Yazının başlığını okuyunca aklınıza balık da bulunan B grubu vitaminlerinden, yağda eriyen A vitamininden veya Omega-3’den bahsetmeyeceğiz. Evet bunlar balığın insan sağlığı için önemini net olarak ortaya koyuyor. Ancak balıklar, sağlığımız için gerekli olan vitaminlere sahip olmakla beraber, balık çorbası veya balık stok yaparken ihtiyaç duyulan ‘Myocammata’ açısından tek kaynakdır.

‘Nedir bu Myocammata?’ diye soruyorsunuz. Hemen açıklık getirelim.

Daha önceki yazılarımızda kolajenin ne olduğunu ve neden olduğunu anlatmıştık. En basit tanımı ile Myocammata balıkların bağ dokusudur. Balıkların kas sistemi, memelilerin sisteminden farklıdır. Balıklar su altında hareket ederken destek kaslarına ihtiyaç duymazlar. Bu yüzden kas lifleri çok kısadır ve kolajen bakımından yoksundur. Ancak kolajenden daha hassas olan ve pişirildiği zaman çok daha kolay parçalanan ‘Myocammata‘ denilen bağ dokularına sahiptirler. Bu hassas yapı sayesinde balık stokları yaparken kısa sürede sonuca ulaşabiliriz. Çoğu balığın suda yoğun olarak kullandıkları kısımları kuyruk ve yüzgeçleridir. Bu yüzden bu kısımlar Myocammata açısından oldukça zengindir.

Daha önce asitlerin bağ dokularının çözülmesinde yardımcı olduğunu belirtmiştik. Aynı olay Myocammata içinde geçerli olmasına rağmen bir artısı vardır. Asitler belirli bir süre balık kafalarındaki Myocammata ile temas haline olurlarsa bu bağ dokularını sertleştir ve belirli bir jelleşme özelliği kazandırır.