Bir önceki yazımızda kremadan bahsetmiştik. Bu yazımızda sizlere krema ve köpüğün birleşmesi sonucu elde ettiğimiz çırpılmış kremadan bahsedeceğiz. Daha doğrusu bizim bildiğimiz adıyla ‘Kremşanti’.

Kremşanti, yağ bakımından çok zengin olan bir süt ürünüdür. Yaklaşık olarak %40’a yakın yağ oranına sahiptir. Kremşantinin mucizesi, basit ve tatlı ama yönetilemez bir sıvıyı eşit derecede tatlı ama şekillendirilebilir bir ‘katıya’ dönüştürebilmesidir. Çırpılmış krema, havanın küçük kabarcıklara bölünmesiyle, kremanın içine yayılıp hareketsiz hale gelmesiyle sıvı ve havanın iç içe geçmesi sonucu oluşur. Kremada stabil bir köpüğün anahtarı, tüm sıvıyı ve havayı bir arada tutmaya yetecek kadar yağ kürecikleri oranıdır.

Yağ küreciklerinin, krema köpüğünü nasıl stabilize ettiğini açıklamadan önce süt köpüklerine değinmek istiyoruz.

Süt Köpükleri

Köpük, şeklini koruyan nemli, hafif bir kütle olan hava kabarcıklarıyla dolu bir sıvı kısımdır. Süt köpükleri, yumurta köpükleri ve çırpılmış kremadan daha kırılgandır ve genellikle servis edilmeden hemen önce yapılır. Genellikle kahve içeceklerin tepelerinde kullanılır. İçeceğin üzerinde kabuk oluşumunu engeller ve onu izole ederek, buharlaşmasını ve soğumasını önleyerek sıcak tutar. Süt ,köpürme gücünü proteinlere borçludur. Yumurta köpükleri, proteinleri tarafından stabilize edilir. Süt köpükleri, yumurta köpüklerinden daha kırılgan ve kısa ömürlüdür çünkü sütün proteinleri seyrektir. Bununla birlikte, 70^oC civarındaki ısı, peynir altı suyu proteinlerini açar. Isının yarattığı kuvvet dengesizliği, proteinlerin birbirine bağlanmasına ve köpüğü kısaca stabilize etmesine neden olur. Bazı sütler köpürmek için diğerlerine göre daha uygundur. Peynir altı suyu dengeleyici olduğunda, proteinle güçlendirilen süt -genellikle yağı azaltılmış ve yağsız süt- en kolay şekilde köpürtülür. Tam yağlı sütten yapılan köpükler ise doku ve tat bakımından daha doludur.

Yağ, Krema Köpüğünü Nasıl Stabilize Eder?

Çırpılmış kremadaki köpük, kremşanti içerisindeki yağ kürecikleri sayesinde stabilize olur. Yağ kürecikleri sadece hava ceplerini stabilize etmekle kalmaz aynı zamanda krema içindeki sıvının akarak toplanmasını da önler. Böylece köpük bütün olarak belirli ve kalıcı bir yapıya bürünür.

Krema çok fazla çırpıldığı zaman yağ kürecikleri krema içinde toplanmaya başlar ve iri yağ kütleleri oluşmaya başlar. Köpük hacim kaybetmeye başlar. Kremanın kadifemsi dokusu tanecikli hale gelir. Bu tereyağı taneleri ağızda yağlı bir kalıntı bırakır.

Soğuğun Önemi

Hafif bir sıcaklık bile çırpılmış krema köpüğünün iskeletini yumuşatır ve sıvı halde kalan yağ, hava kabarcıklarını çökertmeye başlar. Kremayı çırpmadan önce ve çırparken soğuk tutmak bu yüzden çok önemlidir. Çırpılmadan önce krema, buzdolabında 12 saat dinlendirilmelidir. Çırpma işlemi sırasında ısı açığa çıkar. Bu yüzden çırpmadan işleminden önce, çırpma teli ve mayonez tenceresi soğutulmuş olmalıdır. Çırpma işlemi için ideal ısı derecesi 5-10^oC arasıdır. Oda sıcaklığında bırakılan ve kullanımdan hemen önce soğutulan krema, çırpma işleminin başlangıcından itibaren kabarcığı söndüren sıvı, yağ sızdırır; asla çok yükselmez ve daha kolay sulu hale gelir. Uzun süreli soğutma, krema içinde kristal iğneler oluşturur. Bu iğneler köpükleri güçlendirir bu sayede krema köpüğü daha kuvvetli olur.

Yazımızı bitirmeden ufak bir dip not eklemek istiyoruz. Krema, birkaç farklı yöntem ile köpürtülebilir. Elle çırpmak, elektrikli bir çırpıcıdan daha fazla zaman ve fiziksel çaba gerektirir, ancak daha fazla hava içerir ve böylece daha büyük bir hacme sahip olur.