Kabul edelim. Şeker sevmeyen yoktur aramızda. Evet, çayı şekersiz içebilirsiniz. Ancak çikolata sevmeyeniniz var mı? Peki hayatı boyunca şerbetli tatlı yememiş birini tanıyor musunuz? Bugün şekerin neden bu kadar çok sevildiğini anlatmayacağız. Bu yazıda şekerin arkasındaki gizem hakkında konuşacağız. Genel anlamda şeker yemek pişirmeye nasıl etki ediyor gelin hep beraber buna bir açıklık getirelim.
Şekerin en iyi yaptığı şey ve en iyi bilinen niteliği yapılan son ürüne tatlılık eklemektir. Ancak genel anlamda, şekerin; birçok ürüne tatlılık eklemek dışında başka görevleri de vardır. Şeker, sadece ve sadece üç farklı ürüne tatlılık ekler. Bunlardan birincisi çikolatadır. İkincisi ise tatlı olması için çırpılmış krem şantiye şeker eklenmesidir. Sonuncusu ise çaya, kahveye veya süte şeker eklenmesidir.
- Higroskopik (Nem çekmesi ve tutması)
Şeker higroskopiktir, yani havadaki nemi çeker, yiyeceklerinize nüfuz etmesini sağlar ve pişmiş ürünlerinizi nemlendirir. Ayrıca yiyeceklerinizde zaten bulunan su moleküllerine bağlanır, böylece nem kaybını da bu şekilde yavaşlatır. Hem nemin havadan içeri çekilmesi hem de hamur işi içinde tutulması, durgunluğu önlemeye ve raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur. Şekerin higroskopik özelliği ile ilgili daha çok bilgi almak için ‘Higroskopi ve Deliquescent’ yazımızı okumadıysanız okumanızı tavsiye ederiz.
2. Donma Noktasını Düşürme
Dondurucuya su koyarsanız, buz elde edersiniz. Dondurucuya şekerli suyu diğer bir deyiş ile şeker şurubu koyarsanız, buzlu şeker şurubu karışımı elde edersiniz veya karışımınız süper şekerli ise, hiç donmayabilir. Yani kısaca şeker sıvıların yoğunluğunu arttırarak, sıvıların donma noktalarını düşürürler. Bu durum özellikle dondurma, milkshake, sorbet gibi tatlılarda çok işimize yarar. Ayrıca şeker bu tarz tatlılara ipeksi ve kremsi bir doku kazandırırken aynı zamanda scoopable (kaşıklanabilir) özelliği kazandırır. Yani bu tatlılar ne buz küpü olur ne de çorba olur.
Bu konuyu daha net anlamanız açısından YouTube kanalımızda paylaştığımız bir videoyu buraya bırakıyoruz.
3. Hava Tutma Özelliği
Bildiğiniz gibi şekerin yapısı çok taneciklidir. Bu taneciklere mikroskop altında yakından baktığınız zaman çok küçük kristaller görürsünüz. Bu şeker kristalleri çok sert pürüzlü kenarlara sahiptirler.
Şeker, tereyağı veya margarin gibi herhangi bir katı yağ çeşidi ile çırpıldığı zaman yağın içinde küçük hava boşlukları oluştururlar. Şeker kristalleri bu boşlukların içine dolan havayı hapseder. Şeker ve tere yağ çırpılması sonucu elde edilen krema, yumuşak ve kabarık bir doku kazanırken; aynı zamanda tatlıya hafiflik katarlar.
4. Gevrekleştirme (Crispy)
Pasta veya kurabiye hamurunda bulunan şeker, fırında pişirme esnasında 160C’de sıvılaşır. Daha sonra 180C’de tekrar kristalleşir ve son ürüne gevrek bir doku kazandırır. Şeker gereğinden fazla ise soğudukça sertleşen karamel haline gelir. Eğer şeker gereğinden az ise Chewy (çiğnenebilen) bir form alır.
