Jelatin; deri, bağ dokuları, kıkırdak ve tendonlardan elde edilen kıvam arttırıcı bir proteindir. Yurt dışında domuz derisinden, ülkemizde ise genel olarak sığır kemiklerinden elde ediliyor. Jelatin, saf ve doğal bir protein olarak benzersiz özelliklere sahip olduğu için gıda üretiminde birçok kullanım alanı vardır. Jöleli tatlılardan, soslara kadar birçok noktada jelatin kullanılır. Bu sebepten dolayı toz, granül ve yaprak jelatin olmak üzere 3 farklı formatta satılmaktadır. Ancak kullanım açısından en yaygın olanı yaprak jelatindir.

 

Jelatinin en önemli özelliği jelleşmesi ve gıda ürünlerini katı hale getirebilmesidir. Kolajen parçalandığında jelatin biçimini almaktadır. Bu durum stokta yoğunluğu sağlayan önemli bir kalite göstergesidir. İyi hazırlanmış bir stok soğuduğu zaman kalınlaşır ve katılaşır.

Kıkırdak kemikleri en iyi jelatin kaynağıdır. Genç hayvanların iskeletlerinde bolca kıkırdak bulunur. Hayvan yaşlandıkça bunlar katı kemiklere dönüşür ve stok için çözülmesini zorlaştırır. Büyük kemiklerin birleşim yerlerindeki eklemler çok sayıda kıkırdak içerir ve stok yapımı için değerlidir. Boyun ve bacak kemikleri de sıklıkla kullanılmaktadır.

Jelatin çok özel bir yeteneğe sahiptir. Vücut sıcaklığında erir, yani kelimenin tam anlamıyla ağızda çözünür ve benzersiz bir kremsi ağız hissi yaratır. Jelatinin kendisi tat ve koku açısından nötr olmasına rağmen, tariflerdeki doğal tat birleşiminin yoğunluğunu da arttırır. İçinde eridiği sıvının tadını ve rengini alabilen jelatin, hem tatlılar hem de tuzlu aromalar için çok yönlü bir koyulaştırıcıdır.

Nişasta ve un ile koyulaştırılan soslar opak ve kremsi olurken, jelatin ile koyulaştırılan soslar kristal berraklığa sahiptir ve şurup özelliğine sahiptirler.

Jelatinin benzersiz bir protein olduğuna yazımızın girişinde değinmiştik. Şimdi sebebini açıklayalım. Jelatin ısıya mazur kaldığı zaman sıvı içinde çözünen tek proteindir. Tipik olarak, gıda proteinleri ısıya çözülerek yanıt verir, ardından birbirlerine bağlanır ve sert, katı bir kütle halinde pıhtılaşırlar. Ancak jelatin proteinleri birbirleriyle kolayca bağ kurmazlar. Isı, tıpkı diğer proteinler gibi başlangıçta çözülmelerine ve dağılmasına neden olur. Ancak yeni bağlar oluşturmazlar, bu nedenle dağıldıktan sonra sıvı akışkan kalır.

Jelatin vegan değildir. Bununla birlikte, bazen jelatin olarak pazarlanan ‘agar agar’ adlı bir ürün vegandır ancak deniz yosunundan elde edilir.

Jelatinin nasıl kullanıldığıyla alakalı videolara YouTube üzerinden ulaşmanız mümkün. Daha önce hiç jelatin kullanmadıysanız lütfen izlemeyi ihmal etmeyin.

Yazımızı bitirmeden bir kaç ufak not eklemek istiyoruz.

NOT1: Jelatini yüksek ısıda veya uzun süre ısıtmaktan kaçının, her iki olayda jelatinin jelleşme kabiliyetini zayıflatır.

NOT2: Asidik özellikli ürünler jelatini yumuşatma eğilimdedir. Bu nedenle bu tarz ürünlerle çalışırken daha fazla jelatin kullanılması gerekebilir.

NOT3: Şeker ve krema, jelatinin sertleşmesine yardımcı olur. Şeker higroskopik ve jelatin moleküllerin daha fazla suyu çekerek jelleşme etkisini güçlendirirken, krema karışımı daha viskoz hale getirerek karışımı genel olarak kalınlaştırır.

NOT4: Bazı taze malzemeler jelatindeki proteinleri sindirebilen proteazlar olarak bilinen enzimler içerir. Proteaz içeren meyveler, ‘şeftali, ananas, papaya, mango, kavun, kivi, ,incir, armut ve zencefil’ Bu malzemeleri eğer taze olarak kullanacak olursanız elde ettiğiniz ürün istediğiniz jelleşme düzeyine ulaşamaz. Bunun için enzimleri nötralize etmek için ya kullanacağınız ürünü jelatin ile birleştirmeden önce 5 dakika kaynatın ya da konserve ürün kullanın.