Sütün yağ değeri, sütün besin değerini ve sütün ekonomik değerini oluşturur. Süt ne kadar yağlı ise fiyatı o kadar yükselir. Ayrıca süt yağı, sütün korunmasında önemli rol oynar. Süt yağı, yağda çözünen vitaminleri (A, D, E, K) içerir ve sütün kalorisinin yarısını oluşturur. Sütün yağ içeriği ne kadar yüksekse o kadar fazla krema veya tereyağı yapılabilir. Koyun ve manda sütü, tam yağlı inek sütünden iki kat daha fazla yağ içerir. Bu sayede kaymak ve tereyağı yapımında verimleri daha yüksektir. Ancak Koyun ve manda sütleri tam yağlı inek sütünden daha pahalıdır.

Memeden sağılan taze süt, birkaç saat bekletilip soğumasına izin verildiğinde, yağ küreciklerinin çoğu sütün yüzeyine yükselir ve yağ açısından zengin bir tabaka oluşturur. Bu tabakaya krema adı verilir ve binlerce yıldır sütten tereyağı, krema ve kaymak elde etmenin ilk doğal adımıdır. Sütteki proteinlerin bazıları kendilerini bu yağ küreciklerine bağlar ve beraber sütün yüzeyine yükselirler. Isı, bu proteinleri denatüre eder ve kümelenmesini önler. Böylece homojenize edilmemiş ancak pastörize edilmiş sütteki yağ kürecikleri daha yavaş, daha az belirgin bir katmana yükselir. Böylece ısıl işlem uygulama sırasında sütün veya kremanın yağ kusması geciktirilmiş olur. Küçük kürecikleri ve düşük kümelenme etkinlikleri nedeniyle keçi, koyun ve manda sütlerinin ayrışması daha yavaştır.

Süt Yağı Kürecikleri Isıya Karşı Toleranslıdır

Yağ kürecikleri ve süt proteinleri arasındaki etkileşimler, süt ve kremanın ısıya karşı olan etkileşimden de sorumludur. Süt ve krema, belirli ısı derecesine kadar (85^oC) yağlarını serbest bırakacak kadar kürecik zarlarını kırmadan, neredeyse kuruyana kadar kaynatılabilir ve saatlerce azaltılabilir. Süt ve krema, ısıtma ilerledikçe giderek daha kalın hale gelir. Bu ısınma kararlılığı olmadan, birçok krema ile zenginleştirilmiş sos, sütlü soslar ve tatlılar yapmak imkansız olurdu. Bu durumu günlük hayatımızdan bir örnek ile daha açıklayıcı hale getirelim. Krema ile yapılan bir sos düşünün, eğer belirli bir ısıda kaynatılırsa krema kusmandan yoğunlaşabilir. Ancak yüksek ısıda kaynatmak, yağ kürecik zarlarını kırar ve yağların krema yüzeyinde toplanmasına sebep olur. Bu durum mutfaklarda kremanın yağ kusması olarak adlandırılır.

Yağ kusması durumu sadece krema ile olmaz. Katı yağların ve sıvı yağların kullanıldığı yerlerde de gözlenebilir. Özellikle tereyağının direk olarak kullanıldığı yerde çok sık görünür. İlerleyen yazılarımızda bu konuya detaylı olarak değineceğiz.

Yağ Kürecikleri Soğuğa Karşı Hassastır

Dondurma işlemi, yağ kürecik zarı için ölümcüldür. Sütün içinde bulunan su, donduğu zaman zar etrafında kristaller oluşturur. Sütü veya kremayı dondurup, sonrasında çözdürürseniz zar parçalanır ardından yağ kürecikleri, sütün içinde serbest kalır ve sütün içerisinde birbirlerine yapışarak kümeleşmeye başlar. Isıl işlem uygulandığında ise kümeleşen yağ kürecikleri eriyerek kremanın yüzeyinde yağ birikintilerine dönüşür. Bu durum mutfaklarda kremanın yağ kusması olarak adlandırılır.