5. Stabilize
Meringue (beze) yaparken yumurta beyazlarını şeker ile beraber çırparız. Şekerin bu noktadaki asıl görevi tatlılık eklemek dışında çırpılmış yumurta beyazlarının kabarık formunu korumaktır. Eğer şeker eklemez iseniz çırpılmış yumurta beyazları kremsi ve pürüzsüz yapı yerine pürüzlü kabarık bir yapı oluştururlar ve zaman içinde sönerler. Bunun sebebi, yumurta beyazları; su ve protein liflerinden oluşur. Çırpılmaya başladığı anda bu protein lifleri açılarak genişler ve aralarına hava girer (Bu işlemin adına ‘beated’ yani yumurta beyazlarını dövmek demektir). Lifler bu havayı kaplar. Şeker eklenmemesi halinde bu koruma uzun sürmez ve bu köpük hemen söner. Şeker eklerseniz, şeker yumurta beyazındaki su ile birleşerek protein liflerinin oluşturduğu kabarcıkların duvarlarını güçlendirir ve sertleştirir. Böylece bezenin formunu korumuş olur.
6. Esmerleşme (Browning)
Şeker, esmerleşmeye yardımcı olur. Protein molekülleri ve şeker beraber bir halka oluştururlar. Bu halka 155 C’de birbirleri ile etkileşime girerek son ürünün daha esmer olmasını sağlar. Son ürünün altın kahverengiye dönüştürmek için iki farklı reaksiyon birlikte çalışır: karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu. Karamelizasyon, bir gıda içindeki şekerler eridiğinde, koyu kahverengi bir renk ve yeni lezzetler yarattığında gerçekleşir. Maillard reaksiyonu, belirli şekerleri ve proteinleri birlikte ısıtmanın, kahverengi renkli ve lezzet bakımından zengin yeni moleküller üretmenin sonucudur. Yeteri kadar şekere sahip olmayan ürünler, pişme esnasında altın kahverengiye (golden-brown) dönüşmekte zorlanırlar. Düşük şeker oranlı hamur işleri daha soluk renklidir.
Çok ufak bir not eklemek istiyoruz. Şekersiz yapılan unlu mamuller, unun içerisinde bulunan nişasta sayesinde sarı rengini alabilir.
7. Hassaslaştırma
Şeker, gluten sertleşmesini ve gelişimini engellemeye yardımcı olur. Gluten, un ve sıvıyı bir araya getirdiğinizde oluşan uzun, esnek protein bantlarıdır. Bu protein bantları, hamurun yoğurulması ile esner ve genişlemeye başlarlar. Daha sonra bu genişleyen protein bantlarının arasına hava dolar. Bu olay kabarmaya neden olur. Ekmek yapımında bu oluşum aranan en önemli özelliktir. Hamurunuzda çok fazla gluten gelişimi olduğunda doyurucu, çiğnenebilir somunlar elde edersiniz. Ancak kek ve kurabiyelerde bu sertleşme aranmaz. Gluten gelişimi, sert ve yoğun tatlılara yol açar. Şeker, un ve sıvı arasında bir kalkan görevi görür ve gluten zincirlerinin gelişmesini önler. Ürününüzde ne kadar çok şeker varsa, sert bir şeyle sonuçlanma olasılığınız o kadar az olur. Keklerin ve kurabiyelerin en tatlısı genellikle ağızda erime, kadifemsi nitelikleri ile tanınır.
Bu olay pastacı kreması, supangle ve puding gibi tatlılar içinde aynıdır. Eğer bu tarz tatlılara şeker eklemez iseniz pişirme sırasında pıhtılaşma gözlenir. Aynı olay yumurta içinde geçerlidir. Kısacası şeker proteinlerin birbirlerine yapışmasını engeller.
8. Büyütme
Mayalar, ekmek ve mayalı kahvaltı hamur işlerinde kabarık ve hafif hale getirmek için kullandığımız tek hücreli organizmalardır. Hamurda bulunan şekerleri yiyerek ve sonra gazı tüm bu yemeğin yan ürünü olarak dışarı atarak çalışırlar. Gazı dışarı attığında, ekmek hamurunun yükselmesine ve havayla dolmasına neden olur. Ekmek yaparken mayalara yiyecek bir şeyler vermek için biraz şeker eklersiniz. Şekerler doğal olarak un ve su kombinasyonunda da bulunur, bu yüzden şekersiz yapılan ekmek hamuru hala yemek için şeker bulmayı başarır. Ancak bu zaman alır. Eğer mayayı doğrudan şeker ile beslerseniz hamurun mayalanması hızlı bir şekilde gerçekleşir.
GastroBiblio 