Son zamanlarda yaptığımız araştırmalarda viskozite kelimesi çok sık geçiyor. İlerde yayınlayacağımız yazılarda da çok sık geçeceğini düşündüğümüz için viskozite nedir diye detaylı bir şekilde açıklamak istedik.

Viskozite, bilimsel tanımıyla; bir sıvının akışkanlığa karşı gösterdiği dirençtir. Yani bir sıvının akışkanlığı ne kadar çok ise viskozitesi o kadar azdır.

 

Çok basit bir örnek ile daha anlaşılır anlatayım. Bal ve su. Suyun akışkanlığı balın akışkanlığından büyüktür. Yani bu durumda suyun viskozitesi balın viskozitesinden daha düşük olur. Bu durum tam anlamıyla akışkan yoğunluğuna bağlıdır.

Viskoziteyi etkiyen faktörler mevcuttur. Bunların başında sıcaklık gelir. Viskozitesi yüksek olan bir sıvı ısıtıldığı zaman akışkanlığı artar ve viskozitesi düşer. Buna örnek olarak ise, reçel ilk yapıldığındaki akışkanlığı ile belirli bir süre bekledikten sonra akışkanlığını kıyaslayabiliriz. Ayrıca şeker ve jelatin gibi akışkan yoğunluğunu etkileyen maddeler de viskoziteye doğrudan etki eder.

Birçok klasik ve modern yemek pişirme tekniğinde ve yemeklerin oluşumunda viskozite göz önünde bulundurulur. Bir yemekteki sıvıların kalınlığı veya inceliği, bir yemeğin sunumunda, dokusunda ve lezzetinde rol oynar.

Mutfaklarda genelde düşük viskozite sıvılar için ‘ince’ veya ‘su benzeri’, yüksek viskoziteli sıvılar için de ‘kalın’ ya da ‘pekmez kıvamı’ ifadesini kullanırız.

Viskozite, hamur ve hamurdan yapılan unlu mamullerin üretiminde çok önemli rol oynar. Bu tür ürünler temelde un, yağ, su, şeker, yumurta ve havadan oluşur. Karıştırma ve fırında pişirme süresi boyunca homojen yapının ayrışımını durdurmak için viskozite gereklidir. Eğer üretilen hamur yeterli viskoziteye sahip değilse hem karışımın ayrılmasına hem de hava kaybına neden olur. Böylece ekmekler mayalanmaz, kekler kabarmaz, kekin içindeki kalın parçalı meyveler veya çikolatalar dibe doğru düşer böylece hamurda eşit yayılmazlar.

Yani hamur işlerinde karıştırma sırasında dahil edilen hava kabarcıklarının korunması için hamur yeteri kadar viskoziteye sahip olmalıdır. Hamur içindeki kabarcıkların korunması halinde, bu kabarcıklara hava akımı gerçekleşir. Dolan hava hamuru daha da genişletir ve böylece hamur yoğunluğu azalır.

Viskozitesi düşük olan ekmek çok fazla kabarmaz iken, viskozitesi yüksek olan ekmek daha iyi kabarmıştır.

 

Mutfaklarımızdaki viskozite örneklerini daha da arttırabiliriz. Temperleme yapmak için çikolata barına ısı uygulanarak akışkanlığının arttırılması, sütlü tatlı yaparken nişasta yardımı ile viskoziteyi arttırarak daha kalın bir yapı elde etmemiz. Bu örnekler uzar gider. Viskozite mutfağın her alanında vardır. Bu konu gerçekten çok önemli, daha sonra atacağımız bir çok yazıda viskozitenin adı geçecek.