan ürününün soğuk hava ile temas eden yüzeylerinde renk değişimine ve lezzet kaybına yol açar. Bunu önlemenin en iyi yolu dondurulacak ürünün paketlemesinin iyi yapıldığından emin olmaktır. Peki yumurta dondurulurken en iyi paketleme yöntemi nedir? Zaten kırılmış yumurtaları bir kaba koymuştuk ve ağını kapatıp -18^oC derin dondurucuda muhafaza edecektik. Yalnız bu noktada dikkat edilmesi gerekilen husus şudur. Kabın üst kısımlarında yumurtanın genleşmesi için bırakılan boşluktur. Burada bulunan hava soğuğun etkisi ile ağzı kapalı olsa bile dondurulmuş yumurta yüzeyinde zaman içerisinde don yanığına sebebiyet verecektir. Çözümü ise gayet basittir. Yumurtaların tam yüzeyine gelecek ve altında hava kalmayacak şekilde, streç filmden yapılmış bir plastik kontak kartuş ile yüzeyi kaplanmalıdır. Beyazlar iyi donar ancak köpürme gücünün bir kısmını kaybederler.

Bununlar birlikte, yumurtanın sarısı veya bütün yumurtalar dondurulurken özel bir işlem görmesi gerekir. Yumurta sarıları olduğu gibi dondurulduğunda, tekrar çözülürken macun kıvamına gelirler ve artık diğer ürünlerle kolayca birleştirilemezler. Sarıları tuz, şeker veya asitle iyice karıştırmak, yumurta sarısı proteinlerinin toplanmasını önleyecek ve çözülmüş sarıların diğer ürünlerle karışmasına yetecek kadar içerisinde sıvı bırakacaktır. 475 ml yumurta sarısı için 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker veya 4 çay kaşığı limon suyu yeterli olacaktır. Yumurta sarıları ile bu ürünlerin herhangi birini homojen hale gelene kadar karıştırıp, derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Salmonella Problemi

1985’ten başlayarak, Salmonella Enteridis adlı küçük bir bakteri, kıta Avrupası, İskandinavya, Büyük Britanya ve Kuzey Amerika’da artan sayıdaki gıda zehirlenmelerin sebebi olarak tanımlandı. Salmonella, ishale veya diğer vücut organlarının daha ciddi kronik enfeksiyonuna neden olabilir. Bu salgınların çoğu çiğ veya az pişmiş yumurta tüketimiyle ilişkilendirilir. Daha sonrasında yapılan araştırmalar sonucunda elde edilen verilere göre bozulmamış, temiz ve A sınıfı yumurtaların bile çok sayıda Salmonella barındırabildiğini göstermiştir. Çeşitli önleyici tedbirler sayesinde, kontamine (çapraz bulaşma) yumurtaların görülme sıklığı artık çok daha düşüktür ancak sıfır değildir. Zaten çok az kontamine olmuş bir yumurtayı kullanma şansını azaltmanın en iyi yolu, sadece soğutulmuş yumurta satın almak ve onları kendi buzdolabınızda hava akımında uzak bir köşesinde kapalı bir şekilde saklamaktır. Tüm yumurta yemeklerini, mevcut olabilecek bakterileri öldürecek kadar pişirin. Bu genellikle 5 dakika boyunca en az 60^oC veya 1 dakika 70^oC’lik bir sıcaklığın tutulması anlamına gelir. Yumurta sarısı ilk sıcaklıkta akıcı kalırken, ikinci sıcaklıkta sertleşir. Bazı az pişirilmiş yumurtalı yemekte -örneğin, az haşlanmış yumurta, poşe yumurta veya yumurta sarısı ile yapılan sosları- mevcut olabilecek herhangi bir Salmonella‘yı ortadan kaldırmak için geleneksel tarifleri değiştirmek mümkündür.