Bu bölümde şeker ve nişastanın ısıya karşı girdiği etkileşimi açıklayacağız.

Ancak bu konuyu anlatmaya başlamadan önce bu tepkimelerin gerçekleşmesini sağlayan karbonhidratları kısa bir tanıyalım.

Herkesin bildiği gibi karbonhidratlar vücudumuzun enerji kaynaklarıdır. Basit (şeker) ve karmaşık (nişasta) karbonhidratlar olarak iki alt küçük birimi vardır. Basit karbonhidratlar; meyvelerde, meyve sularında, süt ve süt ürünlerinde ve rafine şekerde bulunur. Karmaşık karbonhidratlar ise tahıllarda ve sebzelerde bulunurlar.

Farklı karbonhidratlar ısı ile temas halinde oldukları zaman farklı etkileşimler gösterirler. Gelin öncelikle şekerin ısıya karşı nasıl tepkime verdiğine bir bakalım.

Karamelizasyon

En basit anlatımıyla karamelizasyon bir şeker tepkimesidir. Öncelikle farklı şeker türleri farklı ısılarda ve farklı şekillerde karamelize olurlar. Şeker (sofra şekeri olarak bilinen Sakkaroz), kuru ısıya maruz bırakıldığı zaman 140 C erimeye başlar ve 160 C’de tam olarak eriyerek açık sarı renkte ince bir şurup halini alır. Isı yükselmeye devam ederken, şeker şurubunun rengi sarıdan kahverengine dönemeye devam eder. Bu renk değişiminin adı karamelizasyon denir. Tam olarak 170 C’de gerçekleşir. Renk değişimi dışında şekerdeki tatlılık biraz kırılırken hafif bir yanık tadı ekler. Ancak bu noktada önemli olan şey bu ısıyı belli bir noktadan sonra kesmektir. Çünkü ısı uygulaması devam ederse tatta kömürleşme ve renkte de yanmalar meydana gelir ki bu çok aranan bir durum değildir. Bunun gerçekten bir şeker olmadığını ve kısmen ayrıştırılmış konsantre bir şeker yanığı olduğunu unutmayın.

Bunun dışında karbonhidrat içeren her gıdada, kuru ısıya maruz kaldığı zaman içinde bulunan şekerler karamelize olur.

Şimdi ufak bir ek bilgi eklemek istiyoruz. Ancak öncelikle şu soruyu sormadan edemeyeceğiz ‘Şekeri eritmeden karamelize edebilir misiniz?’ Bunun çok kullanılan bir teknik olduğunu belirtmemiz gerekiyor.

Fırın sıcaklığını 150 C’ye sabitleyip toz veya küp şekeri fırında uzun süreli tutmanız halinde şeker erimeden karamelize olur. Sonuç olarak karamelize şeker granülleri elde edilebilir. Aşağıdaki resimde şeker taneciklerinin fırında eritilmeden zaman içinde nasıl karamelize olduğunu ve sürelerini görebilirsiniz.

Karamelizasyonun Evreleri

Şeker ve su karışımı diğer bir ismiyle şeker şurubunu erime esnasında her bir ısı noktasında farklı evreleri vardır. Gelin bu evreleri hep beraber tanıyalım.

Thread Stage (İplik Aşaması)

• 102 C-112 C dereceleri arasında oluşur.
• Şurup içindeki şeker konsantrasyonu %80’dir.
• Şeker şurubu belirtilen ısı noktasına geldikten sonra, bir kaşık yardımıyla soğuk su içerisine iplik gibi dökülmesinin ardından şeker şurubu, soğuk su içinde çözünmek yerine sertleşir ve dibe çöker. Sonuç olarak ince iplikler oluşur.
• Meyve likörlerinde ve bazı kremalı tatlılarda kullanılır.

Soft Ball Stage (Yumuşak Top Aşaması)

• 113 C – 116 C dereceler arasında oluşur.
• %85 şeker konsantresi vardır.
• Şeker şurubu belirtilen ısı noktasına geldikten sonra, bir kaşık yardımıyla soğuk su içerisine dökülmesinin ardından şeker şurubu, soğuk su içinde çözünmek yerine sertleşir ve dibe çöker. Sonuç olarak yumuşak top oluşur.
• Şekerlemelerde, pralin yapımında, İtalyan bezesi yapımında ve buttercream yapımında kullanılan kıvamdır.

Firm Ball Stage (Sağlam Top Aşaması)

• 118 C – 121 C derece aralarında oluşur.
• %87 şeker konsantresi mevcuttur.
• Bu kıvam karamel, nuga ve taffy yapımında kullanılır.
• Şeker şurubu belirtilen ısı noktasına geldikten sonra, bir kaşık yardımıyla soğuk su içerisine dökülmesinin ardından şeker şurubu, soğuk su içinde çözünmek yerine sertleşir ve dibe çöker. Sonuç olarak sağlam top oluşur.

Hard Ball Stage (Sert Top Evresi)

• 121 C ve 130 C dereceleri arasında oluşur.
• %87 şeker konsantresi vardır.
• Sağlam top aşamasından tek farkı daha sert olmasıdır.
• Şeker şurubu belirtilen ısı noktasına geldikten sonra, bir kaşık yardımıyla soğuk su içerisine dökülmesinin ardından şeker şurubu, soğuk su içinde çözünmek yerine sertleşir ve dibe çöker. Sonuç olarak sert top oluşur.

Soft Crack Stage (Yumuşak Çatlak Evresi)

• 132 C ve 143 C dereceleri arasında oluşur.
• %95 şeker konsantresi vardır.
• Karamel yapımında kullanılır.
• Şeker şurubu belirtilen ısı noktasına geldikten sonra, bir kaşık yardımıyla soğuk su içerisine dökülmesinin ardından şeker şurubu, soğuk su içinde çözünmek yerine sertleşir ve dibe çöker. Sonuç olarak yumuşak çatlak oluşur.

Hard Crack Stage (Sert Çatlak Evresi)

• 149 C ve 154 C dereceleri arasında oluşur.
• %99 şeker konsantresi vardır.
• Arpa şekeri, elma şekeri ve lollipop yapımında kullanılır.,
• Şeker şurubu belirtilen ısı noktasına geldikten sonra, bir kaşık yardımıyla soğuk su içerisine dökülmesinin ardından şeker şurubu, soğuk su içinde çözünmek yerine sertleşir ve dibe çöker. Sonuç olarak sert çatlak oluşur.