Sütün içinde bulunan tek karbonhidrat laktozdur. Diğer adı ile süt şekeri. Laktoz aynı zamanda sadece ve sadece süte özgü olan tek karbonhidrattır.

Laktoz, glukoz ve galaktozun birleşmesi sonucu oluşur. Laktoz, insan sütünün yarı kalorisini, inek sütünün ise %40’lık kalorisini oluşturur. Süte tatlığını veren ise yine laktozdur.

Laktoz, sofra şekerinin beşte biri kadar tatlıdır ve suda çözünürlüğü, sofra şekerinin onda biri kadardır. Yani su da şeker kadar kolay çözünmezler. Bu nedenle laktoz kristalleri, yoğunlaştırılmış süt ve dondurma gibi ürünlerde kolayca formunu koruyarak bu ürünlerin yoğunlaşmasını kolaylaştırır ve onlara kumlu doku yapısını kazandırır.

Laktoz İntoleransı

Laktoz, vücut tarafından olduğu gibi emilip kullanılamayan süt şekeridir. İlk önce ince bağırsakta sindirim enzimleri (laktaz) tarafından bileşen şekerlerine (glukoz ve galaktoz) parçalanması gerekir. Laktoz sindirim enzimi olan laktaz, doğumdan kısa bir süre sonra insan bağırsak zarında maksimum seviyelere ulaşır ve sonra yavaş yavaş azalır. Sabit bir minimum seviyeye inmesi iki ile beş yıl sonra başlar ve yetişkinliğe kadar devam eder.

Bu eğilimin mantığı basittir. Vücudun artık ihtiyaç duymadığı bir enzimi üretmesi kaynaklarının boşa harcanmasıdır ve çoğu memeli sütten kesildikten sonra, yiyeceklerinde bir daha laktozla karşılaşmaz. Ancak laktaz aktivitesi fazla olmayan bir yetişkin önemli miktarda süt içerse, laktoz ince bağırsaktan geçerek bakterilerin onu metabolize ettiği geniş bağırsağa ulaşır ve bu süreçte, hidrojeni ve metanı (tüm rahatsız edici gazlar) üretir. Laktoz aynı zamanda bağırsak duvarlarından su çeker ve bu da şişkinlik hissi veya ishale neden olur. Düşük laktaz aktivitesi ve semptomlarına laktoz intoleransı denir.

Süt İntoleransı

Süt intoleransı ve laktoz intoleransı birbirleri ile çok karıştırılır ancak ikisi farklı şeylerdir. Laktazsız yetişkinler, ciddi semptomlar yaşamadan günde yaklaşık 250 ml süt ve hatta diğer süt ürünlerinden daha fazla tüketilebilirler. Peynir çok az laktoz içerir veya hiç içermez (çoğu peynir altı suyunda çekilir ve kazeinde kalan az miktar, bakteri ve küfler tarafından fermente edilir). Yoğurttaki bakteriler, insanın ince bağırsağında aktif kalan ve bizim için orada çalışan laktozu sindiren enzimler üretir.

Laktik Asit (Süt Asidi) Oluşumu

Mikropların çoğu, sütte gelişmeden önce kendi laktoz sindirici enzimlerini yapmak için zamana ihtiyaç duyarlar. Ancak bir grup hazırda enzimlere sahiptir ve diğerlerine göre daha avantajlı bir başlangıç yapabilirler. Bu bakteriler, Lactobacilli ve Lactococci olarak bilinir. Laktozu, laktik asidine (süt asidi) dönüştürürler. Böylece sütü asitlendirirler ve pH değerini düşürürler. Böylece diğer tüm bakterileri yok ederler. Laktik asit bakterilerinin oluşturduğu ortam sayesinde normal sütten daha uzun süre dayanan lezzetli ve hafif ekşi gıdalar oluşur. Yoğurt ve ekşi krema yapımında bu işlemi sık sık kullanırız. Ancak ne kadar bakteri olarak anılsalar da sütün bozulmasını veya içilmez hale gelmesini önlemeye yardımcı olurlar.

İlerleyen yazılarımızda laktik aside daha detaylı değineceğiz.