Süt, temel gıdalarımız arasında en stabilize edilmiş üründür. Bir zamanlar farklı çiftliklerden gelen sütler, günümüzde tek cins ineklerin yıl boyunca seri üretim tesislerinde, tek tip bir diyet ile beslenmesi sonucunda elde ediliyor.

Büyük mandıralar yüzlerce hatta binlerce ineğin sütünü bir havuzda toplar, daha sonra mikropları ortadan kaldırmak için pastörize eder ve yağın ayrışmasını önlemek için homojenize eder. Bu işlemlerin ne olduğunu yazının ilerleyen kısımlarında bulabileceksiniz.

Sonuç, belirli bir karaktere sahip olmayan işlenmiş süt tadıdır. Bazı küçük mandıralar kapalı üretim yerine, farklı cins inekleri açık üretim şeklinde beslemeyi tercih eder. Ancak bu sayı ülkemizde belirli bir sayıda olsa bile Avrupa ve Amerika’da bu sayı çok azdır. Bu yöntem sayesinde sütlerin belirli bir tadı olur. Ülkemizde direk sütçüden aldığımız sütler, genelde sağımdan sonra hemen satışa gelir ve işlenmemiş olarak satın alırız.

Sağlıklı ineklerin dikkatli sağımı, kendine has taze tadı ve fiziksel davranışı olan sağlam çiğ süt verir. Ancak hastalıklı bir inek veya dikkatsiz sağım yapıldıysa, bu besleyici sıvı kısa sürede potansiyel olarak tehlikeli mikroplar ile dolmaya başlar.

Taze sütün temel tadı, hayvanların yeminden etkilenir. Kuru ot ve silaj, yağ ve protein bakımından nispeten fakirdir ve daha az karmaşık, hafif peynirli bir aroma üretirken; yemyeşil otlama, ahududu benzeri tatlar sağlar.

Taze sütün tadı dengeli ve hafiftir. Laktozdan belirgin bir tatlılık, minerallerden dolayı biraz tuzludur ve çok hafif asidiktir. Serbest yağ asitleri süte istenmeyen, sabunlu bir tat verir. Ancak koruyucu miktarda, işkembe yağ asitleri ve ester adı verilen asit alkol kombinasyonları, süte hayvansal ve meyveli tatların temel karışımını sağlar.

Toplumda yaygın bir düşünce vardır. Keçi ve koyun sütlerinin, inek sütünden daha ağır bir kokuya ve tada sahip olduğudur. Keçi ve koyun sütünün kendine özgü kokuları, inek sütünde bulunmayan iki özel yağ asidinden kaynaklanır. Kısaca bu konuyu böyle özetlemek istiyoruz.

Sütün temel tadı ineğin beslenmesi ve yaşına bağlı olarak oluşur. Ancak sağımdan sonra pastörizasyon ve beklemeye bağlı olarak sütün son tadı değişiklik gösterir.

Pişirmeye Bağlı Oluşan Tatlar

1- Düşük sıcaklıkta pastörizasyon, daha hassas aromaların bazılarını ortadan kaldırarak süt aromasını hafifçe değiştirir. Ancak enzimleri ve bakterileri etkisiz hale getirerek stabilize eder ve biraz kükürt tadı ekler.

2- Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon veya kısa pişirme, sütü 76^o C’nin üzerinde ısıtmak; vanilya, badem ve tereyağı dahil olmak üzere birçok aroma izi oluşturur.

3- Uzun süreli kaynama, laktoz ve süt proteinleri arasında kahverengileşmeye veya Maillard Reaksiyonlarını başlatmaya yardımcı olur ve tereyağlı tadı vermek için birleşen moleküllerin oluşturur.

Kötü Lezzet Gelişimi

Taze sütün tadı birkaç farklı şekilde bozulabilir.

1- Oksijen ile temas etmesi veya güçlü ışığa maruz kalmanın sonucunda, oksidasyona ve yavaş yavaş bayat karton, metalik, balıksı ve boya benzeri aromalar üreten bir reaksiyon zinciri başlar.

2- Süt uzun süre beklerse ekşimeye başlar. Tipik olarak meyvemsi, sirke, malt ve daha nahoş tatlar gelişir.

3- Güneş ışığına ve floresan ışıklarına maruz kalmak, sütte yanmış bir kokunun oluşmasına sebep olur. Şeffaf cam ve plastik kap içerisine konulan sütler, güçlü süpermarket aydınlatmaları bu soruna yol açtığı için, sütler opak kartonlara konularak bunun önüne geçilir.