Pişmiş etin kalitesini etkileyen iki çok önemli faktör, sululuk ve yumuşaklıktır. Bu iki kavramı ise etkileyen faktörler, etin kesimi, pişme süresi, hayvanın yaşı, kesim yapılan bölgedeki yağ ve bağ dokusudur.

Kolajen veya diğer adı ile bağ dokusu, memeli hayvanlarda bulunan uzun ve sert bir proteindir. Birbirleri ile iç içe girmiş amino asit zincirlerinden oluşur. Bu yapılanma kolajeni güçlü kılan noktadır. Aynı zamanda bu güç etin parçalanmasını zorlaştırır. Sonuç olarak şunu söylememiz mümkündür. Bir et parçasında ne kadar çok kolajen varsa, kesmek ve çiğnemek o kadar zor olur.

Peki kolajen sadece kas içinde mi bulunur? Hayır. Kasları kemiklere bağlayan tendonlar ve deri de kolajendir. Kolajenin ana oluşum sebebi ise harekettir. Yani hayvanın sürekli olarak hareket ettirdiği kısımlar (kol, incik, yanak vb.) az hareket ettirilen bölgelerine göre (sırt) daha fazla kolajen içerir. Eti küçük parçalar halinde keserek kolajeni daha az sert hale getirebilirsiniz. Bu durum lifleri küçültür ve parçalanmasını kolaylaştırır.

Diğer bir teknik ise kolajenin uzun süre nemli ortamda pişirilmesidir. Çünkü kolajen suda çözünür ve nemli ortamda yavaş pişirilmesi halinde jelatine dönüşür. (Jelatin ile ilgili yazımız yolda.) Özellikle Anadolu Mutfağında kuzu tandır, incik ve osso buco gibi yemeklerde bunu görebilirsiniz.

Aynı zamanda asitler, kolajenin çözülmesinde yardımcı olur. Böylece asitli ürünler kendi aromalarını da katarak kemiklerden lezzetli ve jelatin kısmını ayırmak için stok yapımında kullanılır. Aromalı balık stoklarında kullanılan sek beyaz şarap; dana yanak, demi glace, beef bourguinon yapımında kullanılan sek kırmızı şarap gibi.