Eminiz, bu yazının başlığını okuyan herkes ‘Elbette ben temiz bir insanım ne düşüneceğim.’ diyor kendi kendine. Ancak kastettiğimiz şey kişisel temizlik değil. Hayatımızın neredeyse %60’ını kaplayacak bir alanın temizliğinden bahsediyoruz. Bu alan kimi zaman büyük bir otel mutfağı, kimi zaman tavanı basık 15 m2’lik bir restoran mutfağı veya size ait bir tezgah olabilir. Şimdi sizden soruyu tekrar kendinize sormanızı istiyoruz. Temiz misin? Bir daha düşün. Cevabın ne olursa olsun yine de bu yazıyı okumayı ihmal etme. Birde ilk stajına gidecek veya ilk defa mutfağa girecek biriysen sana kesinlikle bu yazıyı okumanı öneririz.

Mutfakta temizlik neden önemlidir? Cevaplarınıza kulaklarımız oldukça aşina. Mutfak temiz olmalı, steril olmalı. Elimde bezle sürekli çalıştığım tezgahı siliyorum. Akşamları köpükle yıkıyorum. Çünkü temizlik çok önemli filan gibi cevapları inanın çok duyduk. Haklısınız da. Ancak temizlik ve temiz çalışmanın belki de hiç fark edemediğiniz gizli bir özelliği vardır. Bu özelliğe daha sonra değineceğiz.

Ama öncelikle şunu anlamamız gerekiyor. Bu yazımız sadece gastronomi ve aşçılık bölümüne yeni gelmiş, bu yaz ilk stajına gidip ilk defa mutfağa girecek arkadaşlarımız için değil. Bu düşünceyi kafanızdan atın. İster şu an aktif öğrenci olun, ister mezun, ister sektörde uzun yıllardan beri çalışan biri olun hiç fark etmez. Temizlik ve temiz çalışmak mutfakta geçirdiğiniz mesailerin yıllar içinde sizi nasıl terbiye ettiğiyle alakalıdır. Bunun ne anlama geldiğini yazımızın ilerleyen bölümlerinde anlayacaksınız.

 

Birçok restoran şefi için temizlik demek düzen demektir. Temizlik deyince aklınıza sadece yerlerin, dolap ve tezgah altlarının süpürülmesi gelmesin. Tezgahınızın temizliği, tezgah altı dolabınızın temizliği, ocağınızın, pilotlarınızın, ocak altı +4 dolaplarınızın, -18 yatay veya oda tipi dolaplarınızın, kullandığınız ekipmanın, baharat rafınızın, kuru gıda dolabınızın, bulaşık hanenizin, ekipman koyduğunuz rafların, çekmecelerinizin, lavabo içlerinizin, dolaplarınızın üstü, tabak ısıtıcınızın, ekmek ısıtıcınızın, vakum makinenizin, sous vide küvetinizin yani mutfakta aklınıza gelebilecek her bir noktanın temizliği düzeni sağlar.

 

Peki düzen neyi getirir? Düzen sistemi getirir. Sistem olmadan bir mutfak işleyemez. En kötü yiyecek-içecek işletmesinden tutun dünyanın en büyük restoranına kadar bütün işletmelerin belirli bir sistemi vardır. İyidir ya da kötüdür bunu biz yorumlayamayız. Ancak sistem olmazsa olmazdır.

 

Peki sistem neyi getirir? Mutfağın olmazsa olmaz iki ana kuralını getirir. Düzenli ve hızlı çalışmak. Ayrı gibi gözükseler de birbirini tamamlayan bu iki kavram, bir mutfak personelinde karakterden sonra aranan en büyük özelliklerdir. Sizi mutfaklarda yükseltecek, anlamanızı ve öğrenmenizi hızlandıracak, işin içinden çıkılmaz hazırlık aşamanızı kolaylaştırıp size 5 dakika daha fazla çay molası sağlayacak ve en önemlisi servis saatinde sizin en büyük yardımcınız olacaktır. KISACASI TEMİZLİK MUTFAĞIN TEMELİDİR.

 

 

Bu noktada temizlik derken ufak bir not ile bu konuyu genişletmek istiyoruz. Kullandığınız ekipmanların düzenli olarak yapılaması gereken bakımları da temizlik konusunun bir parçasıdır. Fanından ses gelen bir tezgah altı +4 dolabın sabah işe geldiğiniz zaman 16 ^oC’yi gösterdiğini hayal edin. Üstüne üstelik bu dolap balık dolabı ise sabaha kadar bu dolanın içine sinecek koku ve ürünlerin çöpe gitmesi cabası. Bu dolabın bozulduğunu ne kadar erken fark ederseniz sizin için o kadar iyi. Eğer bunu servis sırasında fark ederseniz ki genelde iş işten geçince anlaşılır, işte o zaman dönülmez akşamın ufkundasınız demektir. Geçmiş olsun. -18 dolabından yeni balıkları çıkarın, acil siparişiniz varsa mikrodalga fırında yoksa suyun altında eritmeye şimdiden başlayın. Bu arada şefinizden en iyi ihtimalle temiz bir azar yemeyi ihmal etmeyin. İşin şakası bir tarafa dolaplarınızın derece göstergelerini ve iç soğukluklarını düzenli olarak mutfakta işe başlamadan ve akşam mutfaktan çıkarken kontrol edin. Sadece 10 saniyenizi alacak bu olay gününüzün cehenneme dönmesine engel olabilir.

 

Son olarak mutfakta geçirdiğiniz mesailerin yıllar içinde sizi nasıl terbiye ettiğiyle alakalı yukarıya bir not düşmüştük. Ona açıklık getirmek istiyoruz. Maalesef yukarıda belirttiğimiz bir çok önemli konuyu çalışırken atlayacaksınız. Bu gayet normal çünkü inanın aynı olaylar bizim de başımıza geldi. Ve çok azar yedik. Ancak zamanla mutfaktaki mesaimiz arttıkça ve farklı şeflerle çalıştıkça ve daha çok azar yemeye başladığınız zaman kendinizi ister istemez temizlik yaparken ve temiz çalışırken bulacaksınız. Ve bunun rahatlığının tadına baktıktan sonra sizde bu durum bir alışkanlık olcak ve bu tarz konulara özen göstereceksiniz.

 

Umuyoruz ki ilk stajınızda ve sürekli olarak çalıştığınız mutfaklarda keyifli ve eğlenceli zamanlar geçirir ve güzel anılar biriktirirsiniz.