Krema, yağ ile zenginleştirilmiş, sütün özel bir parçasıdır. Sağımdan sonra süt dinlendirilirken, yağ kürecikleri sütün içinde yavaşça yükselir ve tepede toplanır. Konsantre krema tabakası daha sonra alttaki ‘yağsız’ sütten sıyrılabilir. %3,5 yağlı süt, doğal yollarla yaklaşık %20 oranında krema verir.

Krema verdiği his için mutfaklarımızda çok önemli bir yere sahiptir. Kremsi yapısı, sağlamlığı ve akışkanlığı mükemmel bir dengeye sahiptir. Ağızda erir, ancak dişlere ve dile karşı direnç göstermez ve kremsi dokusu sayesinde ağızda eriyip hafif bir tat bırakır.

Krema, çekici dokusuna ek olarak, hindistan cevizi ve şeftalide (laktonlar) bulunan moleküllerden ayırt edici ‘yağlı’ aroma tatlarına sahiptir. Bu özellik kremaya, bağlayıcı bir bileşen olma özelliği sağlar.

Süt kabaca eşit ağırlıkta protein ve yağ içerirken, kremanın yağ oranı; proteinden en az 10 kat daha fazladır. Protein seyrekliği sayesinde kremanın kesilme olasılığı daha düşüktür. Ayrıca yağ küreciklerinin konsantrasyonu sayesinde, çırpma sonucu şişirilerek çırpılmış krema haline getirilebilir.

Kremanın Yapımı

Yağın sütten ayrılması 12 ile 24 saat sürer. Ayrıldıktan sonra krema pastörize edilir. Pastörizasyon, kremayı buzdolabında bakteri aktivitesi oluşmasından ve küflenmeden önce yaklaşık 15 gün korur.

Normalde krema homojenize edilmez. Çünkü homojenizasyon işlemi kremanın çırpılmasını zorlaştırır, ancak uzun süre saklanan ultra pastörize krema, kartonda devam eden yavaş ayrılmayı önlemek için genellikle homojenize edilir.

Yağ İçeriğinin Önemi

Krema, her biri belirli bir amaç için kullanılan farklı yağ seviyeleri ve kıvamlarında üretilmektedir. Hafif kremalar kahveye kullanılır; ağır kremalar çırpılır veya sosları kalınlaştırmak için kullanılır. Pıhtılaşmış kremalar ekmek, hamur işleri veya meyvelerin üzerine kullanılır.

Yağ oranı hem kremanın kıvamını hem de kullanım amacını belirler. Ağır krema, sütle seyreltilerek hafif krema kıvamına getirilebilir. Hafif krema, çırpılmış bir köpüğü stabilize etmek veya bir sosta kesilmeyi önleyecek yeteri kadar yağ oranına sahip değildir.

Kremşanti, %30-40 yağ oranıyla çok yönlü kullanıma sahiptir.