Geçmişten günümüze denize veya okyanusa kıyısı olan ülkelerin mutfak kültürlerinde farklı farklı deniz ürünleri yemekleri bulunmaktadır. Kimisi kızartmış, kimisi muz ağacının yaprağına sarıp derin kuyularda pişirmiş, bazıları killi toprakla kapatıp köze gömmüş, bazıları ise pirinç ile muhafaza etmiş. Bir çok toplumlarda benzer yöntemler ve ortak malzemeler mevcuttur. Poke, Tartare, Kinilaw, Sashimi, Yusheng, Ceviche, Gravlax, Carpaccio ve Crudo deniz kıyısı toplumların genel olarak çiğ balık veya diğer çiğ yenebilir ürünleri için kullanılan genel terimleridir. Bu terimlerin hepsine daha sonraki yazılarımızda değineceğiz. Ancak bugün konumuz ‘Crudo’.

İtalyanca çiğ anlamına gelen ‘Crudo’ sözcüğü kimilerine göre bir asitte pişirme tekniği, kimilerine göre bir kesim tekniği, kimileri için ise kültürel bir olgu. Bize sorarsanız hangisi diye bizce hepsinin haklılık payı var. Crudo, İtalyan Mutfağına özgü temel bir kavramdır. Sashimi gibi derin incelik isteyen çiğ balık işleme sanatında ustalaşmanın başlıca yollarından biri denebilir.

Bu noktada önemli bir bilgi eklemek istiyoruz. Crudo, sadece balık ile eşleşmez. Crudo’nun dilimizdeki karşılığı çiğ demektir. Bu sebeple pek çok ürünle eşleşebilir. ‘Crudo di Pesce‘ çiğ balık anlamına gelirken, ‘Crudo de Carne’ çiğ et demektir. Bu bilgiler ışığında şu şekilde bir tanımlama yapmak istiyoruz. ‘Crudo’ çiğ malzemenin (genel anlamda protein) soslarla ve asidik özellik taşıyan sıvılar ile giydirilerek (soslanarak) elde edilen ürüne verilen genel isimdir.

İtalyan Mutfağı ile özdeşleşmiş bir kavram olmasına rağmen ‘Crudo di Pesce’ İtalya’nın her yerinde tüketilmez. Bu noktada coğrafyanın yiyecek içecek kültürüne olan etkisini net bir şekilde görebiliriz. Çiğ balık tüketimi geleneksel olarak sadece coğrafi olarak balıkların çok taze ve yüksek kalitede olduğu kıyı balıkçı kasabalarında tüketilmektedir. Özellikle Adriyatik Denizi’ne kıyısı olan balıkçı kasabalarında taze tutulmuş balık; deniz tuzu, zeytin yağ, limon suyu ve ezilmiş kapari ile harmanlanmış ‘Crudo di Pesce’ o bölgeye özgü bir spesiyaldir.

‘Crudo’ yaparken göz önünde bulundurulması gereken birkaç önemli nokta vardır. Bunlardan ilki yukarıda da belirttiğimiz gibi malzeme yani balığın kalitesidir. Bu yüzden mevsiminde tutulmuş taze balıkları kullanmak çok önemlidir. Hatta bu konuda dünyaca ünlü İtalyan Şef Antonio Carluccio şöyle der “Crudo yaparken bulunması gereken en taze ve kaliteli balık, tutulduktan sonra kesme tahtanıza mümkün olan en kısa sürede gelen balıktır”. Eğer bir restoranın menüsünde ‘Crudo’ varsa muhtemelen hazırlığı servise girmeden bir kaç saat önce yapılır.

Diğer bir önemli husus ise balığınızı kaplamak için kullanılacak yağ türüdür. Pek çok şef yüksek kaliteli zeytin yağlarının kullanılmasını tavsiye eder. Ancak bazı şefler zeytin yağ yerine badem veya trüf yağı da kullanırlar.

Bu noktada iki ayrı not düşmek istiyoruz. Birincisi, sebze veya çekirdek yağları kesinlikle kullanılmamalıdır. Bu yağlar nötr yapılıdırlar ve lezzet eksiklikleri, balığın tadını güçlendirmek yerine olumsuz etkileyeceklerdir. İkincisi ise, zeytin yağın kalitesidir. Özellikle marketlerden alınan zeytin yağları bu konuda yetersiz kalabilir. Bizim size tavsiyemiz doğrudan köylü pazarlarındaki üreticiden bu yağı temin etmeniz.

Son olarak dikkat edilmesi gereken konu ise bıçağınızın keskin olduğundan emin olun. Çünkü ‘Crudo’ yaparken balığın derisini almanız ve balığı tek hamlede dilimlemeniz gerekmektedir. Eğer ‘Crudo’ için kullanılacak olan balığın derisini düzgün alamazsanız ve balığı ekmek doğrar gibi bir ileri bir geri yaparak dilimlerseniz (ki bu dilimlemek olmaz), balık tabaktaki görselliğini yitirecektir. Ayrıca balık dilimlerinin kalınlıklarının ve uzunluklarının birbirine eş olduğundan emin olmanız gerekiyor.

‘Crudo’ yaparken kullanılabilecek side (yan) malzemelere değinecek olursak. Her ne kadar bir çok tarifte balık ile uyumlu olan veya Akdeniz Gastronomi Gen’inde yetişmiş taze otlar ve Akdeniz malzemeleri kullanılsa dahi bu konu sizin yaratıcılığınıza kalmış. İnternette pek çok ‘Crudo’ tabağı görseli bulabilirsiniz. Bunları inceleyerek ve bizim verdiğimiz bilgiler ışığında kendi ‘Crudo’ tabağınızı tasarlamayı ihmal etmeyin.