Bu yazımızda özellikle birkaç yazıda geçecek olan bazı kavramlara değinmek istedik ki diğer konuları rahatça anlayabilelim.

Bu yazıya özellikle küçüklüğümüzden beri hep nedenini merak ettiğimiz, cevabını bu kavramları öğrendikten sonra tam olarak anladığımız bir olaydan bahsetmek istiyoruz.

Hiç merak ettiniz mi, neden reçel yaparken meyveler en az 2 saat şeker ile bekletilir? Neden evlerimizde tuzluğun içine pirinç atılır? Hepimizin başından geçmiştir. Bunun nedeni tuzun nemlenmesini önlemek. Tuzun içine eklenen pirinçlerin içindeki nişasta tuzun nemlenmesini önler. Bir nevi kurutma yöntemi veya kuru tutma yöntemi.

Bu yazıda bunun bilimsel yönüne bakacağız.

Higroskopi, genel kimyada herhangi bir maddenin içinde bulunduğu ortamdaki su moleküllerini difüzyon yöntemi ile kendine doğru çekmesi ve kendinde tutma olgusudur.

Mutfak ve halk dilindeki adı ise nemlenmedir.

Higroskopik Şişme

Basit bir ifadeyle, bir şey ıslandığı için şiştiğinde ‘Higroskopik Şişlik‘ yaşanır. Buna örnek olarak; pirincin ve kuru baklagillerin duyun içine konuldukları zaman şişmesi.

Bu noktaya ufak bir dip not düşmek istiyoruz. Şeker, büyük bir higroskopik üründür. Bunun nedeni yapısında bulunan ‘Fruktoz’ dur. Fruktoz, tüm tatlandırıcılar arasında en higroskopik olanıdır.

Çıtır kurabiyeleri oda sıcaklığında, hava ile temas halinde bıraktığımızda yumuşamalarının sebebi, kuru yemişlerin zamanla yumuşaması higroskopiye verilebilecek diğer örneklerdendir.

Şimdi şu soru aklınıza takılmış olabilir, pirinç ve tuz örneğini neden verdiniz. Pirincin nişasta barındırdığını unutmayalım. Nişastanın su çekme ve suyu tutma özelliği olduğunu da hatırlamamız gerekir.

Deliquescent

Deliquescent, aslında higroskopi olayının sonucudur. Uzun süre şeker veya tuzla temas halinde, oda sıcaklığında ve açık havada bırakılmış besinler bir noktadan sonra nemlenmenin dışında su salmaya başlarlar. Mutfaklarımızda meyveli tatlıları yaparken meyveleri şekere yatırıp en az 2 saat bekletiriz. Bunun sonucunda tencere veya kabın dibinde meyve ait meyve suları görürüz. Bunun sebebi higroskopinin sonucu olan ‘deliquescent‘ dir. Diğer bir örneği ise tuzun çok uzun yıllardır bir kurutma aracı olarak kullanılmasıdır.