1860’larda Fransız kimyager Louis Pasteur, şarap ve biranın bozulmasını inceledi ve tadındaki değişiklikleri en aza indirirken onları koruyan bir ısıl işlem geliştirdi. Bu işlemin süt ürünlerine uygulanması biraz zaman alsa da sonunda uygulama başarılı oldu. Louis Pasteur’e bir selam niteliğinde bu işlemin adına ‘Pastörizasyon’ denildi. Pastörizasyon, patojenik ve bozucu mikropları öldürerek sütün raf ömrünü uzatma işlemidir. 5^o C’nin altında saklanan pastörize süt 10 ila 18 gün içilebilir kalır.

Sütü pastörize etmek için üç temel yöntem vardır.

1- Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon. En basit anlatımıyla, belirli bir miktar sütün, 30-35 dakika boyunca minimum 62^o C’de bir kapta sürekli ve yavaşça karıştırıldığı toplu pastörizasyondur.

2- İkinci yöntem, yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon ise endüstriyel operasyonlarda kullanılır. Sütün bir ısı esanjöründen sürekli olarak pompalandığı ve 45 saniye boyunca minimum 72^o C’de tutulduğu yüksek sıcaklık (HTJT) yöntemi kullanılır. Toplu işlem, lezzet üzerinde nispeten hafif bir etkiye sahiptir ve sütte is tadı ortaya çıkar.

3- Üçüncü yöntem, çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon ise çok fazla kullanılmaz. Sütün yine bir ısı esanjöründen sürekli olarak pompalandığı ve 15 saniye boyunca 90^oC’de tutulduğu işlemdir. Ancak süte ağır bir is tadı verdiği için çok fazla kullanılmaz.

Sterilize Süt

Sterilize süt marketlerde en çok karşımıza çıkan süttür.  Sterilizasyon, 100 °C ve üzeri sıcaklıklarda gerçekleşen sütün içerisinde bulunan tüm zararlı hücreler, sporlar ve enzimler tamamen etkisiz hale getirilir.

İki farklı sterilizasyon işlemi vardır.

1- Klasik Sterilizasyon, sütün 40 saniye boyunca 110-120^oC’de tutularak aniden soğutma işlemidir.

2- Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) Sterilizasyon, sütün 130-150^oC’de anında veya 1 ila 3 saniye ısıtılmasını içeren yöntemdir. Bu sayede UHT teknolojisi ile üretilen sütteki besin değerleri kayıpları, evimizde çiğ sütün kaynatılması sonucu oluşan kayıplardan çok daha az olacaktır.

UHT steril süt üretiminde amaç, sütün bozulmasını sağlayan patojenik tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesidir. Bu sayede süte, uzun süre koruyuculuk sağlayacak herhangi bir koruyucu madde katma gereği duyulmaz. UHT süt hem daha uzun süre dayanır hem de üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymaz. Bu nedenle marketlerin raflarında oda sıcaklığında bekletilir. UHT sütlerin raf ömürleri ülkelere göre 2 ile 6 ay arasında değişmektedir. Ambalajı açıldığı takdirde ise, buzdolabında saklanmalı ve 2 gün içerisinde tüketilmelidir.

Homojenizasyon

Süt, sağımından sonra kendi haline bırakıldığında, yağ kürecikleri sütün yüzeyinde toplanır ve krema tabakasını oluşturur. Alt kısım yağdan yoksun olur. Homojenizasyon, süt yağının homojen bir şekilde sütün içinde dağılmasını sağlar ve süt yüzeyinde krema oluşumunun önüne geçer. Homojenizasyon aynı zamanda kötü tat oluşumuna karşı sütü dirençli hale getirir. Homojenize süt, artan yağ miktarı sayesinde ağızda daha kremalı bir his verir ve sütü daha fazla beyazlatır. Çünkü yağdaki karotenoid pigmentleri daha küçük hale gelir ve daha fazla dağılırlar.